CAFÉ GÉOGRAPHIQUE

Café "Le Guet Apens"

Pourquoi consommer froid des boissons chaudes ?

René Georges MAURY

Géographe, Université de Naples (Italie)

Compte-rendu rédigé par Alexandra MONOT, agrégée de géographie

René Georges Maury vit à Naples depuis 34 ans, mais il est originaire de Toulouse. Il est arrivé à Naples en décembre 1970 pour sa thèse et y est resté. Il y a découvert le "caffé fredo" qui lui a rappelé que sa grand-mère dans les années 1950 mettait du café dans le puit au frais, à une époque où les frigos n'étaient pas très répandus, ce qui signifie qu'il existait dans les campagnes françaises une habitude de préparer et de consommer des boissons rafraîchissantes à partir de boissons chaudes. Il a alors lancé une recherche dans le cadre d'une étude sur l'alimentation méditerranéenne à partir de la céréaliculture. Mais la recherche n'a finalement pas été effectuée dans ce cadre là, donc ce thème est en suspend. Quand il a appris, l'an passé, que les géographes allaient se mettre à table au FIG 2004, il a proposé à Gilles Fumey ce thème des boissons chaudes consommées froides. A la question du pourquoi de cette consommation il a envie de répondre "et pourquoi pas" ?

René Georges Maury part d'une constatation : dans les livres, on parle beaucoup de vins, de différentes boissons dites "nobles" comme le café ou le thé, mais il n'y a jamais de vision globale. Pourtant, la consommation des boissons fraîches, froides ou glacées à partir de boissons chaudes se développe rapidement dans le monde occidental et peu à peu dans le reste du monde.


Qu'est-ce qu'une boisson chaude consommée froide ?


Une première approche de la question est mise en place par une question à l'assistance : quelles sont les boissons chaudes bues froides que l'on connaît ? Un inventaire est rapidement effectué par la salle : "iced tea", chocolat, "caffé fredo", lait, gaspacho (mais est-ce une boisson ?). René Georges Maury reprend la définition de la boisson. C'est un mot peu utilisé dans un usage domestique dans lequel on demande directement un type précis de boisson (eau, jus d'orange, café, thé,…). Le mot boisson est un mot apparu au XIIIème siècle, du latin "bibere", boire. La définition que l'on peut trouver dans tous les dictionnaires est la suivante "tout liquide qui se boit", ce qui sous-tend l'idée d'alimentation. Mais il peut y avoir des ambivalences : l'eau est un liquide qui se boit et se mange quand elle est sous forme solide. Entre l'état liquide et l'état solide, il y a une situation intermédiaire : le visqueux. A la base, la boisson qu'est l'eau est nécessaire à la vie. Pour donner du goût à l'eau, on y ajoute des arômes, naturels ou de synthèse, et/ou du sucre. Il faut distinguer le breuvage qui est une boisson à composition particulière ayant des vertus particulières comme les sodas.


Qu'est-ce que la consommation froide ? une pratique ? un snobisme ? une mode ? C'est essentiellement un plaisir, une sensation agréable, que l'on apprécie différemment selon son état, sa réaction personnelle. Donc l'étude de la consommation froide de boissons chaudes appartient à la géographie de la perception. Ne faut-il y voir que la réaction d'un individu sans lien avec une pratique collective ? Non, car il existe bien une sphère collective avec la mise en place d'un marché économique autour de cette pratique à partir d'une mode lancée par les Etats-Unis. Pourtant, on remarquera que certaines régions du monde restent encore à l'écart de cette consommation : la Chine et l'Inde.

C'est une pratique qui implique l'existence des conditions pour faire le froid. Il y a deux types de froid : le froid naturel et le froid artificiel, celui qui est obtenu par la réfrigération développée à partir du XIXème siècle et par l'industrie du froid aux Etats-Unis. Les Arabes et les Persans utilisaient déjà des glacières, donc il s'agit bien d'une habitude ancienne dans les pays chauds mais pas dans tous. Il semblerait que cette pratique était peu développée dans les pays du Moyen-Orient. Le froid relève aujourd'hui d'une économie, d'un marché avec une chaîne du froid dans laquelle se trouve les boissons. Au carrefour des routes, les premières habitations à s'implanter sont souvent des lieux de vente de boissons, dès que l'électricité arrive. Mais il y a des nuances dans le froid : il y a le glacé, très froid mais pas au point d'être de la glace, qui est à l'opposé du brûlant, et le frais qui est à l'opposé du tiède. Le tiède est peu aimé : il est perçu comme désagréable alors qu'il est la première boisson qui est bue au cours de la vie. En effet, le lait ingéré par les bébés est une boisson tiède. Pourquoi les gens aiment le très chaud ou le très froid et non le tiède ? Serait-ce un refus de la mère ? un refus de la nostalgie ? Il faut sans doute davantage y voir une dimension inconsciente d'hygiène et de santé publique, alors que le froid et le chaud rassurent car ils supposent un contrôle sanitaire des aliments.

