PAYS DU PÉRIGORD NOIR
TERROIR DE SARLAT

Gilles HERMÈS

Conteur - Raconteur
Les Peneyrals - 24590 St Crépin et Carlucet
TÉl : 05.53.29.31.31

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L'article complet

A écouter celui qui parle de cette terre périgorde, on peut s’interroger sur les raisons de la passion qui l’anime ?

Souvent, on évoque le Périgord comme une terre d’accueil !...

Le terrain présente un relief bien accidenté des plus variés. Terre d’alluvions, franche dans les vallées qui contraste avec les sables, les limons, l’argile sans compter la pierre calcaire présente partout. Il y a même des gisements de silex, matière de prédilection de l’homme préhistorique...

L’homme a laissé sur cette terre son empreinte depuis la nuit des temps et tout au long de l’histoire...

L’habitat dans les cavernes, ces trous creusés sous roche à flanc de collines le long des falaises abruptes ! La marque prononcée de l’art roman, celle du château féodal du 12ème siècle, la bâtisse du 15ème siècle, du 16ème siècle, les bastides, tout pour faire valoir la maison d’aujourd’hui !...

La terre de Sarlat complètement isolée, sans moyen de communication a été oubliée plusieurs siècles. Aussi la renaissance du pays dans ce monde moderne passe par la valorisation de son patrimoine, son vécu, son agriculture.

Veiller au respect de la marque NATURE QUALITÉ au pays des savoir-faire et des saveurs.

CARACTÉRISTIQUES DU PERIGORD

Pour situer notre province, il faut la placer dans le sud-ouest de la France au nord est de la région administrative Aquitaine en dessous du Limousin et à l’ouest du Quercy.

Le Périgord se confond exactement avec la limite du département de la Dordogne.

A l’école primaire j’avais appris sept Périgord, aujourd’hui réduits à quatre :

  • le vert au Nord plus rude, un pays d'élevage - NONTRON
  • le blanc de la couleur de sa pierre - PERIGUEUX
  • le pourpre ou rouge, pays de vignobles - BERGERAC
  • le noir qui doit sa couleur aux forêts de chênes verts à feuilles persistantes, même si la pierre ocre donne un contraste étonnant - SARLAT

Les départements qui entourent la Dordogne, dans le sens des aiguilles d'une montre : au nord la Haute-Vienne, la Corrèze, le Lot, le Lot et Garonne, la Gironde, la Charente Maritime, la Charente.

La Dordogne en superficie est le troisième département de France avec plus de 9000 km² pour une population d’environ 380 000 habitants, 50 cantons et 557 communes. Très boisée, la forêt occupe approximativement 50 % du territoire.

Du nord au sud des rivières coulent de l’est à l’ouest depuis le Massif Central vers l’Atlantique.

La Dronne, l’Isle, l’Auvézère, la Vézère et la Dordogne, le fleuve qui est aussi la Rivière Espérance ... J’écris avec insistance fleuve puisque c’est en confluant avec la Garonne que la Dordogne forme l’estuaire de la Gironde.

Les climatologues font valoir un secteur ouest ouvert aux influences océaniques qui perdent de la force en remontant la vallée de la Dordogne. Ces influences contrées par le vent d’autan , le caractère continental provenant du Massif Central et des Cévennes qui procure à l’est une partie plus sèche, plus chaude l’été. Le nord, plus froid surtout l’hiver, placé sur la marche limousine contraste avec une zone plus douce au sud de la Dordogne.

Cependant, à quelques centaines de mètres de distance, avec une dénivellation allant jusqu'à 300 mètres, il est facile de vérifier des écarts de température qui varient de 6° à 7° centigrades.

On retiendra encore que l’image historique du Périgord est plus forte que celle du département de la Dordogne.

HISTOIRE DU PéRIGORD

Ses origines remontent à environ 2500 ans. Quatre tribus gauloises, quatre clans se seraient regroupés sur le bord d’une rivière pour fonder la nation des Pétrocores (pétro = quatre , corii = clans).

Nous ne savons pas grand chose sur l’origine de ces ancêtres périgourdins, ils ont pu être attirés par la richesse de la région en minerai de fer, propre à la fabrication des armes, des outils. Il faut dire que le minerai de fer se présente partout sur la terre voisinant avec l’eau, le bois !...

Paul Fénelon qui a écrit « Le Périgord » chez Privat indique « cette nation des Pétrocores se serait distinguée au cours des siècles par son organisation :

  • politique
  • administrative

  • les liens économiques et affectifs noués lentement au cours des siècles ».

Camille Julien, auteur « Histoire de la Gaule » en huit volumes corrobore en précisant « c’est l’un des plus complets exemples de continuité que l’on puisse trouver dans la géographie historique de la Gaule ».

La romanisation du pays des Pétrocores se produit tranquillement dans la paix. L’aristocratie pétrocore bénéficie des privilèges accordés par les Romains et adopte les moeurs et les coutumes des Romains.

Le Périgord va connaître trois siècles de paix, de prospérité. Aujourd’hui bon nombre de noms de villages terminés en « ac » ont pour origine une villa gallo-romaine de cette époque qui avait alors un nom à consonance romaine « Montignacus - Sarlatum »

D’innombrables chemins ou petites routes ont perpétué jusqu'à nos jours les anciens tracés gallo-romains ou même gaulois !...

Cette période de prospérité prend fin avec les premières invasions barbares qui pillent, dévastent le Périgord. Au 5ème siècle, le Périgord est une région ruinée.

C’est alors que le village se fortifie préfigurant la cité, la ville autour du château féodal !...

C’est à la révolution française que la province du Périgord deviendra le département de la Dordogne.


