L'ESPACE ET LE TEMPS GÉOCULINAIRES

Christian BOUDAN

Chercheur en communication, culinologue

Résumé Article complet

Ce texte développe des idées plus succinctement exposées - et sous une autre forme - dans ma Géopolitique du goût, Presses universitaires de France, 2004

Par ce court exposé, je souhaite faire quelques hypothèses concernant le cadre spatiotemporel dans lequel vivent les principales cultures culinaires. Plus précisément, c’est la dynamique de leurs relations qui m’intéresse, les rapports de force qu’entretiennent ce que l’on pourrait appeler les « puissances du goût » pourvues d’une forte identité.

Ce n’est pas un propos qui peut paraître spécialement original, l’orgueil national amenant les citoyens d’une bonne dizaine de pays à placer leur cuisine parmi les toutes premières du monde. Je ne rentrerai évidemment pas dans ce petit jeu, et j’essaierai plutôt de comprendre d’où la puissance pousse et où le mouvement nous emmène.

Un précision préliminaire est nécessaire avant d’aborder le sujet. Quand je parle de puissance du goût, je fais référence à un ensemble de goûts culinaires définissant une identité, et non pas à un objet qui serait l’alimentation en général, thématique à mon sens trop large et à laquelle on aime généralement accoler les manières de table. Je me bornerai à parler seulement des cuisines telles qu’elles s’expriment dans des corpus constitués, répétés et transmis le plus souvent de manière orale. Cela suffira à définir un objet universel si l’on veut bien voir que la cuisine est partout constituée de techniques de préparation, de palettes d’ingrédients disponibles, et d’idées générales sur ce qui est bon pour les mangeurs.

I. L’EXPANSION DES CULTURES CULINAIRES

Commençons par l’occupation de l’espace. Si l’on fait un tour culinaire de la planète, on sent bien l’existence de réalités différentiées, de frontières parfois précises ou parfois floues qui nous font passer d’un goût dominant à un autre. Ainsi, on pourrait toujours placer aujourd’hui sur l’Oder la ligne de front des potages aigres, et sur le Rhin la ligne où, pendant plusieurs siècles, le goût romain de la cuisine à l’huile s’effaçait devant les goûts barbares de la cuisson au beurre et du bouillon de bœuf.

Mais ces frontières sont bien relatives. Et spécialement dans ces deux cas, car la pratique de la fermentation était générale au centre et au nord de l’Europe quand le sel était moins abondant, et le « modèle romain » s’intégrait lui même dans un « modèle oriental » beaucoup plus large.

Cette réalité palpable paraît donc difficile à accrocher, la « chose culinaire » tendant à se diluer dans la culture comme notion de civilisation, renvoyant ainsi à l’exposition d’une histoire générale. Et à des questions de découpage du champ social pour interpréter l’histoire en accordant des priorités à la production des aliments ou à la sphère culturelle. Mais je ne vais pas entrer dans une problématique sur les déterminants de l’histoire. Je préfère une approche plus pragmatique qui me permette de faire des hypothèses sur les conditions nécessaires à l’expansion, et sur les raisons de la domination de certaines cuisines dans un vaste espace de forces. Essayons de voir comment, et dans quelles directions, des poussées se sont manifestées dans l’histoire.

1. Les conditions historiques de l’expansion

Jusqu’au décloisonnement du monde au XVI° siècle, les expansions qui diffusent les produits et les techniques de préparation sont nombreuses à l’intérieur de l’Ancien monde. Elles se font majoritairement d’est en ouest, l’Occident et l’Afrique recevant plus qu’ils ne donnent. Ces ingrédients et techniques qui voyagent enrichissent peu à peu toutes les cuisines et contribuent à une ouverture de l’espace culinaire. Ils ne viennent cependant que de quelques régions du globe, et aussi loin que remonte notre savoir, plutôt de l’Iran ou de la Chine antiques. Il faut bien constater que des zones immenses, comme l’Europe du Nord et de l’Est, l’Afrique du Nord et le sud de l’Afrique, ou encore le continent australien n’ont eu aucune influence culinaire sur le reste de la planète. En Amérique même, les régions de grandes prairies au nord ou les régions forestières au centre et au sud étaient presque totalement hors jeu en terme d’alimentation, de peuplement et de techniques culinaires.