Cette énumération de l'état thermique des boissons renvoie à des situations de pratiques quotidiennes dont nous n'avons plus conscience. Refroidir une boisson n'est pas une nécessité mais un plaisir.


Une pratique en extension géographique à la palette de saveurs de plus en plus variée.


Dans la deuxième partie de son exposé, René Georges Maury s'attache à visiter les boissons chaudes bues froides.

Le thé est une boisson aromatisée à base d'eau bouillie pour des raisons hygiéniques et thérapeutiques en Inde et en Chine. L'"iced tea" a été lancé récemment et est aux mains des multinationales, des géants de l'industrie agroalimentaire. C'est une boisson inventée aux Etats-Unis à la fin du XIXème siècle à Saint Louis, pendant la conquête de l'Ouest et qui s'est développée avec la glace industrielle. Il a été inventé comme un produit commercial. Le thé froid est "une boisson rafraîchissante au thé et aromatisée à différents parfums" (pêche, citron,…). Les ingrédients qui le composent sont 90% d'eau, des extraits de thé, du sucre, des colorants. Face à l'émergence de la peur de la surcharge pondérale, un "iced tea green" a été créé pour maigrir. Il s'agit là d'une création pour répondre à une demande sur le marché. Les emballages utilisés rappellent tous la bouteille d'eau minérale présentant ainsi un côté rassurant. Le thé froid est actuellement bu à travers le monde entier.

Le café froid est moins connu en France, pourtant il est très répandu dans les campagnes pour se désaltérer en été. Il en existe différentes sortes dans le monde méditerranéen : le café granité avec de la glace pilée, le café chaud avec glaçons, la café ingiaccio. La question à se poser est celle de savoir si les pays producteurs de café le consomment aussi froid ? ou est-ce la création d'un marché comme l'iced tea ? ou une mode italienne ? De nouvelles technologies ont été développées en Italie autour des boissons à base de café froid. Un système de déclenchement d'une réaction chimique à base de sels minéraux qui permet de créer du café même sans cafetière, des machines de Nestlé (64 cm de haut sur 39 de profondeur et 20 de large pesant 8 kg) qui fabriquent du café froid, sont autant d'exemples de la réelle existence d'un marché du café froid. Le café froid a de plus un autre avantage : il peut se conserver alors que le café chaud ne peut pas se garder plus d'une journée car il s'oxyde par décomposition des huiles. La mode du café froid est née et s'est développée en Italie. Il y a même désormais un "cappuccino fredo" qui lui aussi peut s'élaborer de trois façons : du lait froid dans un café chaud, mais cela donne du tiède, un caffé fredo avec du lait, un cappuccino avec des glaçons.

Les boissons à base de lait froid sont aussi en expansion : le lait froid aromatisé avec du sirop. Le chocolat bu froid existe depuis plus longtemps que le café ou le thé froid et a connu un retour important dans la consommation avec le Cacolac relancé en 1962.

Les infusions froides de menthe, verveine,.., peuvent aussi se faire froides.

Enfin, le gaspacho est un liquide qui se boit glacé en Espagne après la longue sieste de 3 heures du milieu de journée et sert à se réveiller. Le gaspacho est entre le liquide et le solide, entre l'aliment et la boisson rafraîchissante, entre le produit domestique recyclant les légumes et la restauration.


En définitive, les boissons chaudes bues froides sont des produits de supermarché liés à une mode, à la publicité comme tout autre produit de consommation. C'est devenu une pratique commune. La création de nouveaux besoins a entraîné la création de nouvelles pratiques avec de nouvelles contraintes et de nouveaux déchets. Jusqu'où peut-on encore inventer de nouvelles boissons ? Tous les cafés chauds pourraient a priori être faits en cocktails glacés, même si les saveurs en seraient quelque peu atténuées. Ces pratiques ne sont-elles qu'un effet de mode ou est-ce que cela va durer ? Le thé ou le café sont des boissons ancestrales bues chaudes. Cette nouvelle mode de les boire froides n'est-elle qu'à but commercial pour créer un marché ? Est-ce une dénaturation ou au contraire le développement de nouveaux goûts ? Mais comment recycler les nouveaux emballages inventés pour ces nouveaux produits ?

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