DU PéRIGORD AU PAYS DU PéRIGORD NOIR

Le Périgord Noir est empreint d’une forte identité géographique et historique qui lui a permis de réaliser des actions de développement.

Le Périgord Noir a été retenu en juin 1995 par la D.A.T.A.R. (Délégation Interministérielle à l’Aménagement du Territoire et à l’Action Régionale) comme l’un des quarante deux pays test pour faire valoir notamment la notion de pays !

C’est un territoire de plus de 2000 km² qui comprend 12 cantons, environ 75 000 habitants dont Sarlat est la capitale.

Nous retiendrons un triangle magique formé par la vallée de la Vézère qui se jette dans la Dordogne à Limeuil : un village situé au dessus d’un mariage !...


Outre les majestueuses vallées, on trouve partout des combes, des pechs (sommets en occitan), des lignes de crêtes, des belvédères et une pléiade de sites. Le Périgord est la région de France qui comprend le plus grand nombre de châteaux (plus de 1000), des manoirs et la maison de maintenant.

Jean Secret a écrit « Le Périgord » chez Hachette : « notre province est dotée de la plus nombreuse et la plus diverse collection de gentilhommières qui soit au monde ».

Il suffit de croiser un rayon de soleil, mélangé à la pierre, pour s’offrir une grande variété de paysages toujours renouvelés. Les toits de lauzes, même les tuiles plates, les chênes verts, l’ocre jaune des murs sont un mélange d’enchantements que l’on soit placé devant une simple chaumière ou devant une demeure seigneuriale.

Enfin, Sarlat, capitale d’aujourd’hui, a été toute la période du Moyen-Age une entité historique, sociale, d’échanges et de commerce.

C’est pourquoi nous trouvons encore dans ce secteur un immense réseau de routes et de chemins qui reliaient Sarlat à toutes les paroisses, de villages à villages. Un vrai chevelu de dessertes qui enserrait toute la campagne. De quoi perdre encore le pèlerin de maintenant !...


UN MOT DE PRéHISTOIRE

Sans aucune prétention en ce domaine, sinon pour citer :

  • la période du paléolithique supérieur, l’homme est nomade, cueilleur, chasseur.

  • la période du néolithique ou l’homme devient sédentaire, agriculteur, éleveur.

Le nomade courrait, chassait pour se nourrir, se couvrir. Devenu sédentaire, il gratte la terre, commence à la cultiver...

Le peuple des troglodytes chasseur et pêcheur devient agriculteur et pasteur. C’est la naissance du paysan (l’habitant d’un pays).

Le Périgord Noir est l’une des plus fortes concentrations au monde de vestiges préhistoriques recensés !...

depuis Lascaux, considéré par un abbé périgourdin comme la chapelle Sixtine de la préhistoire, jusqu’aux Eyzies de Tayac, capitale de la préhistoire.

Cette partie de vallée de la Vézère, d’une distance de 20 km, est classée Vallée de l’Homme par l’U.N.E.S.C.O. Ce qui explique le sens repris sur la publicité où l’on voit reproduit le taureau de Lascaux sur quatre couleurs où il est écrit 

DORDOGNE - PéRIGORD : LE PAYS DE L’HOMME


HISTOIRE DE SARLAT

On trouve des traces de l’existence de la cité déjà au 5ème siècle. Néanmoins, la configuration de la cité en forme de cœur s’effectue entre le 6ème et le 9ème siècle.

Des moines de l’ordre des Bénédictins attirés par la fraîcheur des fontaines, a écrit Jean-Jacques Escande, l’historien de Sarlat, découvrent un havre de paix dans une vallée sur la bord d’un ruisseau, protégé au nord par des pechs.

Installés à Calviac sur les bords de la Dordogne, les Bénédictins construisent une abbatiale sur le bord de la Cuze à côté de la Cour des Fontaines.

En 778, Charlemagne de retour de Roncevaux visite le monastère, y dépose une sainte épine et une parcelle de la vraie croix !...

Et si on ajoute les reliques de Saint Sacerdos, un enfant de par là qui aurait fait des miracles de son vivant. Devenu évèque de Limoges. A sa mort il est inhumé au Monastère de Calviac pour être déplacé à Sarlat sous le règne de Charlemagne.

On dirait de nos jours : voilà de quoi attirer beaucoup de touristes ! Les pèlerins affluent...

L’abbé de ce monastère devient grand seigneur, y règne sur 86 églises et chapelles, aussi puissant qu’un évêque. Un vrai seigneur féodal. Les Bénédictins possèdent la terre, la juridiction de Sarlat. Si la cité est indépendante du pouvoir civil, de tout seigneur, Sarlat est solitaire et devient le refuge pour celui qui cherche la paix et la sécurité !...

Sarlat est alors un centre ecclésiastique, de magistrats, de négociants.

Nous sommes à la fin du 12ème siècle, la cité intra-muros compte 6000 habitants !...

A 300 mètres seulement de l’abbaye se trouve la symbolique de l’ordre naissant des corporations, des marchands qui s’affirment. C’est l’avènement de la bourgeoisie (dans le sens « habitant du bourg »).

Désormais il existe à Sarlat deux pouvoirs distincts : celui de l’abbaye déclinant (c’est relatif !) et le pouvoir des consuls qui se fortifie de plus en plus.

Il faut dire que la plus grande partie du 13ème siècle sera une période agitée au monastère pour la convoitise du pouvoir, sans emparer, le conserver. Un vrai panier de crabes !...

En 1273, le seigneur abbé est assassiné d’une flèche tirée en pleine messe par un de ses religieux !...

