La cuisine dans l'espace domestique :

enjeu familial, enjeu social

Béatrice Collignon et Jean-François Staszak

Université de Paris 1

Compte-rendu de Olivier Milhaud

University of Bristol

C’est dans une salle comble, remplie de géographes, d’étudiants, de festivaliers et d’habitants de Saint-Dié, que Béatrice Collignon et Jean-François Staszak ont su animer un café particulièrement animé. Les débats avaient lieu autant entre les deux intervenants, qu’entre eux et la salle, et au sein même des tables serrées du café La Pitchouli, où les gens n’hésitaient pas à réagir, parfois vivement, à toute interprétation qui différait un tant soit peu de leur propre expérience de la cuisine. Car telle est bien l’impression qu’on peut avoir en sortant d’un tel débat : la cuisine, cet espace aux apparences si quotidiennes et banales, est chargé d’enjeux affectifs qui soulèvent bien des passions insoupçonnées.

Pourtant, on peut certes se demander quelle légitimité ont les géographes quand ils abordent l’espace domestique. Après un numéro spécial des Annales de Géographie (2002) et un colloque (actes pluridisciplinaires publiés chez Bréal, 2004), Collignon et Staszak savent poser non sans pertinence la question de l’espace, à une échelle aussi micro soit elle. Car il y a des problèmes propres à cet espace de la cuisine.

Jean-François Staszak souligne d’abord combien la cuisine est un espace plus riche que son nom. Elle n’est pas simplement la pièce où l’on fait à manger. La pièce cuisine n’existait pas dans les logements avant le XVII° siècle. C’est en Hollande qu’on crée alors cette pièce principalement consacrée à l’élaboration des repas, pièce que les artistes hollandais ont su dépeindre. On peut dire que l’espace domestique émerge en Hollande à cette époque ; la femme ayant pour attribut la nourriture et comme espace la cuisine. Les premiers éviers apparaissent, tout comme les premiers carrelages. Avec Haussmann, la cuisine est un espace réservé aux domestiques, donc délaissée par les bourgeois. Puis les années 1950 marquent l’avènement des cuisines fonctionnelles. C’est en fait la modernité même qui a pénétré dans l’espace domestique par la cuisine : pensons à l’eau courante, au gaz, à l’électricité, d’abord apparus dans la cuisine. Au final, la cuisine est un espace très récent en Occident.

Comme le souligne Béatrice Collignon, les « maisons » élémentaires des peuples nomades n’ont pas de cuisine proprement dite, ou du moins celle-ci se réduit au feu ou à la lampe. Ailleurs, la cuisine est un espace à part, c’est-à-dire un espace de ségrégation réservé à ceux, et très souvent celles, qui cuisinent. Quand la nourriture est élaborée à partir des matières premières, le temps passé à la « cuisine » peut alors être très long. Anthropologiquement, la cuisine n’est pas un espace évident, donné, naturel. Il existe assurément sous diverses formes.

Les deux intervenants listent cinq enjeux majeurs pour cet espace :

  • D’abord les relations hommes-femmes, avec des territoires domestiques proches, mais distincts et séparés, avec des territoires plus féminins, surtout dans la cuisine justement, et d’autres plus masculins. Quelle est du reste la place des enfants dans cet espace dangereux qui est aussi un espace de transmission ?

  • Un deuxième enjeu tient au rapport ouverture-fermeture, bien visible dans le choix de cuisines américaines, ouvertes, et qui permettent donc autant la mise en scène cet espace pour les invités (la cuisine comme spectacle) que… la circulation des odeurs.

  • La cuisine exerce une attraction extraordinaire en fin de soirée ? Comment se fait-il que tout le monde s’agglutine dans la cuisine dès que l’heure se fait tardive ?

  • Le lieu même du repas n’est du reste pas anodin : n’y a-t-il pas une différence fondamentale entre manger dans la cuisine et manger dans la « salle à manger » ?

  • Enfin, l’aménagement cet espace ne va pas de soi : la quête de convivialité ne fait pas forcément bon ménage avec le souci de fonctionnalité.

Le public ne tarda pas à réagir en reprenant ces enjeux ou en élargissant le sujet, notamment via la taille de la cuisine. La différence ville-campagne est ici très nette. Le coin cuisine des étudiants citadins n’a rien à voir avec les vastes cuisines qu’on trouve dans certaines campagnes. De fait, Béatrice Collignon n’hésita pas à confier que ses hôtes parisiens préféraient manger dans sa grande cuisine, plutôt que dans sa salle à manger, trouvant peut-être dans la première la convivialité, la chaleur du foyer, que leurs cuisines parisiennes n’offrent pas. A Genève, certaines annonces immobilières parlent même de « cuisine habitable », preuve que la cuisine devient une véritable pièce à vivre, un lieu de sociabilité à part entière, alors même que les comptages classiques de type F2, F3, etc. ne tiennent pas compte de la cuisine. Notons toutefois que les golden boys new-yorkais des années 1980 prenaient des appartements sans cuisine, préférant largement… le restaurant !