Alors, si l’on regarde la carte d’origine des taxons sauvages des principales plantes alimentaires cultivées, on constate que toutes ces dernières zones n’avaient rien de particulièrement nutritif à mettre en culture quand l’agriculture à gagné toutes les terres du monde.

Les expansions à partir des grands foyers d’origine de l’agriculture



I. CHINE DU NORD, COREE, JAPON V. ZONE ANDINE
II. CHINE DU SUD ET ASIE DU SUD-EST VI. PROCHE ET MOYEN ORIENT
III. ZONE AFRICAINE VII. SUD EUROPE ET MEDITERRANNÉE
IV. MESOAMERIQUE

La fertilité naturelle en plantes comestibles semble donc une condition essentielle à l’émergence d’identités culinaires fortes. Cependant, leur capacité à s’étendre réside dans la possibilité de se reproduire en dehors des zones de pousse spontanée des aliments consommés. C’est là qu’intervient l’agriculture comme technique de sélection des aliments les plus nutritifs, mais aussi comme technique qui resserre fortement la palette des ingrédients utilisés et uniformise les ensembles de préparations. Cette technique est un outil expansionniste au service des populations qui s’étendent au détriment des chasseurs cueilleurs.

Dans l’ancien monde, les grandes poussées se font à partir des deux zones du Sud-est asiatique et du Moyen-Orient, poussées qui se rencontrent dans le sous-continent indien. L’Inde apparaît ainsi comme une zone à fois tampon et relais, et ce n’est pas pour rien que la cuisine indienne a du mal à se définir simplement et semble manquer d’unité, une fois ôté le manteau d’épices.

Les expansions à partir des grands foyers d’origine de l’agriculture

Deux grands foyers d’expansion de l’agriculture dessinent une partition de l’ancien monde :

- le foyer moyen-oriental basé sur le blé et l’orge qui s’étend vers l’Europe et l’Inde

- le foyer asiatique unifiant les foyers de la Chine du Nord (millets) et du Sud (riz) qui s’étend vers le Pacifique et l’Inde

Depuis le Sud-Est asiatique se diffuse une alimentation basée sur la riziculture, mais aussi, et dès l’Antiquité, s’exportent des techniques de préparation et des conceptions médicales chinoises. La culture du riz arrive sur l’Indus au plus tard au III° millénaire avant J.C. alors que de nombreuses espèces du sud de la Chine, d’Indonésie ou d’Indochine sont déjà acclimatées en Inde.

Cette culture culinaire basée sur le riz rencontre en Inde la culture du blé et de l’orge - et donc du pain - amenée depuis le croissant fertile plusieurs millénaires auparavant. A cette époque, cette culture du pain - et qui est aussi celle du vin et des laitages dès l’Antiquité moyenne - s’est déjà répandue depuis le Moyen-Orient vers la Méditerranée et l’Europe en intégrant les espèces comestibles indigènes dans sa progression.

Au moment où cela se passe, il y a 5000 ans, il n’y a aucun mouvement - et pour cause - qui s’initierait depuis l’Australie, l’Europe de l’Ouest, la Baltique, l’Egypte le Maghreb ou encore l’Afrique noire. Pour qu’il y ait un mouvement inverse et très lent vers ces pôles d’expansion, il faudra attendre l’arrivée des espèces américaines que les Occidentaux importent après la conquête. Car là-bas, en Amérique, ils ont trouvé deux grands centres de pouvoir politique et civilisationnels : la Mésoamérique et les Andes centrales dont les cultures culinaires unifiaient de vastes espaces.