L’ambition du pouvoir est finalement toujours la même histoire !...

Il faudra attendre 1299 pour que soit signé enfin un livre de paix entre l’abbé et les consuls. Sarlat est désormais une commune. Mais une commune tricéphale : l’abbé en est le seigneur officiel, les consuls administrateurs de fait et le roi de France qui veille peut intervenir à son gré.

Quatre consuls, un par quartier, sont élus chaque année le 25 mars, leur mandat est renouvelable. Ils sont assistés d’une « jurade » 24 « jurats » qui est déjà un véritable conseil municipal qui siège sur l’emplacement de l’actuelle mairie de Sarlat.

L’EMPREINTE DE SARLAT

Comme pour sceller la paix et assurer le développement des institutions de l’abbaye et des consuls, il se produit au 14ème siècle deux faits importants qui auraient dû changer complètement le comportement du pays sarladais.

  • en 1317, le pape Jean XXII, né à Cahors, décide que l’abbaye devienne un diocèse. La création d’un évêché devait permettre d’accroître le prestige et la fortune de la ville.

  • en 1365, les consuls décident de construire une nouvelle église, Saint Marie la patronne de la ville. La première pierre est posée en 1368, terminée en 1507 et consacrée, elle est dédiée à la Vierge le lundi de Pâques pour connaître depuis plusieurs destins particuliers.

L’évêché et Saint Marie, distants de 300 mètres, étaient prévus pour une autre histoire, c’était sans compter :

  • en 1348 l’épidémie de la peste noire ravage l’Europe, touche Sarlat qui déjà n’avait pas été épargnée par le fléau en raison de sa concentration humaine dans un lieu aussi exigu. Il y en aura bien d’autres encore !...

Les Sarladais, en se plaçant sous la protection de la Vierge de Temniac firent enfin reculer l’épidémie,

font le voeu depuis de remercier la Sainte Vierge le lundi de Pentecôte et cela depuis 651 ans.

  • la guerre de Cent Ans qui avait déjà commencé est officiellement déclarée en 1337. Le Périgord, le Quercy sont à la pire des positions puisque d’un côté la Guyenne est anglaise face au Limousin et au Languedoc qui sont français. Le Périgord Noir est en première ligne : villes, places fortes détruites, pillées, reconstruites. Sarlat a su se protéger afin de ne pas être prise par la force. Marquée par une autre épidémie de peste en 1440, la guerre de Cent Ans sera terminée en 1453.

Le Périgord Noir n’est que ruines et désert, Sarlat est en loques !...

On pourrait dire, c’est la faute à Eléonore ou la marque d’une dame ! Aliénor d’Aquitaine...

Reine par son mariage en 1152 avec le roi de France Louis VII ; Elle divorce avec la bénédiction du pape ; Rencontre le prince charmant Henri Plantagenêt ; L’épouse et apporte en dot entre autres la Guyenne et ses dépendances dont le Périgord. Voilà que Plantagenêt devient Henri II roi d’Angleterre. C’est l’histoire de trois siècles de désolation, de ruines, de guerres à cause de l’amour !...

Pourtant Sarlat va réagir en faisant valoir la marque des 15ème et 16ème siècles par la construction de tous ses hôtels particuliers avec des toits de lauzes dotés d’une tour avec des escaliers de pierre à vis en forme hélicoïdale. Tours carrées si vous êtes de la noblesse d’arme, rondes si vous êtes de la noblesse de robe, la justice ou le clergé.

S’il est un hôtel particulier qui attire par son architecture et sa belle histoire... c’est l’hôtel Plamon rue des Consuls. Quatre siècles de continuité et d’histoire.

On peut imaginer au 13ème siècle un Plamon drapier marchand d’étoffes, roturier de son état, installé dans une échoppe avec des arcades en forme ogivale dépouillées. Au 14ème siècle, les affaires fonctionnent, se développent pour construire un étage de même style gothique mais cette fois flamboyant. Il faudra attendre la marque du 15ème siècle pour faire construire le deuxième étage avec des fenêtres à meneaux style renaissance.

Même à ce stade, on a beau être riche comme Crésus, il manque la consécration sociale suprême d’un titre et la marque affichée de la noblesse. Ils l’obtiennent en devenant de Plamon de Selves et surtout avec la construction sur la gauche du bâtiment de la tour tant convoitée. A la Révolution française, les Plamon s’enfuient, ce bâtiment est devenu aujourd’hui un lieu public.

La maison d’Etienne de la Boétie, une des plus remarquables du pays, attire l’attention depuis le parvis de la cathédrale ou plus loin rue Tourny. Construite par son père, un militaire Sénéchal du Périgord qui a rapporté des idées de ses campagnes d’Italie, d’Espagne.

Etienne de la Boétie, auteur d’un discours contre la servitude volontaire, appelé aussi le Contr’un. C’est la dénonciation du gouvernement d’un seul, du tyran. Il condamne avec virulence le pouvoir absolu. Ami de Montaigne, dont il sera durant sa courte vie le maître à penser ; la Boétie est mort à 33 ans.

Montaigne « si on me presse de dire pourquoi je l’aimais, je sens que cela ne peut que s’exprimer en répondant : parce que c’était lui, parce que c’était moi ».

La Boétie dénonciateur du fanatisme, de l’intolérance est aussi un poète

Laisse laisse moi faire et un jour ma Dordogne

Si je devine bien on te connaîtra mieux

Et Garonne et le Rhin et ces autres grands dieux

En auront quelque envie et possible vergogne...

Que dire encore de Sarlat ?

Le village à l’époque romaine s’appelait Sarlac, sûrement à cause d’une villa et cela jusqu’au 16ème siècle.

