COUPS DE FOURCHETTE CONTRE LA MONDIALISATION :
LA GASTRONOMIE EN RÉSISTANCE ?

Table ronde réunissant L. DUPONT, JP. POULAIN, O. POUSSIER, O. ETCHEVERRIA
et animée par D. ROEDERER

Compte-rendu par Éric CAZAUBON

Lycée Camille Claudel Troyes

 


Le débat porte d'abord sur une réflexion sur la gastronomie.

O. Etcheverria rappelle la distinction qui existe entre:

  1. la gastronomie. Elle comporte deux aspects:

Dans tous les cas, la gatronomie n'est pas un luxe mais plutôt la recherche d'un sens donné à la nourriture. D'autre part, cette définition restreint fortement le nombre de gastronomies à quelques unes: France, Chine, Italie ... Enfin, la gastronomie n'est pas figée: elle évolue et va globalement vers une simplification qui n'en fait plus exclusivement l'apanage des élites.


2.la cuisine. Elle est un savoir-faire, un ensemble de techniques. C'est d'ailleurs plutôt elle qui se mondialise.




Dominique Roederer pose ensuite la question de la mondialisation supposée sur le modèle des Etats-Unis.

Les intervenants soulignent d'emblée qu'il y a beaucoup de différences entre les Etats-Unis et nous en matière de consommation de nourriture:


Pour autant, cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de tradition gastronomique aux Etats-Unis. En fait, elle a disparu, surtout après la Seconde guerre mondiale, pour deux raisons:


Aujourd'hui cependant, les Etats-Unis ont conscience des problèmes engendrés par ces évolutions: les écoles dispensent des cours d'arts ménagers et les classes sociales favorisées sont friandes de cours de cuisine particuliers.

En fait, la situation aux Etats-Unis est complexe: il y a à la fois une recherche de la haute gastronomie ( cf les restaurants français à Boston par exemple) et, dans ce même temps, on a vu des Américains verser des fins français dans le caniveau.


On peut certainement parler d'une américanisation de nos pratiques alimentaires, mais nous restons cependant très différents. D'autre part, il ne faut pas oublier qu'il y a depuis très longtemps un brassage et même une mondialisation des pratiques alimentaires:

La France a ainsi largement diffusé sa gastronomie dans le monde, notamment au travers de son empire colonial. Et il faut bien dire que cette mondialisation des gastronomies a plus favorisé une ouverture à des goûts nouveaux qu'une uniformisation. Simplement, on assiste peut-être aujourd'hui à une mondialisation à l'envers: de diffuseurs, nous sommes devenus receveurs, dans un mouvement qui pourrait être une sorte de décolonisation de la gastronomie.


Le débat porte aussi sur la mondialisation vu sous l'angle du vin et notamment des vins du Nouveau Monde.

O. Poussier explique que l'émergence des vins du Nouveau Monde a contribué à une uniformisation des saveurs:


A l'inverse, il souligne que les Etas-Unis sont aujourd'hui dans une logique différente de celle du Chili, Afrique du Sud, Australie. Le vignoble américain avait été victime du phylloxéra en 1933, et la reconstitution de ce vignoble s'était faite après la guerre avec de grands cépages. Au contraire, ils reviennent maintenant à une plus grande diversité et à des cépages locaux qui tiennent davantage compte des conditions naturelles.


Selon O. Poussier, le vin français n'est pas réellement menacé par les vins du Nouveau Monde, au moins pour les vins millésimés de qualité.En effet, la France a la chance d'avoir une grande diversité de terroirs qui donne une identité particulière à chacun de ses vins. Cette diversité des terroirs liée au sol, au climat ( pour faire un bon vin, il ne faut pas trop de soleil qui brule le raisin sans le laisser mûrir lentement et il faut un contraste thermique marqué entre le jour et la nuit; les meilleurs vins sont toujours en limite nord de terroir) est un atout essentiel pour les vins français et européens.

Si un danger existe et peut expliquer le recul de la consommation de nos vins, c'est peut-être davantage la place (trop?) importante accordée à la dégustation sur la consommation, avec un décorum, une technicité, un vocabulaire qui peut faire peur. On a parfois oublié que le vin est faire pour être bu et procurer un plaisir!