La Route 66 : l'Amérique gourmande du
mom and pop business

Café-géographique

Benoit BAVOUSET

Doctorant au sein du laboratoire de géographie du CERAMAC
Uuniversité Blaise Pascal Clermont-Ferrand

Résumé Article complet

Introduction

L’image de l’Amérique est omniprésente dans notre vie quotidienne, parfois même jusqu’à l’écœurement. De la multitude de séries télé qui s’affichent quotidiennement dans nos programmes, de la diffusion de modes et d’attitudes parfois les plus stupides, jusqu’à cette mal-bouffe vilipendée par des français soucieux de cultiver leur identité culinaire élevée au rang d’exception culturelle. De plus en plus remis en cause par les français, le modèle du fast-food et son enseigne phare Macdonald sont devenus la cible privilégiée des commandos anti-ONG (démontage du Macdonald de Millau durant l’été 1999) et des régionalistes (attentats à la bombe devant l’entrée du Macdo de Quévert en Bretagne en avril 2000). Cette fronde gagne maintenant les Etats-Unis, avec la sortie récente du documentaire « Super size me » de Morgan Spurlock, qui à la manière provocatrice de Michael Moore, s’en prend à un des fondements de la société américaine en dénonçant par la pratique les risques nutritionnels encourus par les consommateurs assidus des établissements de restauration rapide. Un mois après ne s’être nourri que de hamburgers, de frites et de coca cola les trois médecins chargés du suivi du réalisateur-acteur lui préconisent d’arrêter cette expérience sous peine de mettre en danger sa santé. Depuis, la chaîne américaine prend soin d’informer sa clientèle sur les bienfaits d’une alimentation équilibrée, prédisant sans doute qu’elle aussi devra bientôt faire face à la même vague de procès subie par l’industrie du tabac pour défaut d’information, face au fléau de l’obésité qui touchera bientôt près d’un américain sur deux.

Dans ces conditions peut-on prétendre qu’une gastronomie digne ce nom, ait pu naître ou soit encore servie sur le sol américain? Si comme le prétend Brillat-Savarin, la gastronomie est « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit », le travail du chercheur en géographie permet alors d’aller chercher au delà des clichés, en se rendant sur place à la rencontre de l’homme et d’analyser la relation réciproque qu’il entretient avec son territoire et notamment ce qu’il en tire pour se nourrir lui-même ou les autres. Ainsi, suite à une étude de terrain menée le long de la Route 66 à travers les comtés de Lincoln et de Clinton en Oklahoma, j’ose avancer l’hypothèse selon laquelle plus qu’ailleurs encore aux Etats-Unis, le long de cette route chargée d’histoire, une certaine gastronomie familiale s’est développée et tente d’y perdurer grâce au tourisme. Après avoir évoqué la destinée hors du commun de cette artère, dont l’idée même de la construction renvoie au mythe de la frontière, j’évoquerai le rôle du mom and pop business (littéralement les affaires de papa-maman) et notamment celle liée la restauration dans la structuration de l’offre commerciale le long de cette route, puis je tenterai d’analyser si le tourisme constitue une alternative pour ces petites structures porteuses d’une tradition gastronomique américaine.


1 – De l’infrastructure routière au mythe


Construite à partir de 1927, la Route 66 constitue la première transcontinentale à deux voies permettant de relier l’est des Etats-Unis de Chicago, à l’ouest jusqu’à Los Angeles sur près de 4000 km. Son tracé permet au voyageur, de découvrir l’Amérique en porte-folio, en quittant des rives des Grands Lacs, pour traverser les grasses prairies de l’Illinois et du Missouri, puis de rentrer dans les vastes plaines du Kansas et de l’Oklahoma, avant de grimper sur les hauts plateaux de l’Arizona et du Nouveaux Mexique, puis de redescendre vers les côtes dorées de la Californie, juste après avoir éprouvé la chaleur du désert de Mojave. On doit sa création à Cyrus Stevens Avery un homme d’affaire de Tulsa (Etat d’Oklahoma) et à sa volonté d’améliorer le réseau routier de l’ouest des Etats-Unis où il reste encore archaïque car constitué en grande partie de pistes créées par les pionniers et les Indiens. Il propose alors de rejoindre le Middle West des Etats-Unis à la Californie en passant par l’Oklahoma, son état de naissance, afin de promouvoir le développement économique de cette région. En novembre 1926 après de longue discussions la route Cyrus Avery devient Route 66. En 1934 les tempêtes de sable et la sécheresse jettent sur la Route en direction de la Californie des millions d’Américains au cris de « la Californie ou la faillite ». John Steinbeck immortalise cette période dans son roman « les raisins de la colère » et surnomme la Route 66 « the Mother Road » (la Route Mère). La route 66 rentre alors dans légende américaine.