Si on prend d’autres villages Montignac, Rouffignac, Salignac, se disent en lange d’oc Montignat, Rouffignat et Salignat.

Voilà comment avec le temps et l’influence de notre langue, Sarlac est devenu Sarlat.


DéCLIN DU PéRIGORD NOIR

Les Sarladais allaient souffrir des guerres de religion comme ils avaient souffert jadis des guerres anglaises. C’était la désolation dans les campagnes pillées et ravagées au moment des récoltes ce qui provoquait la famine. Si on ajoute aux disettes le fléau de la peste qui décimait les populations pendant que l’on reconstruisait ailleurs le Périgord est resté en ébullition.

Au 16ème et 17ème siècles, les révoltes paysannes sont particulièrement nombreuses et féroces. Elles sont l’expression de la misère, du désespoir des ventres vides, de celui qui n’a plus rien à perdre. Ceux que l’on appelle les « Croquants » se soulèvent massivement, 7000 hommes en 1794. Les Croquants seront écrasés à Condat sur Vézère. Le 13 mai 1637, une armée de 8000 hommes se soulève, ils prennent Bergerac qu’ils occupent 21 jours. Le pouvoir royal réagit finalement et les écrase. En 1707, un dernier mouvement dans tout le Sarladais sera rapidement anéanti et les paysans n’opposeront plus aucune résistance.

Il se produit des périodes de grande famine, de disette. En général la peste, les maladies suivaient la disette. En 1691, il mourut plus de 60 000 personnes dans les élections de Périgueux et de Sarlat.

Il faut remarquer que le Périgord Noir est déjà bien enclavé, pas de grandes routes, des chemins peu fiables avec des zones de grande insécurité. Quand on connaît la capacité de nos rivières pour faire valoir qu’il était plus facile de se déplacer par les voies d’eau que par la route !

En janvier 1816, les loups dévastèrent le Sarladais.

Ce qui explique que les activités manufacturières n’ont pas existé en Périgord Noir.

Il existe des mines de fer, des forges à l’orée des bois, le long des rivières. Qui observera verra combien notre sol est riche de minerai pourvu d’un gros pourcentage de fer. Il est partout en sous-bois. On fabriquait du métal, cela depuis très longtemps et pour s’en convaincre, il suffit d’observer les noms de lieux qui se rapportent au sujet : La Forge, Allas les Mines, etc...

Les seuls ouvriers dont le produit du travail permet de vivre à cette époque sont les forgerons. A un degré moindre, les charbonniers, les sabotiers, les feuillardiers.

En réalité, les terrains sont accidentés, couverts de bois, à l’écart du monde.

Il reste pour survivre un sol peu fertile, hétérogène. L’habitation est une masure, un ou deux grabats pour dormir, un banc, une table ; c’est un réduit obscur !... La nourriture se limite souvent à des châtaignes, des pommes de terre et du pain noir.

Même dans notre siècle, le pépé raconte que chaque maisonnée avait l’habitude de préparer, de cuire son pain, pour quinze jours insiste-t-il et il y en avait souvent de moisi et il était infect !...

DéCADENCE éCONOMIQUE

En 1850, le département de la Dordogne compte 500 000 habitants

8000 à Bergerac - 6000 à Périgueux - 5000 à Sarlat

80 % des populations vivent dans les communes rurales. La crise phylloxérique bouleverse l’agriculture traditionnelle. Elle est ressentie comme un véritable désastre et ruine le vignoble périgourdin.

Avec le développement de la sidérurgie, les forges du périgord s’éteignent définitivement, les campagnes continuent de s’appauvrir. A cela vient s’ajouter la grande guerre de 1914 qui vide, prive notre terroir de ses forces les plus vives. Il faut imaginer l’état des campagnes, ce qu’elles endurent depuis plusieurs siècles sans beaucoup de répit : guerres de Cent Ans - de Religion - la Révolte des Croquants - les périodes de grande maladie, notamment la peste.

Au moment des guerres de religion, les reliques de Saint Sacerdos ont été dispersées, Sainte Marie a été dépouillée, saccagée. Après la Révolution, l’église des corporations est devenue tour à tour une fabrication d’armes, de salpêtre, un hôtel de poste. En 1815, elle sera vendue pour la somme de 600 F, son propriétaire utilisera même le bois de la charpente. Sainte Marie sera aussi un dispensaire municipal, abritera les bureaux de l’amicale laïque avant de devenir le marché couvert de Sarlat . C’est aussi un immeuble classé monument historique !...

A la Révolution française, la ville de Sarlat est en proie aux événements, elle perd beaucoup de son importance, des privilèges sont abolis, son évêché disparaît, les impôts sur les ouvertures portes et fenêtres ; le tout confondu fait que Sarlat vit au ralenti.

En 1960, on recense à Sarlat dans les quartiers dits « chics », sur 112 logements visités, 23 seulement sont équipés d’un cabinet de toilette. La plupart sont privés d’eau et à plus forte raison de W.C.

Le Périgord Noir connaît un taux d’alphabétisation très faible au milieu du 19ème siècle ; c’est une région qui est passée complètement à côté de toutes les activités des manufactures des métiers. De toute évidence, le Périgord Noir, un secteur qui est resté naturellement à l’écart de la mise en place des industries et du développement qui s’y rapporte.

Loin des routes, des voies ferrées, le Périgord Noir est enclavé, complètement isolé. Ce qu’avaient voulu les moines fondateurs de l’abbaye se retourne en ce moment contre le pays du Sarladais.