Le public débordait de questions sur les rapports hommes-femmes et le pouvoir de contrôle sur ce territoire appelé « cuisine ». Certains faisant remarquer que les divisions de l’espace domestique qui sont à l’œuvre pour la pièce cuisine sont moins spatiales que temporelles. Les repas du dimanche ou lors de circonstances exceptionnelles sont parfois assurés par les hommes, qui investissent alors une cuisine qu’ils ne fréquentent pas le reste du temps. A Damas en Syrie, la ségrégation est nette entre l’espace intérieur contrôlé par les femmes – les hommes n’ayant pas accès à la cuisine, les hommes subissant (pour une fois ?) une ségrégation – et l’espace extérieur réservé aux hommes, qui assurent donc les courses alimentaires. Jean-François Staszak cite le cas d’une femme refusant de dire à son mari où se trouvaient les ustensiles de cuisine, alors que celui-ci comptait mettre à profit sa retraite pour devenir cordon bleu. Elle n’hésita pas à changer régulièrement la place des ustensiles pour que le mari prenne conscience que ce territoire lui resterait à jamais étranger. D’autres personnes soulignaient que la réduction du temps domestique des femmes, avec leur place accrue sur le marché du travail, tendait à concentrer les moments de partage familial surtout dans la cuisine ; au point que les relations parents-enfants prenaient surtout place dans la cuisine et durant le repas du soir.

Cette dimension évolutive, changeante, de la cuisine et de ses usages suscitait des remarques parmi le public concernant la modernité qui pénétrait l’espace domestique via la cuisine. Dans la Bretagne des années 1950, certaines fermes avaient une pièce unique qui servait de cuisine, de salon et de dortoir. L’arrivée de la modernité technicienne n’a pas forcément supprimé le multi-usage des pièces et, dans beaucoup de fermes, la cuisine a longtemps continué à faire office de salle à manger. Paul Claval insiste sur le rôle des techniques : en fait, la cuisine dont nous parlons est née avec la cuisinière au XIXème siècle. Avec un frigo, le micro-ondes, le congélateur, les gens peuvent toujours manger dans la cuisine mais il n’y a plus de repas collectifs ou familiaux. L’Allemagne est un pays où certaines familles ne se retrouvent que très rarement pour le repas. Béatrice Collignon fait alors remarquer combien la cuisine est aujourd’hui investie par des valeurs de sociabilité et de convivialité. On a en somme un besoin de cuisine, c’est-à-dire une envie de se retrouver autour du foyer ; la cuisine serait le lieu d’une communication meilleure. Si bien qu’il y a en parallèle une résistance à la spécialisation excessive des pièces de l’espace domestique. La cuisine en particulier ne se réduit pas à la salle où l’on prépare le repas. Elle se doit d’accueillir des moments de partages, des discussions, des confidences aussi – le public de ce café n’étant du reste pas du tout avare en confidences et témoignages très personnels sur leurs propres expériences des cuisines.

Un Italien de Vérone installé à présent à Genève insistait sur la dimension très affective qu’avait pour lui sa cuisine : il y avait installé un meuble de Vérone, car c’était finalement la pièce la plus propice aux souvenirs et rêveries. Béatrice Collignon rappelle qu’en effet la cuisine est tout sauf un lieu innocent. Les anthropologues ont travaillé sur cet espace lieu de transformation de la matière. Certains anthropologues reconnaissent même avec l’igloo des Inuits la forme d’un ventre d’une femme enceinte, les hommes chassent et apportent à l’intérieur de l’igloo une matière que seules les femmes peuvent transformer en aliment. Béatrice Collignon mentionne toutefois qu’une telle explication est refusée par les Inuits.

Loin de la neige du Grand Nord, des débats sur la place du feu dans la cuisine ont suscité une belle discussion. La disparition du feu signe-t-elle la fin du foyer ? La technologie (et les plaques vitro-céramiques) font-elles perdre le caractère sacré à la cuisine ? En France, le feu tend à disparaître de la cuisine. Les raisons de sécurité sont évidentes, en dépit de publicités rassurantes sur les atouts du gaz. En Italie au contraire, le feu reste dans la cuisine, l’électrification des maisons voulue par EDF en France n’a pas son équivalent chez nos voisins transalpins où le gaz résiste bien. Au Canada, les bourgeois bohêmes préfèrent à présent le gaz aux plaques chauffantes qui les lassent à force d’être dans tous les foyers… La question du barbecue – sortir de la cuisine pour cuisiner – rejoint autant ce débat sur le feu et sa possible disparition à l’intérieur des maisons, que le débat sur les divisions gendrées de l’espace, les hommes assurant souvent le barbecue, les femmes contrôlant la cuisine. Est-ce parce qu’on touche au feu, à la viande, au sang, à la chair, que les hommes se sentent investis de cette mission ? Est-ce tout simplement comme le faisait remarquer en aparté une étudiante que le barbecue est salissant et source d’odeurs de fumée, donc plutôt délaissés par les femmes ?

Les cuisines ouvertes soulèvent cette question du propre et du sale avec la tension saleté inévitable / mais apparat qui se veut impeccable. Certains disposent d’une arrière cuisine pour faire les gros travaux de friture. D’autres avouent devoir nettoyer sans cesse pour soigner les apparences. Le linge tend à disparaître de la cuisine, le lave-linge étant relégué dans la buanderie qui est une pièce qui tend à se généraliser dans les pavillons. Le linge sale n’a plus sa place dans la cuisine française et ne l’a jamais eue dans les cuisines japonaises, où il serait inconcevable de manipuler du linge là où on épluche et on cuit !

Pour conclure, la cuisine apparaît assurément comme un espace à part, très chargé affectivement. La dimension fort personnelle de certaines interventions, la réactivité des gens, le nombre de questions et la présence massive de festivaliers n’étaient pas anodins. La cuisine véhicule des notions de plaisirs familiaux, de souvenirs d’enfance, et apparaît de plus en plus comme un lieu de transmission, où l’on n’échange pas que des recettes. On y fait ses devoirs, on communique via la porte du frigo, on y téléphone, on y écoute la radio… Finalement quelle activité serait incongrue dans nos cuisines ? Puisse ce café nous faire regarder nos cuisines différemment, concluent Jean-François Staszak et Béatrice Collignon. Ces espaces sont bien plus problématiques qu’ils en ont l’air.

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