L'évolution de l'alimentation des Parisiens au cours du XXe siècle (1900-2000)

Jean BASTIÉ

Président de la Société de Géographie
Professeur émérite à la Sorbonne

Résumé

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De 1900 à 2000, les pratiques alimentaires (y compris les boissons) des parisiens ont considérablement évolué par suite de l’élévation des niveaux de vie moyens, de la distribution croissante des produits alimentaires par les grandes surfaces qui en abaisse le coût, des progrès de l’agriculture et de l’élevage, de l’expansion des cultures d’exportation outre-mer, du développement du commerce international, d’une plus grande rapidité des transports, en particulier avec l’avion, des progrès du conditionnement : emballages de tous types, mise en conserve, chaîne du froid, surgelés et congélateur à domicile, plats cuisinés, micro-onde, légumes lyophilisés etc. La consommation de pain et de légumes diminue, celle des fruits augmente.

Les statistiques dont nous disposons ne donnent qu’une moyenne entre les pratiques des riches et celles des pauvres. Elles sous-estiment l’évolution plus rapide des premières et surestiment les secondes. La part de la nourriture dans les budgets des familles va en diminuant d’autant plus que le niveau de vie est élevé. Mais avec la précarité et le chômage, pour les plus démunis tributaires des associations de bienfaisance comme les « Restos du Cœur », la qualité de la ration journalière a pu diminuer au bas de l’échelle sociale d’abord au cours des deux guerres mondiales, et durant les crises économiques et de chômage. Tandis que les restaurants de tous niveaux sont de plus en plus fréquentés et que le repas de midi dans la cantine d’entreprise ou à l’école a remplacé la gamelle.

Durant ce siècle, les différences se sont-elles accrues entre le parisien et le provincial, le riche et le pauvre ? Chacun conserve une partie de ses pratiques provinciales ou étrangères d’origine mais les modes nouvelles se sont généralisées. Le régime s’est diversifié et enrichi. Le type d’alimentation a, bien entendu, des répercussions sur la santé et les conséquences néfastes d’une mauvaise alimentation se généralisent aux deux bouts de l’échelle sociale mais de manière très différente. L’excès de sucre, de graisses, d’alcool, associé au manque d’exercice développe l’obésité.

Avec la crise de la vache folle, un problème prend de plus en plus d’importance, celui de la sécurité alimentaire et donc de la traçabilité qui permet de contrôler l’origine des aliments, donc la qualité, de bout en bout de la chaîne d’approvisionnement. Et d’aucuns parlent de plus en plus de « mal bouffe », laquelle a des conséquences sur la santé, même si la taille, le poids et la durée moyenne de vie augmentent.

Comme dans bien des domaines, l’évolution en un siècle est plus accentuée qu’au cours de ceux qui l’ont précédé. Va-t-elle s’accélérer encore au XXIe siècle et quelles en seront les conséquences pour la production, l’industrie et le commerce alimentaires, la santé et la longévité.

 

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