En 1938, l’ensemble de la Route 66 est goudronnée de Chicago à Los Angeles. Durant et après la Seconde Guerre Mondiale, de nombreux américains empruntent cette route d’est en ouest. L’un d’eux, Booby Troop, jeune appelé écrit la désormais célèbre chanson "Get Your Kicks on Route 66" (Prends ton pied sur la Route 66) alors qu’il voyage sur cette route en compagnie de sa épouse. En arrivant à Los Angeles il vend la chanson à Nat King Cole qui lui apporte la gloire. Le développement économique, le progrès et l’amélioration technique des véhicules incitent les américains à emprunter de plus en plus cette route dont le diamètre trop exigu entraîne de nombreux accidents.

En 1956, le décret sur les Autoroutes Inter-Etats (Interstate Highway Act) proclame le remplacement des anciennes routes par des autoroutes modernes à plusieurs voies sur le modèle allemand, dont les militaires américains ont découvert l’efficacité durant la seconde guerre mondiale. La construction de ces autoroutes sonne le glas d’une multitude de petites villes situées entre les grandes agglomérations, en tout cas de celle ne possédant pas de sortie directe. Certaines villes du Mid West deviennent même des villes fantômes. Dans les années 60 la route 66 est si populaire que la chaîne de télévision CBS lui dédie un série intitulée « Route 66 » dans laquelle les deux héros sont de fiers propriétaires d'une Corvette. Cette voiture dessinée en 1954 devient alors l’emblème mythique de la Route. En 1993 devant le regain d’intérêt pour la Route 66, la chaîne NBC produit une nouvelle série dans laquelle, les deux nouveaux héros héritent d’une corvette et décident de partir à l’aventure.

En 1985, la Ville de Williams (Arizona), dernière ville traversée par la Route 66, est contournée par l’Autoroute 40. Il n’est alors plus nécessaire de suivre la Route 66 pour aller de Chicago au Pacifique. En effet cinq autoroutes remplacent désormais la « Route Mère » (I-55, I-44, I-40, I-15 et la I-10). Cette date qui semble être la fin d’un mythe, marque en fait un formidable regain d’intérêt au sein de l’opinion publique américaine. Les fameux panneaux de signalisation Route 66 ressurgissent, les média s’intéressent à ce phénomène, les voyageurs qui préfèrent prendre le temps de la découverte sont de plus en plus nombreux à redécouvrir la route mythique. La renaissance est scellée récemment par un décret gouvernemental qui classe la Route 66 au titre de monument historique et le place sous la responsabilité de l’Administration des Parcs Nationaux.

Véritable « ligne de vie de l’Amérique »1, la Route 66 se retrouve désormais au centre de formidables enjeux touristiques. Praticable seulement sur certaines portions originales, cette artère historique est en effet devenue une destination à part entière. Les touristes, qu’ils soient bikers, routards ou grands connaisseurs des Etats-Unis viennent du monde entier à la recherche d’une Amérique de nulle part, celle d’avant l’autoroute et d’avant la standardisation des grands groupes pétroliers, hôteliers, et de restauration. Ils sont à la recherche d’une Amérique mythique, évoquant la liberté des grands espaces pour les européens imprégnés d’images cinématographiques d’Easy rider ou de Bagdad Café, ou raccrochant les quinquagénaires américains à leurs souvenirs d’enfants, lorsqu’ils parcouraient cette route avec leurs parents en direction de la Californie. Tous se retrouvent alors le long de la 66 dans une vieille station, un restaurant retro, ou un motel crasseux, derniers lieux incarnant cette Amérique du mom and pop business.

2 – Le mom and pop business esprit de la « Main street of America ».