LA VIE EN PéRIGORD AU TEMPS DE JACQUOU LE CROQUANT

La vie quotidienne au temps de Jacquou le Croquant, c’est un ouvrage écrit par Gérard Fayolle, un auteur contemporain, maire du Bugue. Il évoque notre histoire, nos racines ; il étudie nos coutumes, fait valoir nos traditions. Entre autres, il aborde le caractère du Périgordin, le paysan.

C’est un personnage individualiste par nature, peu friand d’organisation. Un tempérament prompt à s’emporter, il est tenace ! Sur le marché, il aime marchander... Il y a toujours quelque part un « accordaïre », celui qui doit faire aboutir le marché, le sceller.

Pendant le marché, vendeur-acheteur discutent beaucoup, s’éloignent même parfois du sujet de la transaction, on se quitte même pour essayer de désorienter l’autre, on y revient !...

Celui qui accorde avec beaucoup d’à-propos rafistole ce qui semblait irrémédiablement perdu. Cela devient un jeu dans le comportement humain, mais c’est très sérieux et lorsque l’accordaïre (personne agréée moralement, acceptée par les deux parties du marché) a réussi à faire taper le vendeur dans la main de l’acheteur qui lui a rendu la tape, le marché est fini, consommé, il ne reste plus qu’à exécuter. A ce stade, manger sa parole devient très grave ; un vrai contrat établi aux yeux de tous !...

En occitan « bourra qui, col jou fa, pagné choupina ! » : nous avons tapé de la parole au geste, c’est fait, maintenant nous allons boire une bouteille !...

Jacquou le Croquant, c’est aussi un roman écrit par Eugène Leroy, auteur périgourdin. Né au château de Hautefort, son père est un personnage du château, sa mère lingère. Eugène Leroy est l’auteur d’autres romans, entre autres Le Moulin du Frau. C’est un personnage atypique, très attaché à défendre le drapeau tricolore et un chef de file de la libre pensée. Il est percepteur de son métier, se déplace beaucoup dans les campagnes pour vivre au contact des paysans et de toutes les catégories sociales.

Jacquou le Croquant, c’est l’histoire racontée dans notre enfance à l’occasion des veillées. C ‘est l’histoire des révoltes paysannes des 15ème et 16ème siècles, transposée à la situation sociale des campagnes au 19ème siècle. Portée à l’écran avec justesse par Stellio Lorenzi, c’est devenu un véritable phénomène social !...

Si le jour le paysan est un croquant, la nuit il peut devenir un « lébérou », un personnage de légende autant mystique que mécréant. C’est à la fois un cœur de pierre et un philosophe au cœur d’or. L’hiver, il porte des « chuchous » (sabots), l’été le plus souvent va nu-pieds. Il connaît le bien, le mal. Il se dit aussi « Meita se Meita por ». On dit le Périgourdin moitié chien, moitié porc, tout simplement parce que comme l’un et l’autre, il est capable de trouver la truffe.


COUTUMES ET TRADITIONS

Pour parler de culture, il est important d’insister sur la force de l’expression orale en Périgord. C’est l’occitan, plus simplement pour les paysans, le patois. Il est l’expression de nos racines. Pourtant l’état français l’a touché de plein fouet en plaçant dans les écoles des instituteurs qui ont contribué à le faire reculer. On peut aussi ajouter le fait du modernisme. Heureusement aujourd’hui, il existe des défenseurs acharnés, efficaces de la langue d’oc.

Il a été possible de prendre conscience de la force orale de ce pays en 1981 à l’avènement des radios libres. Très rapidement Radio Périgord Noir était très écouté partout dans le Sarladais. Il est vrai que l’activité autour du tabac favorisait les rassemblements de personnes, le permettait, même l’organisait. Depuis Radio France Périgord est devenue facilement la première radio de la Dordogne.

Les troubadours ont chanté l’occitan, il reste le rituel de la « Félibrée » fête des coutumes et traditions du Périgord qui a lieu tous les ans le premier dimanche de juillet, chaque fois dans une ville différente.

Très colorée de guirlandes, de fleurs, avec les groupes costumés, accordéons, vielles, chabrettes et danses. Remise des clefs de la ville, messe en langue d’oc, taulade à midi (banquet), cour d’amour l’après-midi et tous les artisans qui travaillent à l’ancienne.

Il existe aussi des coutumes dévotieuses et magiques. Comme on l’a écrit, le paysan vit dans l’obscurantisme, la crainte, le mystère. Georges Julien, alias Georges Rocal, 50 ans curé de campagne en Périgord, soulève la responsabilité de l’église à propos de ces coutumes et il pose la question « est-ce l’influence de l’église qui les maintient ou qui tend à les épurer ? »

A Sarlat, il existait des confréries des Pénitents bleus, des Pénitents blancs...

- Les marchés, les foires, les fêtes votives qui sont les fêtes de la paroisse, celle du Saint Patron que l’on appelle aussi la frairie. Le plus petit village a eu très longtemps cette fête inscrite sur son calendrier, qui était d’importance pour toute sa population.

- Les noces à la campagne avaient souvent lieu autour de Mardi-Gras qui étaient en général le moment où l’on honorait « Lou Moussur » (monsieur), le cochon ! et on faisait Carnaval...

- Les fêtes de la Saint-Jean où l’on appose sur la porte de la maison et des étables des croix de fleur de camomille pour conjurer les mauvais sorts, éloigner la maladie

- « Gerbebaude » qui est la fête des moissons lorsqu’elles sont terminées et rentrées.

Beaucoup de symboles se rapportent à l’alimentation : la mique représente le pain du pauvre. Celui qui n’est jamais passé à l’improviste dans une famille de paysans devant une mique ne peut pas comprendre le sens de ce plat. C’est la fête de la convivialité et du partage.