On déduira de tout cela que les cultures culinaires les plus fortes sont nées dans des zones de fertilité propices au développement d’économies agricoles puissantes, du moins jusqu’au XIX° siècle. Cette condition d’origine semble nécessaire, mais elle n’est pas suffisante. Si les grosses poussées liées à la culture du riz et du blé dominent le paysage, c’est qu’elles n’ont pas rencontré d’obstacles géoclimatiques majeurs à leur développement sur de vaste espaces. Le pôle asiatique a ainsi grandi en agglomérant les deux centres chinois des millets et du riz, le pôle moyen-oriental a crée un vaste continuum avec le centre européo-méditerranéen

Il n’a pu en être de même pour les autres grands centres de fertilité.

Les deux zones américaines qui connaissaient l’agriculture ne se sont jamais complètement unifiées, même si le maïs et les haricots ont pu apparaître comme un dénominateur commun évident. Ces zones n’ont jamais diffusé par elles-mêmes, hors du continent, comme cultures culinaires. Leurs espèces n’ont pas conquis le monde, elles ont été ramenées et intégrées par les autres cultures.

Etre dans une zone de richesse originelle agricole n’est donc pas suffisant pour dominer. C’est évident si l’on regarde les ressources de base bien limitées (des racines) du petit centre néolithique très ancien de Nouvelle-Guinée. C’est encore évident l’Afrique noire qui n’est venue à l’agriculture que très tardivement, en l’adaptant à des d’espèces natives. La capacité des cuisines africaines à s’exporter ne pouvait se basait que sur une palette d’aliments qui apportait peu aux autres centres, et c’est la barrière du Sahara qui a contribué à laisser l’Afrique noire isolée. On peut donc s’essayer à un carte montrant les pôles d’expansion dont l’origine viendrait de la mise en culture de palettes d’aliments très nutritifs. On distinguera les centres diffuseurs au niveau mondial, de ceux qui n’ont pas réussi à exister au delà de leurs limites géographiques régionales.

Centres et non-centres d’expansions culinaires d’origine agricole

L’absence d’obstacle géographique permet la constitution d’un centre asiatique (II) et une continuité entre les centres moyen-oriental (I) et européo-méditerranéen (III) La barrière du Sahara reste un obstacle à l’expansion des agriculteurs du centre africain (VI) et les océans isolent les deux centres américains (IV et V) avant leur domination.

J ai ici constitué un centre monolithique chinois, et gardé deux centres sur la zone sud -Europe et Moyen-Orient. C est qu après la conquête arabo-islamique, le centre moyen-oriental se déplace d abord vers la Méditerranée, avec la migration des espèces qui étaient encore arrêtées dans les progression en Inde ou en Iran, puis ensuite vers l Europe avec la très forte progression de l agriculture au Moyen Age et le progrès des techniques culinaires aux siècles suivants, alors que la technologie stagne au Proche-Orient.

2. Les limites d’un modèle agricole simple

Ce modèle agricole donne, à mon sens, une vision globale valable jusqu’au XIX° siècle. Encore que cette carte bien schématique fasse l’impasse sur un événement historique de grande ampleur culinaire, dont on a oublié l’importance puisqu’il s’est dilué au fil des siècles dans les diverses zones d’expansion de l’agriculture, ou dans les terres de colonisation. Je veux parler du modèle pastoral qui a dominé l’Asie centrale pendant plus de trois millénaires.

Pour résumer rapidement l’histoire de ce modèle, disons que c’est la domestication du cheval et l’invention de la charioterie qui permet le nomadisme de groupe et la création de l’élevage extensif dans les grandes steppes herbeuses. Les premières poussées nomades s’amplifient à la fin du III° millénaire et sont à l’origine de l’installation de populations de langues indoeuropéennes en Europe, en Iran et en Inde. Le mouvement se fait aussi sentir vers la Chine par le bassin du Tarim et le Gansu qui voient arriver les chariots et la cavalerie, l’élevage du mouton, la métallurgie du fer et la culture du blé.

