LES RÉGIMES ALIMENTAIRES EN INDE :
FACTEURS MATÉRIELS ET CULTURELS.

Conférence de François DURAND-DASTÈS

Compte-rendu par Marie-Claire DOCHEZ

Lycée Jean Jaurès Reims

Le succès de la Révolution Verte dans un pays dont la population augmente beaucoup est un phénomène d'importance mondiale, comme la conquête spatiale ou Internet.

Trois points vont être développés.

Les traits d’ensemble du monde indien :

Comment les Indiens s’alimentent-ils ? Leur alimentation est très végétarienne.Le problème de la pureté est attaché à la préparation, la nature des aliments consommés.C’est une cuisine « brûlante », très épicée.La ration alimentaire quotidienne est de 2459calories, les céréales en représentent 59,4%, les sucres 10,2%, les huiles végétales 10,5%, les produits laitiers 6,1%, les pois 4,8%, les tubercules 2%, les fruits 2%, les légumes 1,8%, la viande 0,9% en 2002. Les Indiens sont-ils végétariens parce qu’ils sont hindous ? (il ne faut pas oublier qu’il y a 160 millions de musulmans).La culture indienne est très ancienne ; dans le Mahabarata, il y a des prescriptions à ce sujet : il est proscrit de manger de la viande. Pourtant on pratiquait des sacrifices d’animaux, de buffle, de chêvre…Au sixième siècle avant J-C, 2 religions ont joué un grand rôle : le bouddhidme et le jaïnisme, toutes deux ont fondé la non-violence. Les jaïns ont étendu les proscriptions de non-violence aux animaux, aux végétaux ; il est impossible de déterrer des tubercules, de cueillir des fruits non mûrs, on recueille les grains s’ils sont tombés par terre. Le crime majeur est de tuer une vache en lactation, c’est aussi grave que de tuer un brahmane. La vache est la représentation du monde sur terre, elle fournit du lait aux humains, conseille les rois.La société indienne est fondée sur des inégalités à base religieuse. Il y a un très grand nombre de jati , classées selon un rang de pureté ; les jatis sont rattachées à 5 grands groupes ou varnas, avec un certain nombre d’obligations qui constituent le dharma : un brahmane a des privilèges, mais aussi des contraintes énormes, un dalit doit faire des activités polluantes, c’est lui qui touche la chair, le sang…Les proscriptions pèsent très lourdement sur le brahmane (c’est très grave de consommer de la viande), beaucoup moins sur le shudra ; un kshatrya peut consommer de la viande pour acquérir de la force. Dans la société indienne, les brahmanes, les kshatryas sont plus ou moins 1%, les vaishas, 15 à 20%, les shudras 50 à 60%, les dalits 25 à 30%.Ce sont les dalits et les musulmans qui abattent les vaches et il faut qu’elles aient plus de 14 ans.Bien d’autres pays que l’Inde sont végétariens : en Chine, 49% des calories viennent des céréales, 1,8% de la viande. L’alimentation végétale est extrêmement efficace : on perd beaucoup moins d’énergie à manger végétal par rapport à une consommation animale. C’est un gaspillage que d’être carnivore et P.Gourou a montré qu’en Asie, c’était lié à l’ancienne pression de la population sur la terre ; c’est parce qu’ils sont nombreux sur terre qu’ils sont restés végétariens.Mais c’est difficile de trancher entre les deux hypothèses qui interfèrent d’ailleurs.

Le thème du repas

Le repas classique fait passer les aliments de la main droite à la bouche ; il y a une manière de préparer les aliments très importante (NPO le poids de la pureté, de la pollution). On mange une nourriture très complexe :

le chaud diffère du froid, le chaud, c’est le riz blanc, le blé, les œufs, le sucre brun, le froid, c’est le riz pré-cuit, le lait caillé.

la nourriture est plus ou moins noble : le paka ( bien ) diffère du kacha (pas bien): le paka, c’est la nourriture pratiquée dans le ghee (beurre clarifié), le kacha, c’est l’ail, les oignons, les champignons (ça ressemble à une tête), les viandes ; la première a un pouvoir de purification. Certains Indiens sont obsédés par la traçabilité : par exemple, l’œuf doit être pondu par une poule n’ayant jamais vu de coq, l’œuf ne doit pas avoir d’embryon.

La préparation est importante : la personne qui prépare ne doit pas polluer la cuisine ; 4 à 5 jours par mois, les femmes qui ont leurs règles ne peuvent pas faire la cuisine, la cuisine ne doit pas se faire près d’une porte, quelqu’un d’impur pouvant entrer et polluer…Le stock alimentaire est filtré par les pratiques alimentaires. Il existe une infinité de curry ; le mot est originaire de l’Inde du sud, c’est une préparation avec des épices, du lait de coco…La consommation quotidienne est à base de céréales ; pourquoi est-elle aussi épicée ? c’est difficile de répondre. Certaines épices sont nées là, comme la cardamone, la cinnamone, le gingembre, la noix d’arec.Mais on utilis aussi des épices qui viennent d’ailleurs, comme le piment, qui vient d’Amérique.

La division régionale :

Les régimes alimentaires sont différents selon les productions agricoles ; au NE, on mange du riz, au Nord, le blé est en train d’augmenter, au NO, on cultive des millets sur sols médiocres, avec longue saison sèche. Dans le Nord, on mange une galette qui peut être roulée et même servir de cuiller, dans le Sud, on mange du riz, c’est une cuisine brûlante. Dans le Nord, le tandoori s’explique par l’influence musulmane. La place du blé en Inde du Nord est curieuse : la région a été envahie par des vagues successives de mangeurs de blé ; c’est peut-être plus historico-culturel qu’écologique. La géographie interroge la société à partir de l’espace disait Braude. La carte de la consommation de volailles montre que celle-ci est liée négativement à une présence musulmane ; plus il y a de basses castes, de mulsulmans, plus la consommation de volailles est importante. Or dans le Nord, on consomme moins de volailles que ce qui est attendu; le poids de l’histoire est très lourd, c’est du à la présence arya. Pour terminer, il ne faut pas oublier l’importance des interactions, c’est difficile de généraliser : il y a 300 à 400 millions de classes moyennes dont les les habitudes de consommation alimentaire sont en train de changer.