La Main Street of America (grand rue de l’Amérique), surnommée ainsi parce qu’elle traverse l’univers des villes petites et moyennes du centre du pays, génère dès sa création un trafic automobile considérable. Ainsi, en Oklahoma le nombre de véhicules traversant l’état est multiplié par deux et demi entre 1926 et 1930. Les automobilistes qui s’y croisent ont alors besoin de services basics leur permettant de faire le plein, de manger et de dormir. C’est donc autour du principe commercial « fill, eat, sleap » que va se créer une multitude de petits commerces familiaux, stations services, motels, restaurants, vivants de la route dénommés « mom and pop business ».

Comme l’avait prédit, Cyrus Avery dix ans plus tôt, la création de la Route 66 et le trafic qui s’y développe considérablement vont influer de façon profonde sur le mode de vie des habitants vivant le long de cette route nationale, notamment en Oklahoma, un territoire jusqu’alors isolé des grandes métropoles régionales. Un individu d’un genre nouveau fait en effet son apparition dans les campagnes du Middle West : le voyageur. Ce nouvel arrivant va bouleverser la vie des autochtones le long de la 66. Il permet en effet ce que les locaux nomment alors la « cash crop », c’est à dire « la moisson de liquide ». Dans certaines petites villes de l’état cette population nomade va même jusqu’à dépasser le nombre de résidents. Pour loger cet automobiliste une ribambelle de campings est alors créée le long de la nationale 66. Dès le début des années 30, on en compte pas moins d’une cinquantaine recensés de façon officielle en Oklahoma, leur nombre ne cessant de croître. Peu de documents donnent des détails précis sur leur fonctionnement à l’exception des journaux de l’époque. Ainsi , le Tulsa World décrit quelques uns de ses sites le long de la 66 : «bien qu’aucun camping important pour véhicules n’existent à Tulsa de nombreuses villes de l’Oklahoma ont déjà créé leurs propres sites gratuits, qui affichent complets durant la période estivale (…). Les plaques d’immatriculation des voitures qui s’y rendent représentent parfois une trentaine d’états » 2. Les services offerts sont très variables d’un camping à l’autre comme le précise le reporter de l’hebdomadaire local : « les campeurs bénéficient d’un emplacement pour leur tente, de la lumière, d’endroits pour faire un feu, et parfois même de douches et de toilettes. Dans certains cas un hall social est même prévu ».

Des particuliers se lancent alors dans cette activité, avant que d’autres n’intègrent très rapidement la nécessité de se démarquer de la concurrence qui devient de plus en plus féroce. Pour ce faire, ils comprennent la nécessité de créer un produit intégré autour d’un hébergement plus spacieux de type mobiles-homes dénommé cabins, en proposant du carburant et de la restauration. Ainsi, dès 1927, un an après l’accession de la 66 au rang de route nationale, le « W. E. Auto Camp » de Sapulpa dans la banlieue de Tulsa possède déjà un ensemble comprenant vint-cinq cabines avec un emplacement particulier pour chaque voiture, un restaurant et une station service.

De la même façon, les premiers motels, dont le nom provient de la contraction de motor-hotel, autrement dit : « hôtel pour les voitures », voient le jour au début des années 30 en Oklahoma. Malgré le caractère très indépendant de ces réalisations, les concepteurs de ces établissements suivent déjà certaines normes. Le style cottage est alors en vogue et les petites unités de bungalows individuels ou doubles s’organisent le plus souvent en « U ». La profondeur de ce fer à cheval dépend de la taille de la parcelle d’origine et sa longueur faisant face à l’artère principale qui les bordent. Certains possèdent même un garage attenant pour les véhicules. Durant cette période ces établissements sont plus couramment dénommés Court. Architecturalement ils s’apparentent au style des maisons de banlieues de l’époque pour attirer la clientèle des classes moyennes de touristes et de représentants de commerce auxquels ils sont destinés. Ils sont également meublés comme ces habitations : un lit, un tapis, une coiffeuse, une radio. Les cabines sont généralement à la taille standard de 10 pieds sur 10 (guère plus de 10 m²). L’amélioration générale des conditions d’hygiène entraîne au fil des années des transformations structurelles de ces équipements avec la création de blocs sanitaires collectifs ou de salles de bain individuelles avec WC.