L’économie générale de ces populations, en dehors de la conquête et du butin, est fondée sur l’élevage. Leur culture culinaire est dominée par les produits laitiers et la viande complétée par des céréales d’oasis ou de culture hâtive du millet pendant les quelques mois arrosés d’une pluie parcimonieuse. Cette culture protéinée de la viande grillée ou bouillie, du beurre, du lait fermentée et du yogourt influence certainement les zones agricoles qui sont conquises plus au sud, voire au nord. Elle a sans doute modifié les goûts de tout le Moyen-Orient, de l’Inde et du nord de l’Europe en se diffusant là où l’élevage extensif était possible. Le dernier exemple de cet progression peut s’illustrer par la prise de pouvoir du kebab à Constantinople, qui fut durant deux mille ans la capitale grecque du poisson.

Ce contre-modèle d’Asie Centrale s’est peu à peu affaibli, la puissance des cavaliers Mongols diminuant avec les transformations des techniques de guerre. Il a retrouvé une vigueur dans les zones de colonisation américaines. Il est aujourd’hui dilué dans des systèmes mixtes d’agriculture-élevage, au mieux de l’occupation de l’espace.

On pourra soutenir que le paradigme agricole proposé pour expliquer l’expansion des cultures culinaires est aussi valable dans ce cas : après tout, le bétail n’est qu’un instrument à transformer les herbages de la steppe eurasiatique.

Mais il semble quand même que c’est le saut technologique (la domestication du cheval et le chariot) qui doive être privilégié comme modèle d’interprétation de cette poussée oubliée. de la même façon, la période de mécanisation de l’agriculture qui s’initie au nord de l’Europe dans la deuxième moitié du XVIII° siècle, suivie par l’industrialisation de la production alimentaire un siècle plus tard dans la même zone, ne saurait être interprétée comme une conséquence de la poussée des agriculteurs à partir des zones de richesse originelles. Cette poussée industrielle, même si elle est très récente sur une échelle de temps de dix millénaires est, le moins que l’on puisse dire très manifeste. Situons son centre sur l’Atlantique nord et donnons une nouvelle carte incluant ces deux dernières expansions pastorale et industrielle

Centres d’expansions culinaires agricoles et non-agricoles

Aux centres asiatique (II) et orientalo-européen (I et III) constitués à partir des poussées agricoles basées sur les céréales s’en sont ajoutés deux autres :
- un centre pastoral (VII) basé sur les produits laitiers et la viande en Asie centrale
- un centre industriel (VIII) qui s’initie en Europe du Nord au XIX° siècle

Avec l’industrie, on a donc atteint la limite du paradigme agricole et il peut être tentant de réinterpréter les 10 derniers millénaires par un paradigme général d’inspiration technologique. Je n’irai pas jusques-là et je me contenterai pour le moment de pointer les limites d’une explication technologique dans les quelques mouvements d’expansion que j’ai spécifiquement étudiés dans ma Géopolitique du goût. En voici quelques exemples.

L’expansion du centre moyen-oriental, qui se fait à peu près dans toutes les directions à partir du VIII° millénaire, pratique le déboisement et la mise en culture par la technique d’abattis-brulis. Il y a sans doute là un progrès technologique par rapport à la cueillette, mais ce serait supposer que les populations trouvent un gain immédiat à cette nouvelle économie, et que ce gain de productivité soit le moteur de l’expansion. Cela reste à démontrer, car des indices concordants laissent penser que les agriculteurs ont été pendant la longue période de transition vers le néolithique en plus mauvaise santé que les chasseurs du paléolithique. L’agriculture comme nouvelle technique de production n’a peut-être été qu’un instrument de domination, et les causes de l’expansion sont sans doute à chercher ailleurs : propagation des premières religions ? occupations territoriales des premiers pouvoirs politique constituées ?

