Un acteur de la gastronomie française : l'escargot de Bourgogne

Françoise Dieterich

Géographe, Lycée Jean-Jacques Henner, Altkirch

S'il existe un met culinaire emblématique de la gastronomie française, c'est bien l'escargot. Et pourtant !

La variété de ses dénominations interroge le géographe : cacalauso en Provence, cagouille en Charente, casalauda dans le Roussillon, caraceu à Nice, cararaulada dans le Languedoc, schnacka en Alsace, luma dans le Poitou ! Il viendrait du provençal « escaragol » , cousin du « caracoles » ibérique, du « cargol » catalan mais bien éloigné du « lumace » italien, du « snail »anglais et du « schnecke » allemand sans parler du « saligari » grec, du « kala » banda, du « okoto » yoruba ou du « conchas » cubain ! Ceci prouve que, bien que se déplaçant de 4 mètres à l'heure, il a réussi à coloniser la planète en commençant son voyage voici plus de 12 000 ans. Aujourd'hui, il est une ressource non négligeable pour les Balkans ou la Pologne car notre escargot national n'a de Bourgogne que le nom, l'espèce la plus consommée, l'helix, est presque intégralement importée. En sus de ses qualités gustatives, il est aussi un élément indissociable de la pharmacopée. La science et l'art s'y intéressent car cet étrange animal a inspiré non seulement les artistes mais aussi les théologiens et les philosophes. Que savons-nous en fait aujourd'hui de ce mollusque aimé ou détesté, qui bien que nous paraissant autochtone, est aujourd'hui un véritable acteur de la mondialisation ?


I. Depuis quand mange t-on des escargots en France ?

Les gastéropodes (du grec gastêr, « estomac » ; pous, « pied »), sont la plus nombreuse des espèces animales après les insectes. On en dénombre environ 40 000. Ils sont apparus voici 600 millions d'années et sont les seuls mollusques à avoir conquis la terre ferme. L'archéologie a démontré que les escargots ont été consommés dans nos régions dès le Mésolithique, vers 10 000 ans av. J.C. Les Grecs et les Romains étaient friands de ce mollusque qu'ils élevaient déjà et accommodaient de façon variée. Au Moyen-Age, l'escargot était un met de noble car son assaisonnement était fort coûteux et que sa chasse était pratiquée à cheval avec des chiens, plus aptes que leurs maîtres à dénicher les colimaçons enterrés. Au XVIème, un regain de faveur entoure l'escargot qui considéré comme viande maigre, comme les grenouilles et les tortues, trouve sa place sur toutes les tables, et non seulement celles des monastères, en période de carême et de jeunes. Au XVIIème, l'escargot est dédaigné et n'est plus guère consommé qu'en province. AU XIXème, les restaurants parisiens le redécouvre et le popularise à travers la recette « à la bourguignonne » qui va devenir emblématique de la gastronomie française.


II. D'où proviennent les escargots aujourd'hui ?

Le ramassage des escargots a été tardivement codifié ce qui a conduit à la raréfaction de l'espèce au moment où la consommation augmente considérablement. Pour satisfaire leur clientèle, les préparateurs français (traiteurs, conserveurs) importèrent des escargots vivants d'Allemagne et d'Europe centrale puis des Balkans et de Turquie. Cependant, plus les sources d'approvisionnement s'éloignaient des centres de consommation, plus il devenait difficile de travailler à partir d'escargots vivants et dans les années 1970, on vit se développer sur les sites de production (Grèce, Turquie) des usines de traitement où l'on nettoie, trie et conditionne coquilles et chairs. Modernes et bien équipées, souvent organisées en joint ventures, ces entreprises, strictement réglementées, fournissent une marchandise respectant les normes européennes de qualité et d'hygiène. Implantées sur les lieux de ramassage, dans des zones rurales isolées, elles offrent des emplois non qualifiés, souvent saisonniers aux femmes de la région, pour qui elles sont une activité d'appoint non négligeable.