Si l’accueil n’est pas encore standardisé, la construction elle-même le devient. Certains particuliers vont en effet construire leur établissement à partir de cabines en kit vendues par de sociétés spécialisées comme Popular Mechanics. En 1935, cette compagnie fait ainsi la publicité de son produit : « si vous disposez d’un emplacement le long d’une route nationale ou a proximité de celle-ci, la création d’une cabine touristique à faible coût peut vous permettre de réaliser des bénéfices substantiels durant les mois d’été. Offrir de l’eau pure et de la lumière électrique sera un plus important pour attirer les touristes.»

La création d’un motel à l’époque nécessite donc l’apport d’un capital limité, alors que la main d’œuvre reste elle aussi bon marché, le secret du succès de ces entrepreneurs réside avant tout dans le fait qu’ils sont «  des touches à tout, qui vont créer des affaires où il faut justement savoir tout faire » (a « do-it-yourself nature of business »).

A l’aube des années 40, les stations services se sont considérablement développées dans tous le pays : de 143.000 en 1929 elles passent à 170.000 en 1933 et 231.000 en 19403. Bien que fréquemment affiliées à des compagnies pétrolières, leur statut juridique est variable : de la propriété en bien simple à la franchise. Pour attirer les clients dans leurs stations les sociétés utilisent trois méthodes commerciales : la première consiste à augmenter leurs points de vente, là où le trafic routier le justifie, en créant de nouvelles stations ou en équipant des commerces déjà existants comme ceux appartenant à des revendeurs de pièces automobiles. La deuxième vise à élargir la gamme des services offerts par les stations en intégrant une activité de garage automobile. La troisième est de fournir coûte que coûte les stations situées le long d’artères stratégiques comme la 66, principalement pour les compagnies possédant une raffinerie dans un état traversé par une de ces routes.

Avec les années 50, les américains qui prennent alors massivement la route des vacances avec toute la famille. savent que le voyage n’a désormais plus rien à voir avec celui effectué par leur aïeux, même si les voitures les plus anciennes tombent souvent en panne, faisant le bonheur des nombreux garages présents le long de l’artère. Ce qui compte alors ce n’est pas seulement la destination finale, mais le voyage lui-même. Il est en effet agrémenté par les néons des enseignes qui fleurissent tout au long de la Route, par les attractions diverses comme les fermes de reptiles ou les vendeurs d’artisanat indien. Tout est fait pour agrémenter le périple des vacanciers, qui devient une même « une fantaisie » selon Michael Wallis, historien de la Route 66.

Bien que les premiers fast-food apparaissent en 1921, l’après-guerre marque l’explosion de cette multitude de petits restaurants familiaux qui jalonnent bientôt la Route 66. Manger devient un moment amusant pour toute la famille. On déguste hamburgers, hot dog, gâteaux au chocolat et glace dans une ambiance rock’n roll . Les diners4 se multiplient tout au long de la 66. L’un d’eux vient d’être restauré par les Amis du Musée de la Route 66, et a été installé à proximité immédiate du Musée de Clinton. Il s'agit d'un bâtiment de forme rectangulaire d'une surface d'environ 25 m², construit en tôle grise, sur le modèle d'un mobile home. Ce type de mini-restaurant désigné sous l'appellation Silver Diner (restaurant argenté) ou Valentine Diner a été fabriqué entre 1938 et 1974 par la Société du même nom, basée dans le Kansas. Cette compagnie était alors la seule entreprise importante en dehors du nord-est des Etats-Unis à concevoir des restaurants en kit. La plus grande partie de la production était écoulée à l'ouest du Mississipi. Le restaurant en question, connu sous le nom de Porter House Cafe, était installé à l'origine à Shamrock le long de la Route 665.

L'originalité des Valentine Diners réside dans leur aménagement intérieur et leur mode de commercialisation. En effet; aucun siège n'est prévu pour accueillir la dizaine de personnes que peut contenir ce restaurant, afin de favoriser une rotation maximum de la clientèle. Le prix d'achat de 5000 $ est versé sous forme de loyer à raison d'une retenue de 10% sur la recette quotidienne. Cette somme est ensuite placée dans une boite située à l'intérieur de la porte d'entrée, puis relevée mensuellement par un contrôleur de train, seule personne à en posséder la clé. Celui-ci envoyait ensuite la recette à la Compagnie Valentine. Pat Smith, Directrice du Musée de l’Oklahoma de la Route 66 déclarait récemment que « les souvenirs d'enfance sont une des principales raisons qui font que la plupart des visiteurs apprécient la visite de ce diner (...) ils leur rappellent le bon temps de l'après guerre lorsque ces établissements étaient au summum de leur popularité » 6.