Dans le cas de la colonisation de l’Amérique précolombienne, on pourra difficilement attribuer un rôle dominant à la technologie. La différence technologique est bien sûr éclatante, sinon les Aztèques auraient peut-être débarqué en Bretagne. Mais ce sont la politique, la religion et surtout l’économie qui sont les moteurs : le financement des expéditions se faisait sur les profits escomptés du pillage ou de l’exploitation d’espèces orientales (canne, citrus...) sur des terres conquises de force.

Autre exemple : la diffusion de la culture culinaire orientale en Méditerranée, jusque dans la péninsule ibérique, par les Arabes aux VIII°-X° siècles. Il y a effectivement supériorité technologique de l’agriculture proche orientale, un réservoir d’espèces cultivables nouvelle (canne et riz entre autres), et une cuisine millénaire dont le centre historique est en Iran. Mais le moteur n’est pas la supériorité technologique des bédouins du désert, et si la richesse des variétés agricoles du Moyen-orient ou de l’Extrême-Orient est une condition de cette expansion agro-culinaire, ni l’une ni l’autre n’en sont la cause qui est religieuse, l’islam étant aussi un projet de gouvernement sur terre.

Plus près de nous, la suprématie culinaire française qui triomphe en Occident au XVIII° siècle siècle n’est pas le résultat d’une avance technologique. Au contraire, c’est en quelque sorte le résultat d’un retard dans l’utilisation des moyens de cuisson qui étaient alors plus modernes en Europe du nord et en Angleterre qui utilisaient, dès le XVII° siècle, le charbon de terre et les fourneaux ventilés. Il est bien évident que cette suprématie est la conséquence d’une forme de domination politique (l’absolutisme) et de gouvernement (la centralisation autour de Paris) autant que de la richesse et la diversité des espèces cultivées en France.

Restons en là, et constatons que la puissance politique et économique installée sur de grandes zones de production alimentaire semble déterminante, peut-être depuis les premières expansions d’agriculteurs du néolithique, mais que la puissance économique reste conditionnée par un préalable : la diversité des ressources alimentaires et l’exploitation du milieu naturel, elle même conditionnée par la capacité technologique.

Le cadre géoclimatique des ressources agricoles qui définit des grandes zones originelles de richesse me semble donc pouvoir rester un bon paradigme de la diffusion des cultures culinaires. Du moins jusqu’à la période de l’alimentation industrielle qui voit un déclin de la cuisine domestique. Qui dit un déclin dit une fin possible, et ceci m’amène à évoquer la question du temps culinaire.

LE TEMPS DE LA CUISINE

Ce qu’il y a d’agréable quand on s’occupe de cuisine, ce n’est pas seulement que ce soit un objet intellectuel immense capable de renouveler sans cesse la curiosité, ni que ce soit l’occasion de cultiver une aptitude aux plaisirs de la table. Non, le vrai intérêt est que la cuisine est une machine à voyager dans le temps.

Avec une bonne documentation, une connaissance des commerces installés dans toute grande ville d’Europe ou d’Amérique, un peu de savoir faire technique, et de l’imagination pour la présentation et l’ambiance générale, vous pouvez prendre votre petit déjeuner comme si vous étiez en Mésopotamie au temps d’Hammourabi, déjeuner à Cordoue au temps du califat , dîner à paris au Moyen Age. et finir par souper dans un cabaret chinois de l’époque Song. Le temps culinaire à souvent quelques langueurs ... pour ne pas dire qu’il est parfois figé dans la durée plurimillénaire.

Avec Hammourabi, vous pourrez partager une harisa ou herise, ce plat de la haute antiquité qui a toujours les faveurs du Moyen-Orient : il vous suffit de mettre dans une cocotte en terre ou en fonte, de l’eau, du blé entier, un morceau de mouton, du sel et quelque épice au choix, et de laisser 7 ou 8 heures au four à 100°. Le résultat est une pâte élastique, onctueuse et parfumée, la viande est défaite. Traditionnellement la cocotte se laisse le soir au fond du tannur, le four vertical du boulanger, jusqu’au petit matin.

