CAFÉ GÉOGRAPHIQUE

Café "Billard's Club"

De l'Éthiopie au Brésil, le café, boisson géopolitique ?

Henri CHAMUSSY

Géographe, Université de Grenoble

Dans une salle comble, entre canapés en cuir, tables de billard, bancs et tabourets de bar, une centaine de personnes se masse pour écouter Henri Chamussy. Comme il le présente lui-même, ce café géographique est d'une originalité douteuse car c'est un café sur le café. Au cours de ce Festival de Géographie consacré à l'alimentation, Henri Chamussy voulait évoquer le café car c'est une boisson qu'il affectionne particulièrement. Il fait son café tous les jours en moulant des grains achetés chez un torréfacteur. Il a également eu le privilège de passer une semaine dans une région caféière. Enfin, le café est le deuxième produit commercial au monde en valeur après le pétrole et avant le fer ou la bauxite. Il se boit entre 2,5 et 3 milliards de tasses par jour et ce produit revêt une importance sans commune mesure dans les économies de certains pays. Autant de raisons qui font apparaître comme nécessaire la réalisation d'un café géographique sur le café.

Les origines du café.
L'étymologie de ce mot est difficile à trouver et ne remonte pas au delà des XVIème et XVIIème siècles. L'origine géographique est tout aussi obscure. Pour certains il faut la chercher en Arabie Heureuse, pour d'autres en Ethiopie. Elle se situe vraisemblablement en Ethiopie, où existent de nombreuses légendes sur des chèvres dansantes après l'ingestion de graines de café. La première acclimatation humaine de l'arbuste a eu lieu au Yémen. Le café n'est connu en dehors de cette région du monde qu'à partir du XVème siècle et n'arrive en Europe qu'avec la mode des turqueries.

Le mode de culture.
Le caféier pousse entre l'équateur et les 15° de latitude nord et sud. La "ceinture dorée" du caféier s'étend entre le 15° de latitude nord et le tropique du Cancer. Le caféier appartient à la famille des rubiacées et au genre Coffea. Les plants de café sont élevés en pépinière puis transplantés. Les premiers fruits n'apparaissent qu'au bout de 3 à 5 ans et pour une période de 15 ans. Mais la plante épuise le sol et il faut alterner les cultures sur les anciennes parcelles de caféiers. Les cerises de café sont d'abord vertes puis rosissent mais ne mûrissent pas toutes en même temps. La floraison et la fructification se déroulent après une période de pluies sans fréquence fixe. Les qualités inférieures de café se composent de tous les fruits ramassés. Dans la production de masse, le ramassage se déroule avec des machines. Les grands crus eux ne rassemblent que des fruits mûrs et ramassés à la main. Il existe deux méthodes de préparation des grains. Une méthode humide pour les fruits mûrs et lavés : la pulpe est enlevée à la machine, les grains sont séparés et l'enveloppe (la péricarpe) est enlevée, et une méthode sèche qui donne le café courant.
Il existe deux grandes variétés de café les plus répandues. La Coffea arabica Linné, originaire d'Ethiopie (Abyssinie) est principalement cultivée en Amérique du Sud et centrale et dans quelques pays africains (Ethiopie, Zambie, Kenya). Cette variété représente 75% de la production mondiale. Elle ne pousse qu'en altitude. Plus l'altitude est élevée, plus qualité est bonne, car la composante en richesse aromatique est plus élevée. Le meilleur café arabica pousse vers l'équateur, entre 800 et 2000 m. d'altitude à une température de 25°C., avec des pluies régulières mais sans trop d'humidité (1,5 à 2 m. d'eau par an), un ensoleillement suffisant et des sols très profonds (surtout volcaniques). Les plants s'y développent jusque 10 m. de hauteur. Il y a deux variétés d'Arabica : le magarotype et le bourbon brésilien. De grands crus sont produits en Afrique de l'Est et en Amérique latine, dont le Blue Mountain de la Jamaïque. La cerise présente deux grains, mais parfois un seul, le Caracoli de qualité supérieure et aux vertus aphrodisiaques. La deuxième grande variété de café est le Coffea canephora Pierre, variété Robusta, originaire des forêts équatoriales du Congo et cultivée en Afrique ainsi qu'en Asie. Sa teneur est plus élevée en caféine (2%, contre 1% pour l'Arabica). Ces caféiers sont cultivés à basse altitude. Il a été acclimaté en Côte d'Ivoire et à Madagascar. Les Français sont habitués au Robusta, mais il n'y a pas de grands crus. Les mélanges d'Arabica et de Robusta sont possibles chez le torréfacteur. Honoré de Balzac, grand amateur de café, en buvait plusieurs litres par jour et en est sans doute mort à 50 ans, appréciait tout particulièrement un mélange de moka, de Bourbon et de Martinique.