Retenons aussi le symbole du « farci ». Il s’agit d’une farce préparée selon la sensibilité, souvent composée de restes qui accompagne une viande. Mais c’est aussi le moyen de faire valoir dans une fa mille celui qui gagne le pain, qui fait vivre la maisonnée. En quelque sorte, celui qui « coupe le farci » est celui qui commande.

« Planter un mai » c’est l’action de planter un arbre multicolore avec un insigne à quelqu’un !... En Sarladais, son ancêtre en quelque sorte serait l’anneau de fer apposé sur la maison du consul pour marquer son rang.

« Porter un tourin » une soupe, avec tout ce que cela représente est aussi le moyen d’honorer des personnes et de se retrouver pour banqueter.

- A Sarlat, on retiendra la fête de la Ringuette (ancien jeu de marelle) qui a lieu à Pentecôte. C’est l’expression de jeu populaire authentique : rampeau, tir à la corde, mas de cocagne, lèche poêle, course aux œufs, etc... D’usage, la fête est accompagnée d’un banquet qui comprend au moins la soupe taillée au pain pour faire chabrol (action de mettre du vin avec le bouillon chaud resté dans l’assiette pour le boire... religieusement !), des grillons d’oie, l’enchaud (porc confit dans sa graisse), haricots à l’huile de noix et les gâteaux aux noix.

Dans les annales, il existe des traditions plus grivoises. A Belvès, un mari battu par sa femme est juché de force à l’envers sur un âne pour le promené dans la ville !... A Monpazier, un mari se met sur la tête une paire de cornes de bœuf et en compagnie de sa femme et de la jeunesse défile dans la ville.

Il n’y a pas si longtemps à Sarlat, l’énoisage (séparer, en faisant valoir la qualité, le cerneau de la coquille) était un vrai travail. Un maillet en bois sur une pierre de lauze... je casse les noix ! « E pin e paou cosse cosse force cacaou !... »

Ce qui était à la fois un travail et un moyen convivial de se rencontrer vient de passer au stade des traditions !

RENAISSANCE SOCIALE éCONOMIQUE DU PéRIGORD NOIR


En 1940, le Périgord est toujours une terre d’accueil, certes isolée encore enclavée. Il y a partout des bois, des grottes !...

C’est un refuge extraordinaire pendant l’occupation allemande pour les mouvements clandestins de résistance. On note des faits de résistance dès 1941/1942 et la présence entre autres d’un certain André Malraux. Il y a aussi les jeunes qui échappent au S.T.O. (Service de Travail Obligatoire). Ils se cachent dans les bois avec le soutien d’une population majoritairement complice.

La ville de Sarlat s’est vu remette le 08 juin 1947 la croix de guerre avec étoile d’argent, accompagnée de la citation : « Dès le début de l’occupation, Sarlat était un centre actif de résistance. Au cours des journées des 24, 25 et 26 juin 1944, Sarlat a livré des combats acharnés aux éléments de la division « Das Reich » retardant ainsi la marche de cette importante unité vers le nord, Sarlat a contribué avec succès aux opérations qui ont amené la libération de Bergerac et de Bordeaux et la réduction des « poches » de l’Atlantique, Sarlat a donné en toutes circonstances la mesure de son courage par le nombre de ses enfants qui sont tombés. »

Il est possible de réaliser que Sarlat jamais détruite par la guerre est une fois encore épargnée par le destin.

La renaissance économico-sociale va se produire par le biais de l’agriculture. Un groupe d’agriculteurs dynamique se lance dans la plantation du tabac brun. Après trois décennies, il va s’agir pour la culture du tabac d’une véritable institution. Cette culture a constitué une véritable relance pour une région qui attendait depuis longtemps !...

C’est aussi le moyen d’employer à plein temps toute la main-d’œuvre familiale. Combien de familles étaient regroupées à trois quatre génération sous le même toit ou le même hameau. Pour le tabac, tout le monde est productif depuis les enfants, même en bas âge, jusqu’aux grand-parents qui parfois prennent plutôt deux places qu’une !... De surcroît, le tabac est une production qui emploie la main-d’œuvre toute l’année. La production associée à celle du lait notamment a fait un malheur et a contribué largement à la relance du pays du Périgord noir.

André Malraux a eu certainement le temps d’observer les lieux, les hommes, le patrimoine. Devenu ministre de la culture, avec la loi de 1963, Sarlat est inscrit dans le secteur sauvegardé pour devenir ce que l’on connaît maintenant.

Aujourd’hui Sarlat, mélange d’ombres et de lumières, est éclairée au gaz toute la nuit et toute l’année et mérite votre visite à toutes les périodes de l’année.

Le Périgord Noir est un pays qui comprend 350 sites ou monuments classés !...

Après Sarlat, Montignac LASCAUX est l’autre pôle du Périgord Noir, cette grotte de peintures rupestres 15000 - 17000 ans avant notre ère. Une galerie d’art unique au monde fermée au grand public.

Depuis, il a été reconstitué à une centaine de mètres LASCAUX II, un fac-similé de la salle des taureaux qui avec la construction du centre d’art préhistorique du Thot sont un moyen fabuleux d’approche de la préhistoire. Un outil pédagogique exceptionnel !...

Le Périgord Noir est un pays qui a réellement démarré, économiquement parlant, seulement après la deuxième guerre mondiale avec l’agriculture. Par le biais de la culture du tabac, le particularisme de ce terroir, l’évolution du monde moderne ont permis le fonctionnement de 18 filières agricoles, y compris le tourisme. C’est pourquoi il semble aujourd’hui plus important de faire valoir la notion AGRITOURISME.