Depuis cette période dorée des années 50, les petits établissements du mom and pop business de la Route 66 n’ont fait que lentement agonisés, privés du trafic désormais détourné sur les autoroutes, écrasés par la concurrences des grandes chaînes, empêtrés dans des systèmes de gestion archaïques, en panne d’idées et de moyens, ils ont fermé leur porte par dizaine depuis le début des années 90. Pourtant, l’activité touristique a transformé la 66 en ce début de siècle en destination touristique naissante, redonnant à ces établissements un nouveau souffle.

3 – Le tourisme au secours des restaurants rapides du mon and pop business ?

La Route 66 constitue un voyage à travers la gastronomie américaine : des spécialités de pizzas de Chicago dites deep-dish pizzas à patte épaisse servies dans une poêle en fonte, en passant par les hot dogs de Saint-Louis, par la cuisine country style de l’Oklahoma, par les spécialités de steack du Texas, la cuisine indienne des plateaux du Nouveau Mexique et de l’Arizona, jusqu’à la cuisine bio et végétarienne de la Californie, tout y a passe. Un voyage le long de la 66 permet donc de toucher du doigt la réalité et la diversité de la cuisine américaine. Mais pour approcher l’authenticité, il faut se résoudre à ne pas suivre la direction des grandes enseignes, Macdonald, Taco Bell, Kentucky Fried Chicken, et consorts et se réfugier dans l’Amérique gourmande du mom and pop busines, celle des steacks juteux et du pain fait maison.

A chaque heure son type de restaurant. Le matin, le breakfast constitue depuis toujours un repas essentiel pour les américains. A vous lors de choisir votre combinaison (combo) parmi la multitude des propositions qui intègrent toutes les œufs cuits de différentes façons brouillé (scrambled), sur le plat (fried et ses variantes sunny side up quand il est ordinaire ou over quand il est grillé des deux côtés ) ou en omelette (en français sur les menus). Ils peuvent être également mollets (boiled) ou durs (hard boiled). Les saucisses, bacon, jambon complètent le menus salé. Des spécialités sucrées telles que les gaufres (wafles), les muffins (petits pains ronds à la farine de blé ou de maïs couverte de beurre), ou les donuts (gâteaux ronds fourrés ou non, recouvert de sucre, de chocolat, ou de confiture) sont également être servis, dans les petits restaurants ou dans coffee shop, qui servent un café indigne de porter ce nom.

Le lunch peut être pris dans un salad bar qui propose de nombreux assortiments de salades composées, crudités et plats cuisinés, dans un fast food restaurant proposant hot dogs et hamburgers variés, accompagnés de frites (french fries). La formule all you can eat permet quant à elle de se rassasier sans compter et de remplir son verre de thé glacé très populaire dans le Middle West ou de coca-cola à volonté (free refill).

Enfin, le brunch du samedi ou du dimanche matin dégusté sur les coups de 11h00 est devenu une spécialité de chaînes comme Cracker Barrel vendant de l’authentique franchisé.

En Oklahoma, le long de Route 66 certaines enseignes ont traversé les décennies et continuent de servir une cuisine maison, faite de hand-burgers et de pâtisserie, et plus récemment de plats tex-mex. Ces lieux sont également des lieux de socialisation pour une population locale qui vieillit et qui y possèdent ses souvenirs de jeunesse. Ils incarnent également les années les plus sombres de l’Amérique contemporaine. Celles de la ségrégation raciale qui instituaient au sein de ces établissements une entrée pour les noirs et les blancs et interdisait aux clients de couleurs de rester consommer à l’intérieur de ces restaurants. Ils constituent enfin un des éléments centraux d’une stratégie touristique à inventer.