- L'espèce la plus consommée est l'helix. Le plus célèbre et le plus fin est l'helix pomatia Linné, l'escargot dit de Bourgogne, qui est en fait originaire d'Europe centrale. C'est la recette à la bourguignonne qui l'a popularisé et nullement son origine. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l'Est et provient du ramassage car on ne peut l'élever.

- L'helix lucorum ou helix de Turquie est ramassé aussi en Grèce et dans les Balkans, c'est l'escargot le plus vendu aujourd'hui, en conserve ou surgelé

- L'helix aspersa, le « petit gris » et le « gros gris » sont importés ou élevés en France. Ils représentent cependant moins de 10 % de la production des transformateurs. Ils se prêtent à de nombreuses recettes et sont vendus sur tous les marchés français.

- Dans les années 70, pour pallier à la demande, des industriels importèrent un mollusque cousin de l'escargot, vivant dans une coquille conique : l'achatina fullica, originaire d'Afrique mais qui s'est développé en Asie. Plus gros et moins goûteux que l'helix, il n'est pas considéré en France comme un escargot, contrairement à d'autres pays d'Europe ce qui explique sa mauvaise réputation. Strictement codifiée, son utilisation doit être mentionnée sur les emballages et dans les plats servis au restaurant.

L'escargot a suivi un chemin hélicoïdal. Provenant de France, il a ensuite été importé d'Allemagne, des Balkans, de Turquie puis des pays de l'Est et de Chine. Chaque année, des centaines de camions sillonnent les Balkans et l'arc alpin pour acheminer vers les usines de transformation, les matières premières importées du Sud et du centre de l'Europe


III. Une production nationale : L'élevage d'helix aspersa

« Les escargots et les achatines employés pour la préparation peuvent provenir du ramassage d'animaux sauvages dans la nature « cueillette » ou de l'élevage. Par « élevage », on entend le pacage intensif ou extensif pendant une durée minimale de 12 semaines (hors hibernation) avec ou sans apport de nourriture » disent les réglementations officielles françaises. L'engraissement des escargots, après une mortalité de l'ordre de 20%, dure 4 à 6 mois au cours desquels, il faudra 1.5 à 2 kg d'aliments spéciaux pour obtenir un kilo d'escargots. On obtient en moyenne 200 à 300 escargots commercialisables au m². Un petit gris atteint sa taille adulte en un an. La production française est de 500 à 800 tonnes annuelles alors que l'on importe 5000 tonnes par an. Un petit gris a une durée de vie de 2 ans (sauf s'il est mangé avant !), un pomatia peut vivre 10 ans.


IV. Les autres emplois de l'escargot

Escargots, diététique et santé

Les escargots sont riches en oméga 6 et leur consommation est fortement recommandée pour lutter contre le cholestérol, les maladies cardo vasculaires et le vieillissement, à condition bien sur de le consommer à la mode crétoise plutôt qu'à la bourguignonne. Pline les recommandait déjà aux accouchés tandis que les moines du moyen âge, l'utilisaient pour préparer sirops et potions contre la toux. Animal attirant ou répugnant ? La plupart des légendes mettant en scène des escargots en font un être bénéfique et sa forme a beaucoup inspiré les artistes, des ziggourats babyloniennes aux chefs d'Suvre de Frank Lloyd Wright. Cependant, les pères de l'église catholique, prenant à la lettre les textes de la Bible, qui le classe parmi les rampants, l'ont souvent assimilés au diable. L'imaginaire médiéval l'a assimilé à un être négatif, représentant à lui seul plusieurs péchés capitaux - la paresse, l'avarice, la luxure -

C'est peut être pour cette raison qu'il fut longtemps dédaigné par nos ancêtres avant que la Révolution industrielle, faisant fi des superstitions, ne le mette à la mode à Paris. Comme souvent, la province avait montré l'exemple, et ce plat patrimonial qui a fait les beaux jours des brasseries parisiennes, s'il est aujourd'hui toujours emblématique de la gastronomie française est bel et bien devenu, un des acteurs de la mondialisation.

Françoise Dieterich Professeur agrégé d'histoire-géographie Co-animatrice des cafés de géographie de Mulhouse

Copyright Associations des cafés géographiques 1998-2004.

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