Cependant pour fonctionner, il reste encore à désenclaver ce pays, notamment avec la finition de l’autoroute A20 Paris-Toulouse et la construction de l’A89 Bordeaux-Clermont-Ferrant. La trans-européenne qui sera la première autoroute qui traversera le département de la Dordogne.

AGRITOURISME AU PAYS DU PéRIGORD NOIR

Ayant eu des responsabilités dans ce secteur voilà plus de dix ans, j’avais écrit publiquement que l’agritourisme correspondait à la mutation professionnelle de notre région naturelle pour répondre à des besoins de main-d’œuvre qualifiée.

L’Agritourisme comprend toutes les actions professionnelles de type familial qui prennent en considération ou qui associent l’agriculture et le tourisme dans notre secteur rural.

Le département de la Dordogne :

  • 1er département producteur d’oie à foie gras

  • 1er département producteur de tabac

  • 2ème département producteur de fraises

  • 1er département pour le nombre d’équipements d’accueil à la ferme ;

Le tourisme, c’est 2 millions de touristes/an. En 1995, le tourisme a employé en Périgord Noir, permanents et saisonniers confondus, seulement 3676 personnes (source O.T. de Sarlat).

Patrick Chavigné a effectué l’étude d’un projet commun de développement pour considérer le tourisme comme étant une transversale de l’agriculture. Il convient selon son étude de rationaliser, d’organiser dans cette perspective et de regrouper les moyens, les intérêts des entreprises et des collectivités locales par la gestion et l’entretien de l’espace et des ressources naturelles. Mais c’est un autre problème !...

Pourtant, il serait important d’assurer la promotion en terme de produit complet : tourisme vert, pôle préhistorique, circuit de l’artisanat et de l’agriculture.

LES FILIÈRES AGRICOLES CARACTÉRISTIQUES DU PAYS

Il faut reconnaître que le Périgord jouit d’une réputation pour ses produits agricoles. Ce n’est pas un hasard, son agriculture est dotée d’un particularisme !... Sans s’attacher à faire valoir le nombre de filières, nous exprimerons celles qui engagent autrement le pays du Périgord.

La truffe - Curnonsky, le prince des gastronomes, défenseur de la cuisine des terroirs, l’a adulée. En Périgord, beaucoup ont appris son goût seulement le jour où elle est devenue rare ; devenue chère, elle a presque disparue de nos pâtés. La truffe a connu une prospérité éphémères pendant la décadence et notamment la période du phylloxéra. Je connais encore une truffière sauvage qui va disparaître !...

Au début du siècle, il était récolté 100 tonnes de truffes en France pour tomber il y a quelques années à 3 tonnes seulement quelques centaines de kilos en Périgord.

En 1995, il a été planté 80 ha de chênes, de noisetiers mychorizés. La truffière est cultivée. Il faudra attendre longtemps pour récolter !...

Avec le brûlé qui va s’agrandir (espace dépourvu de végétation) on pourra procéder au cavage (action de chercher) autrefois avec le cochon, maintenant avec le chien, mais comme toujours en s’aidant de la mouche et de l’odeur !...

La forêt - Peuplée essentiellement de chênes verts ou de feuillus, de châtaigniers. Le bois selon les cas est utilisée pour le chauffage, la fabrication du papier et de panneaux compressés. Il y a une utilisation plus noble en parquetterie, lambris et dans l’ameublement.

Cependant, la forêt périgourdine est un grand territoire composé de parcelles et de multiples propriétés très dispersées, c’est pourquoi c’est une forêt qui mériterait d’être reconsidérée, pensée, entretenue d’une manière plus écologique !...

La fraise - Si naturellement, chaque année ramène sa fraise, celle du Périgord attend de devenir la première fraise certifiée d’Europe avec une Identification Géographique Protégée (I.G.P.). Des critères qualitatifs depuis la provenance du produit, l’identification du producteur, le choix des variétés, la date de la récolte, l’agréage, le conditionnement, la teneur en sucre, le respect de la chaîne de froid ; un enjeu pour la filière !...

La noix - Un projet phare pour notre agriculture, c’est la filière la plus complète, elle est présente sur l’ensemble du territoire. La prochaine A.O.C. devrait permettre de développer cette production. Il faut dire que la noix est un produit naturel et les noyers font partie du paysage local.

La noix, l’huile de noix est sensible à la chaleur qui exige une conservation à +4° centigrades. Grosso modo, 4 kg de coques donnent 2 kg de cerneaux pour obtenir un litre d’huile de noix. Cent gr de noix contiennent :

- glucides 5 g

- protéines 10.6 g

- lipides 51.5 g composés surtout d’acides gras polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardiovasculaires et les maladies thrombotiques (caillots dans le sang)

- eau 24 g

- fibres 5.2 g favorisent le transit intestinal

La noix apporte aussi des sels minéraux, du cuivre, du zinc, du manganèse, du phosphore (aliment d’effort), du calcium, du fer et des vitamines A, B, C et E.

Selon une étude de l’organisation mondiale de la santé (O.M.S.), les acides gras saturés (L.D.L.) qui favorisent le cholestérol sanguin sont en faible quantité comparé à d’autres produits beurre, végétaline...

A l’inverse, les acides gras polyinsaturés (H.D.L.) contenus en quantité dans la noix sont essentiels pour l’organisme du fait qu’ils n’encombrent pas la paroi des artères.

Le docteur Pradel (article paru dans Info Santé Forme) indique que l’huile de noix est celle qui vient en tête des huiles susceptibles de faire baisser le taux de cholestérol.

