L'évolution de l'alimentation des Parisiens au cours du XXe siècle (1900-2000)

Jean BASTIÉ

Président de la Société de Géographie
Professeur émérite à la Sorbonne

Résumé Article complet

En général, dans tous les pays et à toutes les époques, l’alimentation a toujours été fonction du niveau de revenus. Plus le niveau de vie est élevé, plus la nourriture peut être abondante, variée, chère, rare et venir de loin. Mais jouent aussi, toutes classes sociales confondues, des traditions séculaires qui se perpétuent de génération en génération, tout en s’atténuant et qui sont fonction, de la production locale, donc des conditions naturelles, de la religion avec ses interdits, toutes pratiques plus fortes, bien entendu, chez les vieux que chez les jeunes.

L’alimentation dépend aussi du lieu où se prend le repas : domicile, lieu de travail, restaurant, et surtout du fait que la mère de famille travaille ou reste au foyer. Autres facteurs : les efforts physiques d’où la profession, les modes de vie, par exemple repas pris devant la télévision ou sur un chantier en plein air. Il est évident que le vieillissement général de la population, l’automobile remplaçant la marche à pied, la diminution générale des travaux manuels font aussi évoluer les pratiques alimentaires. Enfin, dans les pays développés, avec les progrès des moyens de transport des produits alimentaires, de la chaîne du froid, de la conservation et de l’emballage, ceux de l’équipement domestique : frigidaire et congélateur, autocuiseur, four à micro-onde, produits congelés ou lyophilisés, etc., les changements en un siècle ont été considérables.

Pour la femme, la diminution du temps passé à se procurer la nourriture puis à la préparation des repas est l’un des aspects essentiels de sa libération dans les pays les plus développés, par conséquent à Paris et d’abord pour les couches sociales les plus aisées. La confection de plats appréciés à longue préparation peut aussi constituer un loisir et un plaisir, même pour l’homme !

En réaction contre la standardisation des données alimentaires, souvent leur manque de goût, on recherche de plus en plus les produits d’un « terroir » bien défini ou les produits dits « bio » qui ne doivent rien aux engrais ou aux traitements chimiques.

En matière alimentaire, il y a souvent conflit entre tradition et innovation. Dans chaque pays ou région, des mets ont été testés durant des siècles et deviennent emblématiques, tels la choucroute, le cassoulet, la bouillabaisse, et bien d’autres ! Ils peuvent donner lieu à des variantes. L’innovation peut être anonyme avant d’être adoptée, de se généraliser et perpétuer. Mais elle est aussi depuis Carême (1783-1833) le fait de « grands chefs » mondialement connus. Et c’est ainsi avec la confrontation de multiples cuisines que les grandes capitales comme Paris sont des foyers de créativité en matière culinaire.

Un facteur important d’évolution générale réside aussi dans la formation des prix mondiaux des produits alimentaires, ceux des pays à main d’œuvre chère et en général à hauts rendements, mais dont les débouchés se resserrent, et ceux des pays à main d’œuvre bon marché où les rendements et la qualité sont moins bons mais qui concurrencent de plus en plus les premiers par leurs bas prix.

Bien évidemment, la nourriture a des répercussions sur la santé, la longévité et les conséquences néfastes d’une mauvaise alimentation se généralisent aux deux bouts de l’échelle sociale mais de manière opposée. Dans les pays sous développés, ce sont les riches qui sont gros, dans les autres, ce sont plutôt les pauvres, parce qu’ils ne nourrissent mal. Une nourriture abondante et trop riche est plus néfaste pour la santé qu’une autre juste suffisante et mieux équilibrée. Une science nouvelle est née : la diététique, mais il n’en est surtout tenu compte que dans les menus des collectivités : écoles, hôpitaux etc. et bien moins dans la cuisine familiale et dans la restauration.

Dans une grande agglomération comme Paris, le régime alimentaire est très contrasté entre le très riche et le très pauvre, mais aussi entre le natif de Bretagne ou celui de Provence, l’immigré d’Asie du Sud-Est ou d’Afrique du Nord, les moyennes ne rendent pas compte des écarts et de la diversité. Nous disposons de nombreuses statistiques des quantités arrivées, mais elles ne prennent pas toujours en compte les réexpéditions vers la province ou l’étranger. Or, par exemple, Rungis n’est pas seulement un marché de gros français, mais un centre d’approvisionnement européen voire mondial. Autrefois avec la comptabilité des octrois des villes, on avait de meilleures statistiques. L’observation, l’enquête directe sur un échantillon de population, les témoignages, la littérature, les guides gastronomiques etc. sont aujourd’hui des sources bien plus significatives1