Les grands pays producteurs.
Le Brésil est le premier producteur du monde avec 20 millions de sacs de 60 kg par an (1,2 millions de tonnes). La production y est effectuée depuis 1727 et ce pays représentait 90% de la production mondiale au début du XXème siècle. Viennent ensuite le Viêt-Nam en 2ème et la Colombie en 3ème avec 15 millions de sacs de 70 kg (1,05 millions de tonnes). La Colombie produit du café depuis le début du XIXème siècle et compte parmi les meilleurs cafés du monde. Au Costa Rica, 11ème producteur mondial avec 3 millions de sacs par an, 10 à 15% de la population vivent du café. Toute baisse des cours y entraîne des situations sociales dramatiques.
Alain Gascon intervient alors pour donner quelques informations sur l'Ethiopie, pays qu'il connaît bien. Même si le café est originaire d'Ethiopie, peu nombreuses sont les plantations. Dans chaque exploitation agricole il y a quelques plants de café. Les grains sont collectés par une entreprise nationale : la National Coffee Board. C'est un travail de femmes. Le café y a subi de forts changements. Le nom de moka vient du nom du port de la Mer Rouge qui était le seul ouvert par les Turcs pour l'exportation du café vers l'Europe. Actuellement, dans tout l'Harar, il n'y a plus de café, alors qu'il y a 30 ans, il y en avait partout mais un glissement a eu lieu de l'Est vers l'Ouest et le Sud de l'Ethiopie. Le café a disparu de l'Harar car il a été remplacé par des produits plus rémunérateurs et demandant moins de travail : le qat (drogue douce), tout comme en Amérique latine la coca remplace le café. Une récolte de qat permet aux paysans d'avoir un revenu moyen, or le qat permet 4 récoltes par an ! Les Ethiopiens ne boivent du café que depuis peu (XXème siècle). Le café y est consommé salé ou en bouillis de feuilles.

Le rôle social, politique et géopolitique du café.
Il y a des tas de manières de boire le café : avec marc (café turc), avec ou sans sucre, en café frappé, en cappuccino (lait + crème + chocolat), en ristretto (très concentré). Il y a des tas de manières d'arroser le café, avec de la grappa, le café brûlot de la Nouvelle Orléans (cognac flambé + épices + agrumes), le Kaiser Mélange Viennois (jaune d'œufs dans du cognac + sucre + café + lait), l'Irish Coffee,…
Le rôle social du café s'est développé à partir de la fin du XVIIème siècle. Le premier lieu a ouvert en 1645 à Venise puis en 1650 à Oxford, puis en 1652 à Londres (Coffee House). Leur nombre s'est multiplié comme lieux de rencontres des intellectuels et de contestations. Mais le café est mort en Angleterre et a été remplacé par le thé. Les cafés y sont devenus des Tea House. En France et en Europe continentale, la mode des cafés est apparue à la fin du XVIIème siècle et au début du XVIIIème siècle, introduite par les Syro-Libanais ou les Arméniens. Ces lieux de rencontres ont joué un rôle important chez les intellectuels, les peintres (cf. le destin des cafés comme le Dôme, la Rotonde, la Coupole, le Flore, les Deux Magots…). L'évolution technologique des cafetières a également eu un grand rôle sur les modifications des modes de consommation du café. Les systèmes de bouilloires, à pistons, à percolateur (inventé en 1822), à filtres à café,… reflètent l'intérêt porté par les scientifiques pour le café, mais surtout ils ont permis l'entrée dans les familles de la consommation du café après les années 1820/1830.
Le café a eu un rôle politique considérable. Dans l'empire ottoman, une fatwa avait même été lancée à l'encontre du café car les opposants au régime se réunissaient dans les cafés d'Istanbul. Les mêmes interdictions sont apparues en Suède où le café a été interdit par l'Eglise luthérienne. Aujourd'hui, les deux tiers de l'humanité consomment du café ce qui lui confère un rôle énorme dans la consommation alimentaire mondiale : elle concerne 90% des Français dont 85% en boivent tous les jours, dont 79% le matin. Les plus gros consommateurs sont les Finlandais et les Suédois (13 kg/ habitant / an), les Danois et les Norvégiens (11 kg/ habitant /an). Viennent ensuite les Pays-Bas, la Belgique et l'Allemagne avec 8 kg/ hab. /an. Les Américains et les Italiens n'en consomment "que" 4,5 kg/ hab. /an. Les Anglais et les Japonais en boivent encore moins.
Le café a enfin un rôle géopolitique qui se dévoile à travers le commerce qui est contrôlé à 85% par les grandes multinationales comme Philip Morris (l'International Kraft Jacobs Suchar contrôle les cafés Jacques Vabre, Grand'Mère, Maxwell), Sara Lee (Maison du café). Le commerce du café a une grande importance dans les économies des grands pays producteurs, or les cours en sont très fluctuants et présentent de fortes spéculations, car sur le marché du café, il existe la possibilité d'acheter en avance la production. Or si il gèle, la récolte meurt et entraîne une flambée des prix. Les cours du café baissent beaucoup ces dernières années ce qui ruine les petits planteurs. Le café est donc un produit stratégique au même titre que le pétrole, ce qui explique que le café soit la première cible du commerce équitable car il concerne des millions de planteurs dans les pays en développement. Actuellement les planteurs de café s'orientent vers la qualité. Toute l'Afrique de l'Est a pris la direction d'un marché de haute qualité. Cette tendance provoque l'apparition d'appellation d'origine géographique sur les cafés avec l'indication des noms de pays. Certains pays, comme le Viêt Nam développent la production du café sans tenir compte des cours mondiaux car le café y est le fer de lance d'une politique nationale volontariste de conquête de fronts pionniers sur la forêt équatoriale.
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