L'art culinaire comme expression géographique,
culturelle et sociale des pays arabes
du Proche-Orient

Henri Chamussy

Professeur émérite, Université de Grenoble

La conférence, qui se déroulera en dialogue entre Liliane Barakat et Henri Chamussy, commencera par une présentation rapide des bases alimentaires des pays situés autour de la Méditerranée, qui ont été souvent soulignées, entre autres par F. Braudel : la fameuse trilogie de l'olivier, du blé et du mouton, à laquelle il faut ajouter la vigne et le poisson : tous produits maintes fois évoqués dans de nombreux textes, Hésiode, Virgile, les Evangiles, etc…

Mais on soulignera les différences entre la Méditerranée occidentale et la Méditerranée orientale. Les régions situées autour de la Méditerranée orientale ont longtemps connu une unité politique, l'empire ottoman, ce qui a facilité les échanges, et les côtes, depuis l'antiquité, depuis les Phéniciens, etc. abritent des ports (les fameuses Echelles du Levant) qui sont l'aboutissement des grandes routes caravanières ; aux productions locales s'ajoutent donc des produits venus de loin (Inde, Asie Centrale, Asie du Sud-Est) et qui confèrent donc à l'alimentation une assez grande variété qui profite aux couches sociales les plus aisées.

On insistera sur les ressources et aussi les manques que les conditions naturelles imposent plus ou moins : la sécheresse estivale, la pauvreté de maints sols, le relief souvent heurté, mais aussi la fertilité des petites plaines alluviales côtières ou intérieures (la Bekaa par exemple) lorsqu'elles sont drainées et irriguées, le château d'eau libanais (la seule montagne enneigée du Proche-Orient méditerranéen arabe) : aux productions agricoles évoquées plus haut peuvent alors s'ajouter des légumes (cucurbitacées sutout), fruits, agrumes, abricots (ces derniers originaires du proche Iran probablement.

Tout cela confère aux pays riverains de la Méditerranée (Palestine, Syrie, Liban, et aussi la Turquie - non arabe -) une certaine unité alimentaire à base de céréales (le blé concassé ou boulghour, la viande de mouton déclinée sous de nombreuses formes, l'olive consommée en fruits et surtout en huile à la base de nombreux mets, le raisin, le tout amélioré par les piments, les herbes aromatiques ramassées dans la montagne ou cultivées. Une preuve de l'unité est la fameuse boisson alcoolisée, eau de vie parfumée à l'anis, que l'on retrouve tout autour de la Méditerranée, et pas seulement orientale, arak, raki (mais aussi anisette maghrébine ou espagnole et jusqu'au pastis de la France méridionale), et ce malgré les interdits coraniques ! En revanche, contrairement au Maghreb, le thé est fort peu consommé, à l'avantage du café.

Il n'en reste pas moins que l'agriculture et l'élevage du Proche Orient méditerranéen sont des économies de la pauvreté et non de l'opulence. Les diverses déclinaisons de la gastronomie, évoquées dans la littérature arabe ancienne, ou consommées aujourd'hui dans les nombreux restaurants de Beyrouth, Tripoli du Liban, Damas, Alep - gastronomie souvent très sophistiquée - sont le privilège des familles riches, des notables. La nourriture du peuple est beaucoup plus monotone, et l'histoire enregistre de nombreuses disettes (une des plus cruelles, provoquée il est vrai par les évènements politiques plus que par le manque de ressources, a été celle du Liban des années 40)

On insistera un peu sur les spécificités de la cuisine libanaise qui semble être la plus élaborée du Proche Orient, car elle a enregistré de nombreuses influences : arabe au sens strict, anatolienne, plus récemment arménienne, et aussi européenne. De plus l'importance des communautés chrétiennes, qui ne sont pas soumises aux interdits de l'Islam, et qui sont plus perméables aux influences européennes, introduit une incontestable spécificité. Existe t'il un mezzé sans pommes de terre frites ?

Car les interdits alimentaires ont joué un grand rôle dans l'alimentation traditionnelle, excluant le porc, l'alcool (théoriquement). Nourriture halal, mais aussi kasher en Israël, créent des spécificités. Carême et ramadan jouent aussi leur rôle. Ils ont suscité des recettes particulières sur lesquelles on insistera un peu.

En conclusion, on montrera que la cuisine et la gastronomie traditionnelles du Proche Orient arabe, sous toutes ses formes et ses variétés - de la Syrie à la Palestine et au Liban - conserve une belle vigueur (une célèbre pâtisserie de Tripoli draine des clients de tout le Liban et même de Syrie), mais que les influences occidentales sont de plus en plus sensibles, que les fast food sous leur forme la plus quelconque fleurissent dans les villes, et qu'il faut bien distinguer entre cuisine familiale et cuisine des restaurants à la mode (même traditionnels)

Haut de la page

Retour au menu général

Actes 2004