Il est difficile de dire si l’écart s’est accentué ou a diminué en un siècle à Paris entre la nourriture des plus riches et des plus pauvres, si bien représentés les uns et les autres dans l’agglomération-capitale d’un pays développé comme Paris. Pour la plupart des produits les plus chers : caviar, truffe, foie gras, vins les plus renommés sans doute l’écart se creuse-t-il, mais pour les fruits tropicaux, par exemple, dont l’abondance s’accroît et dont le coût relatif peut se réduire, il peut, au contraire, diminuer. On assiste aussi à une diversification qui s’accentue avec le niveau de revenus, lequel permet de faire appel aux produits les plus éloignés ou les plus exotiques : bison, autruche, kangourou, crocodile, tortue, serpent etc. Paris possède des restaurants qui font connaître les alimentations les plus éloignées de la nôtre comme les tibétaine, péruvienne, malienne, inuit. On peut y goûter toutes les cuisines de la Terre. En même temps, chez les jeunes, progresse, pour des raisons de coût et de temps, la restauration rapide qui nous vient des Etats-Unis, le « fast food » répandu par les « MacDo ».

A voir le nombre des restaurants et leur capacité, même si les touristes constituent une part non négligeable de leur clientèle, le parisien les fréquente bien plus que le provincial, d’abord en semaine en raison d’un plus grand éloignement entre son lieu de travail et son domicile. Mais aussi le dimanche en famille ou le soir, même si un certain nombre n’ouvrent pas le jour du repos dominical. Il y en a à tous les prix.

Certaines évolutions sont très générales et concernent tous les consommateurs, même si elles sont plus rapides lorsque le niveau de vie est plus élevé. Ce qui a évolué depuis un siècle, c’est en premier lieu la part de l’alimentation dans le budget individuel ou familial. Au début du XXe siècle, c’était en moyenne le poste principal, jusqu’à 75 % et plus, le logement, bien souvent, n’en représentant que 5 % à peine, d’où à Paris leur petitesse, leur insalubrité, leur manque de confort. Vers 1950, la part de la nourriture était tombée à 40 %, et aujourd’hui, dans le budget normal d’une famille où tous les adultes travaillent, la nourriture peut ne correspondre en moyenne qu’à 15 ou 20 %, souvent moins, tandis que la part du logement, des vêtements, des loisirs augmente et peut représenter trois à quatre fois plus, chacun de ces trois postes pouvant dépasser la seule alimentation. A l’inverse, chez les plus démunis, la nourriture peut absorber la totalité des ressources et celles-ci être même insuffisantes pour permettre une alimentation suffisante. La charité publique ou privée devient alors indispensable. Ce sont les soupes populaires, les restos du cœur et en France, tout au moins, elle a tendance à se laïciser.

Du point de vue de la composition, on observe, tout d’abord, la forte diminution de la consommation de pain et de féculents, comme pour les pommes de terre, et où elle est passée en moyenne en un siècle pour le pain de 900 gr par jour et par consommateur en 1900, à 500 gr en 1945 et 160 gr seulement aujourd’hui. C’est considérable ! Le gros pain dit « de ménage » a quasiment disparu au profit de toutes les espèces de baguettes que le parisien préfère « blanches », c’est à dire peu cuites et à croûte mince et les types de pains se sont multipliés : aux olives, aux amandes, aux noix, aux lardons, au pavot, au sésame, au miel, et tous les pains gris ou noirs fabriqués à partir d’un nombre croissant de céréales. La consommation de pain trempé dans la soupe a fortement baissé. De même pour les pommes de terre passées en moyenne de 100 kg par an et par personne à 63. Il y a progrès général de l’absorption de viande de bœuf, de poisson et de fruits, avec une croissance plus forte des viandes rares : gibier et des fruits exotiques comme le kiwi.

Pour Paris, on dispose ainsi des moyennes suivantes par an et consommateur. De 1900 à 2000, elles seraient passées pour :
Les légumes frais
de 60 à 91 kg
La viande de bœuf
de13 à 17 kg
Les volailles
de 12 à 23 kg
Les œufs
de 11 à 15,5 kg
Les produits de la mer (poissons, crustacés, coquillages)
de 8 à 17 kg
L’huile
de 7 à 12 kg

 

La cuisine à l’huile, surtout d’olive, a progressé au détriment de la cuisine au beurre, à la margarine ou au saindoux.

Celle de sucre a diminué de 25 kg à 8,5 kg, mais il faudrait pouvoir mieux compter celui que renferment les pâtisseries, fruits, bonbons, chocolats, glaces etc., ce qui expliquerait la progression du diabète due aussi au fait qu’il est mieux mesuré.

Autrefois, l’orange et la banane étaient un luxe qui n’était connu des enfants du peuple que pour la Noël. Aujourd’hui, la gamme des fruits exotiques venus de loin s’est considérablement enrichie : pamplemousses, ananas, kiwis, mangues, avocats etc. s’ajoutent aux fruits de saison des régions tempérées : fraises, framboises et autres fruits rouges, tandis que la consommation des pommes et poires diminue.