La corne, la granjean , la marbot, la franquette sont des variétés de noix bien connues !...

LA GASTRONOMIE AU PAYS DES SAVOIR-FAIRE ET DES SAVEURS

Un savoir-faire acquis dans le temps d’abord pour se nourrir. C’est le savoir de toute une population qui résulte à la fois des périodes de disette qui ont existé même dans ce siècle, de la transmission orale et du besoin de bien manger. C’est surtout la résultante d’une histoire qui au cours des siècles a façonné le pays.

Le gras, comme on dit ici, fait partie de la vie courante. La plupart des Périgourdins ont gavé, mais tous sans exception, ont eu l’occasion de se procurer le produit pour fabriquer le pâté du Périgord, pâté au foie gras.

Ici on élève des canards et des oies. Le canard mulard, un hybride qui résulte du croisement du barbarie et du pékin. Celui que l’on retrouve aujourd’hui partout, presque banalisé puisque la plupart des régions en font.

Nous avons des fermes qui produisent du canard de barbarie, d’un prix de revient plus cher, plus délicat qui donne un rendement différent.

L’oie grasse est presque un métier à part entière , beaucoup plus délicate à élever et à produire coûte plus cher, même au gavage.

Pour se défendre, la profession a obtenu une I.G.P. pour le canard. Une marque pour faire valoir la qualité !...

On découpe la bête devenue grasse. En principe le foie gras pèse 1/10 ème du poids total du palmipède. Traditionnellement à la découpe, on partage d’un côté le manteau : cou, confits, graisse et de l’autre, il reste la carcasse avec à l’intérieur un foie gras bien souple au toucher, de la couleur ocre de la pierre au soleil, qui occupe toute la cage thoracique.

Foie gras - Il n’y a pas si longtemps, le paysan le vendait, puis il l’a mis en conserve, salé, poivré. Aujourd’hui, il le prépare aussi d’autres façons !..

Confits - Longtemps, les confits ont assuré la réserve du paysan. Il en mangeait plusieurs fois par semaine, cela coûtait moins cher que le boucher. On dit que les confits en Périgord ont contribué à conjurer la disette. C’est une viande salée, poivrée, bien revenue qui mijote lentement. Un bon confit doit être onctueux, pas gras !...

Grillons - Rillettes - C’est la viande qui provient de la carcasse, de la peau de l’animal découpée en dés. C’est la même principe de cuisson que pour les confits. Selon qu’il s’agisse de grillons, rillettes, la viande est découpée en morceaux ou plus finement hachée. On rajoute la quantité de graisse nécessaire. Le produit ne doit pas être trop sec, mais surtout pas trop gras. Salez, poivrez à votre convenance.

Cou - Magrets Farcis - Si nécessaire, on dégraisse la peau du cou cousu dans la partie la plus étroite. Le magret est fendu tout le long (les bons magrets farcis proviennent du canard barbarie !), auparavant on a préparé une farce qui s’est reposée. On rempli le cou, charge le magret en plaçant un morceau de foie gras de sa convenance. Soigneusement on coud avec de la ficelle de cuisine avant d’effectuer la mise en boîte.

Pâtés du Périgord - Il s’agit d’un pâté qui contient obligatoirement du foie gras. C’est le pâté de notre enfance, à l’époque, il était truffé systématiquement. C’est le même principe de base pour préparer la farce toujours avec du porc, ni trop gras, ni trop sec. On peut opter pour des préparations particulières ou ajouter des additifs (viande de volaille, alcools, etc...). C’est comme cela que nous avons créé le CREPINOU. En réalité, c’est un pâté à qui nous avons donné le nom du lieu où nous habitons.

Tous ces produits, pâtés, magrets, cous farcis, foie gras sont traditionnellement mis en boîte, sertis, stérélisés, ils sont stockés si possible une année pour se bonifier. Il se réalise une osmose du produit qui se repose, se détend et devient souple, onctueux, plus goûteux !...

Quand on pense qu’il y a des personnes qui s’inquiètent pour la validité du produit alors qu’il lui faut une année pour mûrir !...

Enfin, pour éviter les maladies cardio-vasculaires, aux frites à la végétaline, préférez les frites à la graisse d’oie !... et aux tartines beurrées, les tartines au foie gras !... a déclaré le professeur Pous, président de l’Observatoire régional de la Santé de Midi-Pyrénées (O.R.S.M.P.) suite à une étude lancée par l’O.M.S. réalisée par les docteurs Douste-Blazy, Cambou et Ruidavets de l’I.N.S.E.R.M. de Toulouse.


En conclusion, Raymond Lavigne a écrit chez Messidor SARLAT UN ART DE VIVRE, Robert Merle évoque l’art de vivre du pays Sarladais. Il écrit que c’est un pays de vieille civilisation empreinte de cet humanisme sage et raisonnable !...

Il nous faut retenir une inter-dépendance forte entre l’agriculture et le tourisme. C’est dans cette perspective AGRITOURISME que s’inscrit le développement du pays du Périgord Noir, le Terroir de Sarlat.

Cette terre périgorde façonnée au cours des siècles ; cette terre d’accueil comprend :

  • un terroir

  • des savoir-faire

  • des saveurs, des produits de qualité

Sur cette terre, les hommes font qu’il existe, selon Jean-Jacques Escande, un vrai caractère Sarladais façonnée par l’histoire et le temps.

La préhistoire - l’histoire - les sites - le tourisme - l’agriculture - la gastronomie - l’homme le Périgourdin contribuent à dégager cet art de vivre !...

Toutes ces particularités constituent un particularisme qui désigne cette province, ce pays comme une région bénie des dieux.

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