La paella : des rizières de l'Albufera
aux sites internet

Roland COURTOT

Professeur émérite, Université d'Aix-Marseille I

Compte-rendu : Olivier Milhaud, University of Bristol

Roland Courtot est connu des géographes pour ses travaux sur la huerta de Valence, et de ses collègues pour ses très bonnes paellas ! Il faut dire qu’il a su passionner par son savoir géographique de la paella un public certes clairsemé – les festivaliers profitant de la dernière soirée du FIG pour aller au restaurant manger… une choucroute – mais qui n’a pas été déçu.

La paella (mot espagnol, donc sans tréma) est un plat qui porte le nom de sa casserole, ou plutôt de sa grande poêle en acier battu. Au départ, la paella est un plat du pauvre paysan valencien, un plat facile à mettre en oeuvre avec essentiellement une base (du riz rond) à laquelle on ajoute quelques morceaux qui donnent du goût. Aujourd’hui, le plat s’est enrichi et devient connu internationalement. Il existe même un concours international de la paella tous les ans à Sueca. Cette double transformation est abordée géographiquement par Roland Courtot. La dimension internationale de la paella doit être doublement relativisée. D’une part l’origine de la paella est très locale – la région de Valence en Espagne – et d’autre part elle ne s’est pas (encore ?) diffusée jusqu’aux extrémités du globe.

Géographie historique de la paella

En effet, à cause de son origine extrêmement locale, ce plat valencien ne s’est pas diffusé autant que le couscous ou la pizza. Le riz est arrivé en Espagne grâce à la conquête musulmane au Moyen Age, mais la riziculture s’est surtout développée après la reconquête, ce qui explique que les mots du vocabulaire culinaire lié à la paella ne sont pas du tout arabes. Le riz était essentiellement cultivé dans le delta de l’Ebre et la région valencienne, où les conditions climatiques et pédologiques (côtes à lagune et delta) étaient plutôt favorables. La lagune située en arrière du cordon littoral a été comblée par les paysans et transformée en rizière. Cet énorme travail humain a donné naissance aux 20000 hectares de rizières de l’Albufera (le mot signifie étang en arabe).

Comme les Valenciens faisaient essentiellement des migrations temporaires, la paella ne s’est pas diffusée très largement, contrairement aux Italiens qui répandaient la pizza en Amérique. En revanche, l’arrivée massive de touristes en Espagne à partir des années 1960-70 a permis cette diffusion à vaste échelle. Des restaurants espagnols se développent dans les pays européens, et la grande distribution se lance dans les paellas toutes préparées, Roland Courtot nous montrant même une paella en conserve… sans parler des plats tout faits vendus avec la poêle ou des recettes de paella à la cocotte minute ! On ne peut toutefois pas parler de mondialisation de la paella dans la mesure où le plat ne s’est pas diffusé aussi largement que d’autres (voir pour plus d’informations à ce sujet L’Atlas mondial des cuisines et gastronomies de Gilles Fumey et Olivier Etchevarria, Paris, Autrement, 2004).

Avec le passage de la campagne à la ville dans la région valencienne, sont apparus des lieux spécialisés tels que des rues de restaurants de paella dans la ville de Valence. Les Valenciens ont aussi commencé à fréquenter l’Albufera le dimanche midi (on ne mange jamais de paella le soir dans la mesure où c’est un plat abondant) et des restaurants de paella se sont multipliés le long de la côte, proposant des paellas pour des familles et des groupes de 10 à 30 personnes. Le plat est devenu progressivement celui des réunions collectives, des fêtes de quartier ou de village. Il existe aussi des paelleros, des endroits fixes où les familles viennent faire des paellas le week-end.

Aujourd’hui, on assiste à une réappropriation de l’identité culinaire de cet espace de l’Albufera : El Palmar est ainsi un village île où il n’y a que des restaurants de paella. Le riz de l’Albufera est du reste AOC. Toute une industrie sidérurgique liée à la paella s’est développée dans une banlieue de Valence, avec des fabrications de poêles et de gazinières de toute taille. Des paellas andalouses sont cependant vendues dans de petits plats en terre, ce qui est bien sûr une hérésie !