Dans le domaine de la boisson, l’évolution n’a pas été moins grande. Le fait majeur a été la forte diminution de la consommation de vin courant (dit pinard ou gros rouge) que l’on allait avec sa bouteille acheter chez le marchand de vin ou « bougnat » qui le tirait devant vous de la barrique. Elle est passée en un siècle de 100 à 38 litres. La bière a reculé aussi de 43 à 37 litres en même temps que sa diffusion de régionale est devenue plus nationale. Par contre, ont progressé les consommations :
- de vins d’appellation (AOC ou de château) de 6 à 26 litres, avec une progression des vins étrangers, italiens et espagnols, mais aussi venant d’autres continents : Amérique du sud (Chili), Californie, Australie, Afrique du Sud.
- d’eaux minérales de 35 à 111 litres ;
et sans doute aussi de Coca-cola ;
- de thé qui concurrence le café et progresse à son détriment ;
- de whisky qui fait reculer l’anis ou anisette, ici c’est le snobisme qui intervient.

La comparaison avec la Province donne pour Paris aujourd’hui en moyenne par consommateur :
- moins de pain, de pâtes, de pommes de terre et même de légumes frais, moins de fruits métropolitains, de porc, de jambon, de charcuterie, de volailles, de lapin, un peu moins de lait frais, de beurre, de sucre ;
- davantage de riz, d’agrumes, de fruits exotiques, de bœuf, de poissons et fruits de mer, un peu plus de fromages et d’huile d’olive ;
- pour les boissons, moins de vin ordinaire, de bière, de cidre, plus de vins fins, de whisky, de thé.

Il y a donc de nettes différences dues à des modes de vie contrastés, et à un niveau de revenus en moyenne plus élevé, même si le Parisien a apporté au début des pratiques alimentaires de sa province ou de son pays d’origine qu’il conserve longtemps encore, surtout chez les plus âgés.

Les rubriques médicales et diététiques des quotidiens et hebdomadaires, des journaux de santé et de la presse médicale, des émissions de radio et de télé, les campagnes des organismes ou associations de lutte contre telle ou telle maladie, ont propagé la phobie du diabète et de l’excès de cholestérol, celui-ci cause essentiellement des accidents cardio-vasculaires, conséquences de l’excès de sucre et de graisses dans l’alimentation. Tout ceci contribue fortement à faire évoluer le régime alimentaire, en particulier du Parisien qui constitue en moyenne une clientèle particulièrement informée et bien plus soucieuse de sa santé et de sa silhouette.

L’agriculture et l’élevage intensifs, la diminution du coût des transports, une partie croissante de la distribution effectuée par les chaînes de grandes surfaces, même à qualité égale, ont abaissé le coût de l’alimentation et démocratisé des produits autrefois de luxe, comme le saumon fumé.

La diversification, les pratiques modernes de commercialisation, la multiplication des intermédiaires, l’origine lointaine font que se pose de plus en plus le problème de la sécurité alimentaire qui vient d’atteindre son paroxysme avec la crise de la vache folle. Des millions de bêtes ont été abattues en quelques mois, surtout en Grande Bretagne et en France, les importations de viande anglaise ont été interdites dans le reste de l’Europe. Mais d’autres cas plus limités se sont produits avec divers aliments : rillettes, fromages, sucreries et glaces etc. C’est le problème de l’insécurité alimentaire, celui dit aussi de la « mal bouffe ». Aujourd’hui, les plantes OGM ou « organismes génétiquement modifiés » font naître beaucoup d’inquiétude, mais à leur sujet, on manque de recul et d’études scientifiques fiables. Par contre, elles permettraient d’accroître les rendements nets et de luttes contre la sous-alimentation.

De plus en plus, on impose la traçabilité, c’est-à-dire la possibilité à tous les stades de la commercialisation de connaître l’origine, la composition et l’âge exacts du produit. Les moyens modernes, notamment informatiques, le permettent, mais ils ne peuvent empêcher totalement la tromperie sur la marchandise. Il y faudrait des moyens de contrôle considérables. Néanmoins, dans les pays développés, la sécurité alimentaire est en général bonne et s’accroît, mais le risque zéro n’a jamais existé.

Comme les données mondiales manquent de précision, tant en matière de production que de consommation, les pessimistes pensent qu’un tiers de l’Humanité souffre de malnutrition tant en qualité qu’en quantité et qu’avec la croissance inéluctable de la population mondiale, la situation va aller en s’aggravant. Les optimistes veulent croire que le progrès technique permettra d’accroître les ressources alimentaires plus vite que n’augmente la population et que la situation ira en s’améliorant, comme en Inde ou en Chine, tant au point de vue quantité, qualité, variété que de la sécurité alimentaire. Pour celle-ci, même dans le cadre du marché, c’est autant un problème d’organisation, de réglementation, que de coût. Des règles internationales communes à tous les pays devraient de plus en plus pouvoir être posées. Ce serait l’un des bons côtés de la mondialisation.

1 Les chiffres cités dans ce texte proviennent de « Paris en chiffres » et Gérard Mermet : Francoscopie 1999, et ils ont fait l’objet de multiples publications.

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