Pour le déjeuner avec le calife de Cordoue, comme une bonne ménagère berbère d’aujourd’hui, vous roulerez un plat de vermicelles à la main (semoule en vente dans les épiceries maghrébines) que vous servirez sucré, au beurre clarifié et au lait aigre. Il sera accompagné d’un ragoût bien gras et aigre-doux d’agneau et de pommes, parfumé en final à la cannelle et à l’eau de roses, de quelques merguez (déjà appréciées) et d’un baklava aux fruits secs et au miel.

Au dîner vous aurez peut être de la peine à trouver un tranchoir médiéval de pain dur pour servir d’assiette, mais une laitue vinaigrette et une purée de pois accompagneront bien une fricassée de poulets que vous aurez la bonne idée de faire bouillir avant de frire en morceaux, de façon à faire la sauce avec le bouillon, une liaison de jaune d’œufs, un peu de verjus, du cumin et du gingembre pour épicer. Des poires cuites dans le vin pourront terminer votre repas.

Et pour évoquer ce souper - entre hommes… - au cabaret chinois du XII° siècle, où vous auriez abusé de l’alcool de riz en compagnie des dames de l’établissement, contentez-vous d’appeler un bon traiteur : les préparations étaient à peu près les mêmes qu’aujourd’hui.

Que déduire de tout cela ? Certainement qu’une culture culinaire peut-être quelque chose d’une très grande stabilité tant qu’elle n’est pas bousculée par les conversions religieuses massives, les envahisseurs qui imposent leurs goûts ou les révolutions technologiques qui modifient les techniques de cuisson ou la palette des ressources alimentaires locales.


C’est cependant une autre dimension du temps culinaire que je voudrais évoquer en conclusion. C’est le temps même de son existence, puisqu’il semble que l’on puisse annoncer sa fin, du moins dans certains lieux d’Occident où les ménagères ont abandonné les cuisines.

Il s’agit bien sûr de la cuisine domestique, parce que le prêt-à-manger industriel est lui aussi cuisiné. Mais s’agit-il vraiment de la même chose ? Et s’il y a vraiment une fin envisageable à l’activité domestique, cela pose une question, non seulement sur son commencement historique - bien improbable à dater, mais surtout sur sa raison d’être.

Quand je me demande s’il s’agit vraiment de la même chose, je ne me pose pas seulement la question en terme d’équilibre nutritionnel : on voit bien que les cours de bourse poussent plus les industriels à vendre du sucre, du sel et de la graisse qui ne coûtent presque rien. Et qu’ils ont intérêt à entretenir le consommateur dans l’enfance gustative. Ceci à certainement à voir avec l’épidémie actuelle d’obésité et les maladies qui y sont associées.

Ce n’est pas seulement ce à quoi je pense. Je pense au fait que, partout dans le monde, et aussi loin que les sources nous le montrent, la cuisine s’apparente à une activité pharmacologique quotidienne consistant à associer aux nutriments des composés chimiques aux capacités préventives - notamment antibactériologiques et antioxydantes - que sont les aromates frais et les épices. Cette dimension qui a été largement négligée par la nutrition l’est encore beaucoup plus par l’industrie. Celle-ci recherche prioritairement des filières d’approvisionnements stables et substituables, et n’a aucun intérêt à encourager une éducation des mangeurs vers des goûts difficiles (comme l’amertume) et qui intégreraient les batterie d’aromates vénérés par les cuisines du monde entier. Elle a plus intérêt à s’assurer de la constance du goût de ses productions en utilisant et créant des arômes artificiels de composition chimique beaucoup moins complexe, et qui sont ajoutés pour seulement rappeler l’héritage gustatif des générations passées. Ce faisant, le prêt-à-manger n’intègre plus cette dimension pharmacologique de la cuisine telle qu’elle s’est constituée au cours des millénaires et qui semble en forte régression aujourd’hui.

On pourra trouver dans ce déclin un objet de recherche supplémentaire pour cerner les causes de la croissance des pathologies de dégénérescence dans le monde occidentalisé.

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