Ce patrimoine culinaire valencien a été récupéré en France par le riz camarguais. Les Arlésiens ont même développé une image identitaire du riz de Camargue, alors que le riz ne s’est développé dans le delta du Rhône que pendant la Deuxième Guerre mondiale. Alors que la France de Vichy était coupée de l’Indochine, les Camarguais ont profité de la longue période chaude pour développer la culture du riz. Cette culture existait avant cette date mais ne servait qu’à désaler les terres et absolument pas dans une perspective productive et commerciale. A présent, les Camarguais ont réinvesti le riz de valeurs identitaires et ont même intégré la paella dans leur propre folklore. A la fête du riz de Arles, on mange des paellas ! Les Arlésiens ont même importé le Xeres, la boisson espagnole, que l’on retrouve aussi consommée avec des tapas à la feria de Nîmes !

La paella est aussi présente sur internet, le moteur de recherche altavista proposant pas moins de 250000 références au simple mot paella. Il est même possible de se la faire livrer aux Etats-Unis, mais au prix prohibitif de 30$ la paella pour deux.

Une recette de la paella

A l’origine, on l’a dit, la paella était le plat du pauvre, l’agriculteur prenait quelques sarments de vigne pour cuire du riz auquel il ajoutait des aliments de la ferme et de la basse-cour. Les moules ne sont apparues que bien plus tard, imposées en fait par le milieu de la pêche. La recette fut particulièrement enrichie avec le passage de la paella de la campagne vers la ville, au point que le riz, pourtant composante essentielle, tend presque à disparaître. En fait, une paella suppose du riz (rond) en abondance. Roland Courtot précise que le feu doit être régulier et égal, pour que l’eau chauffe de manière homogène sur toute la surface de la poêle. Il ne faut surtout pas remuer le riz rond une fois qu’on a rajouté de l’eau, au risque de décupler son aspect collant.

Voici ci-dessous la recette de la « paella à la Roland », une recette que Roland Courtot a eu la gentillesse de nous proposer et qui est une retombée (indirecte) de sa thèse !

Pour 4 personnes (une poêle tefal à fond épais et sur un feu large, pour que la cuisson soit régulière partout)

1er temps : ½ heure (on peut faire cette préparation à l’avance)

Faire revenir un calmar moyen découpé en rondelles, 4 morceaux de poulet, quelques crevettes crues (ou cuites) dans 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive.

Passer au hachoir fin un poivron rouge, un gros oignon et une grosse tomate et les ajouter dans la poêle + sel, poivre et safran (ou épices à paella achetées dans le commerce).

Laisser mijoter une demi-heure à feu doux sous couvercle.

2eme temps : 20 minutes (la paella doit être faite juste avant de passer à table)

Dans la poêle, faire revenir deux verres de riz rond dans deux cuillerées d’huile d’olive et les mélanger ensuite à toute la préparation précédente.

Couvrir avec de l’eau jusqu’à 1 ou 2 cm du bord.

Décorer avec quelques crevettes crues (si possible), des moules crues dans leurs coquilles lavées (idem), quelques rondelles de chorizo et faire cuire à feu moyen sans remuer (l’eau doit bouillir régulièrement partout) pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée (en rajouter un peu en cours de cuisson si nécessaire, et bouger la poêle pour que le fond n’attache pas). Lorsque le riz est cuit, laisser sécher quelques minutes à découvert, et servir avec une tranche de citron pour ceux qui aiment et avec un rince-doigts pour ceux qui décortiquent les crevettes. Vin blanc ou rosé.

La paella se marie bien avec la salade valencienne – une salade romaine avec des olives noires et vertes, de bonnes tomates en gros morceaux, des oignons, de l’huile et du vinaigre – une salade que tout le monde mange normalement dans le même plat !

Mettre aussi sur la table du vin blanc ou rosé dans un porron :

Bon appétit !

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