Ses établissements possèdent leurs enseignes de référence, qui pour certaines sont entrées de plein pied dans la légende de la Route 66. C’est notamment le cas du Rock Cafe de Stroud dans le Comté de Lincoln en Oklahoma qui fait parti des adresses recommandées par de nombreux guides. Ce café-restaurant est localisé dans un bâtiment classé au titre des monuments historiques situé à la sortie de Stroud. Il aura fallu trois longues années à son créateur Royes Rieves pour que son projet voit le jour. Après que sa famille eut survécu à la difficile période du Dust Bowl, il décide d’acquérir avec ses économies un lot de terrain le long de la Route 66 qui vient tout juste d’être asphaltée. Il réalise lui-même les plans et la construction de ce restaurant, louant de temps à autre les bras de jeunes hommes du village pour l’aider à charrier les lourds blocs de pierre constituant le bâtiment. Le transport des blocs est effectué par la Route 66, depuis la carrière de Kellyville située dans le Comté voisin, pour la somme de 5 $ pièce. Thelma Holloway, la première gérante, ouvre les portes du Rock café le 4 août 1939. Le succès est instantané. Les coupures d’électricité étant courantes alors, la cuisson des hamburgers se faisait le plus souvent dans la cheminée de l’établissement.

Les gérants sont nombreux à se succéder et ne restent bien souvent que deux à trois ans en place, jusqu’à Mamie Mayfield. Celle-ci devient gérante de l’établissement de 1959 à 1989 et fait bientôt partie des figures de la Route 66, en même temps que le restaurant devient l’un des plus réputés de l’artère. Les camionneurs qui traversent le continent d’est en ouest y ont en effet l’habitude de venir récupérer les messages envoyés par leur famille qui sont ensuite collés aux murs du restaurant jusqu’à leur arrivée. Mamie tient le restaurant chaque jours 24 heures sur 24 , élevant en même temps ses cinq enfants. Elle loue alors l’établissement à Monsieur Rieves pour la somme de 80$ par mois. Elle doit pourtant arrêter son activité pour des problèmes de santé.

Monsieur Smalley qui avait fait la plonge dans le restaurant avant d’en devenir le gérant pendant deux ans, décide alors d’acheter l’affaire à Royes Rives. Il fait d’important travaux d’aménagement, dont la création d’un fumoir pour la viande. Il met, lui aussi, aussitôt l’établissement en gérance auprès d’une douzaine de personnes successives qui se relayent quasiment chaque année. Une fois par an, Monsieur Smalley, qui est toujours le propriétaire du Rock Cafe, prend la direction de la cuisine de l’établissement pour un événement « gastronomique » annuel marquant de la Route 66 : le  world famous Rock cafe greasy burger , durant lequel sont servis des burgers spéciaux. Il réalise également un petit journal de vingt pages au format A3, le Rock Reader. Celui-ci contient, outre le menu, des anecdotes et des articles sur la légende de la Route 66 ainsi que sur l’histoire de la ville. Le restaurant possède aujourd’hui une trentaine de places assises qui se remplissent pour une large part avec les touristes voyageant sur l’artère historique. Une vingtaine de personnes photographient chaque jour cette enseigne réputée.

La réussite commerciale du Rock Cafe fait pourtant figure d’exception le long de la Route 66 en Oklahoma le long de laquelle rares sont les restaurants à vivre majoritairement du tourisme. Cette activité ne constitue bien souvent qu’un complément (parfois guère plus de 10% du chiffre d’affaires), qui reste toutefois primordial en ces temps de récession marquée. Seuls les entrepreneurs qui ont compris la portée du mythe de la 66, sont capables de décrypter l’image désirée par les touristes en créant des ambiances rétro d’une Amérique de nulle part. Ce sont eux qui montrent la voie à leurs confrères vers l’exploitation touristique de la Route Mère.

1 Interview de Tom Myers, Chandler Community Development Trust Company, Chandler, Oklahoma, 11.08.03

2 The Tulsa World, La-Vere Shonefelt Anderson, 1932.

3 National Park services, dossier 10-90-a OMB N°1024-0018 (8-86).

4 Diner : "restaurant construit sur le modèle d'une voiture" (Webster's Encyclopedic Unabridged Dictionnary of the English Language), en réalité il s'agit plus d'une forme s'apparentant à un mobile home ou une caravane.

5 Interview de Pat Smith, Directrice du Musée de l’Oklahoma de la Route 66, Clinton, le 20.08.04

6 « Restored silver diner stirs Route 66 » (« un diner argenté réactive la mémoire de la Route 66 »), The Daily Oklahoman, édition du 07.07.03.

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