De l’amertume à la douceur,
du cacao au chocolat

Françoise DIETERICH

Géographe, Lycée Jean-Jacques Henner, Altkirch

Résumé Article complet
Des Aztèques aux Espagnols

Les fèves du cacaoyer, exploitées depuis des millénaires dans l’Amérique pré colombienne où elles étaient si précieuses qu’elles servaient de monnaie d’échange sont après quelques réticences, adoptées par les Européens. Popularisé par nos reines espagnoles, devenu l’objet d’un fructueux commerce, le cacao, d’abord réservé aux élites, ne se démocratisera qu’au XIXème siècle quand il passera du liquide au solide. L’industrie du chocolat se développe dans les métropoles des empires coloniaux : la Hollande (Van Houten en 1815), la Grande-Bretagne (Caddy en 1824), la France ( Menier en 1825, Poulain en 1827) et en Suisse ( Suchard en 1826, Nestlé-Peter en 1875, Tobler en 1899). C’est en 1836 que Jean-Antoine-Brutus Menier aurait imaginé la première tablette. C’est une révolution qui entraîne une commercialisation à grande échelle avec la création de la première multinationale, Caddy & Fry en 1919. La production de chocolat entraîne l’apparition de nouvelles technologies, après la presse de Van Houten vers 1825, Rodolphe Lindt invente le conchage en 1875 et de nouveaux produits : Henri Nestlé invente le chocolat au lait, Tobler le Toblerone et Jean Suchard, la tablette Milka. Les Suisses seront pendant cinquante ans à la tête du marketing et de la technologie du chocolat.


Un marché mondial

Le cacao est aujourd’hui la troisième denrée alimentaire la plus commercialisée du monde après le café et le sucre.

L’industrie du chocolat représente des milliers d’emplois et entre 45 et 60 milliards d’Euros dans le monde. Depuis quelques années, on assiste à la formation discrète d’un monopsone face à des millions de producteurs. En 1980, il y avait à Londres 30 torréfacteurs de cacao, il en reste 4 aujourd’hui : ADM, (Archer Daniel Midland), Barry Callebaut, Cargill et Hosta qui contrôlent près de 40 % de la capacité mondiale du marché. Si on leur adjoint Nestlé, Cadbury Schweppes et Mars, on constate qu’une poignée d’entreprises maîtrisent à elles seules 70 % du marché mondial. Face à ces géants, soutenus par leur gouvernement, les producteurs dispersés luttent à armes inégales : 90 % de la production de cacao est réalisée dans des exploitations de moins de 5 hectares.


Un exemple type de mondialisation

Le cacao est un produit type de la mondialisation. La production mondiale qui est de 3 257 098 tonnes en 2003 (source Fao) est à la fois groupée et dispersée. Les zones de récolte sont dans l’hémisphère Sud où les producteurs se comptent par millions mais 7 pays concentrent 90 % de la production mondiale dont 60 % en Afrique. En Amérique Latine, seuls le Brésil, la République dominicaine et l’Equateur continuent l’exploitation du cacao alors qu’il s’est développé spectaculairement depuis les années 70 en Indonésie et en Papouasie-Nouvelle Guinée.



La valeur des exportations mondiales de fèves tourne autour de 2 milliards de $ (source Fao) alors que les ventes des confiseurs se chiffreraient sous toute réserve, car ce chiffre est aussi protégé qu’un secret d’état à 60 milliards de $ (source Oxfam) . C’est la prolongation du schéma colonial sous lequel vit encore économiquement une grande partie de la planète. En 2000, les pays producteurs ont fourni 90 % des fèves mais moins de 50 % du beurre de cacao, 35 % de la poudre de cacao et seulement 10 % du chocolat. La commercialisation du cacao est un reflet de l’organisation du monde actuel. Les pays développés (Etats-Unis, U.E.) s’enrichissent en produisant des produits à haute valeur ajoutée. Les N.P.I. (Brésil ; Malaisie) n’exportent qu’une partie des fèves récoltées car ils disposent d’un marché intérieur approvisionné par une production nationale. Les P.E.D. (Ghana, Côte d’Ivoire) exportent la totalité de leur production de fèves, car ils ne disposent ni de marché intérieur, ni d’usines de transformation.

Les zones de chalandises reproduisent le schéma traditionnel qui lient les centres de la Triade à leurs périphéries : l’Europe achète son cacao en Afrique ; les Etats-Unis, le plus gros acheteur de la planète (13 milliards de $ en 2000) en Amérique Latine ; le Japon en Asie. Les pays du Nord conservent un double monopole : celui de l’achat et celui de la transformation.

C’est un problème particulièrement sensible quand les revenus de l’exportation dépendent d’un produit ou d’un petit nombre de produits. Par exemple, le café représente 60 % des revenus de l’Éthiopie, le cacao ; 25 % des revenus du Ghana. En cas de mévente, d’une mauvaise récolte ou d’une chute des cours, une crise ponctuelle peut se transformer en catastrophe. 90 % des revenus de l’exportation des 15 pays pauvres très endettés ( P.P.T.E.) sont des matières premières. Ils ont besoin de devises pour acheter ce qui leur manque, pétroles, engrais, technologies mais comment faire au Ghana par exemple quand le prix du cacao baisse de 71.2% entre 1980 et 1999 ? Plus important que le prix perçu par le pays est le pouvoir d’achat que ces revenus génère. Quand les termes de l’échange se détériorent au détriment des pays les plus fragiles, situés presque tous en Afrique sub saharienne, ces Etats ne peuvent que régresser. La détérioration des termes de l’échange aurait, selon Oxfam, coûté 7 fois plus que le montant des aides perçues par l’Afrique, c'est-à-dire qu’il faut 7 fois plus de cacao pour avoir du pétrole en 1990 qu’en 1970.


Qui fixe les prix ?

Les cours du cacao sont particulièrement capricieux. Entre 1998 et 2000, les cours ont chuté de moitié ce qui a entraîné une perte de 15% des revenus annuels du Ghana. Le problème est que bien que les revenus diminuent, la dette reste constante et s’éternise. Comment rembourser ses dettes quand le revenu dépend du prix d’un marché international que l’on ne contrôle pas ?



D’après une étude de l’International Institute of Tropical Agriculture, les producteurs africains recevraient 320 $ par tonne de fèves ce qui correspondrait à un revenu annuel de 30 $ à 108 $ par membre de la famille du producteur. C’est totalement insuffisant pour leur permettre de vivre correctement et encore moins, de faire des investissements. Le cacao est vendu comme le café, le caoutchouc et les agrumes à la bourse de Londres et de New York. Dans ce système, hérité de l’époque coloniale ou des anciennes théories pré keynésiennes qui voulaient que ce soit l’offre qui crée le marché, ce sont les acheteurs et non les producteurs qui établissent les prix. Bien que l’International Cocoa Organization joue la parité, 7 pays producteurs et 7 pays acheteurs sur 51 membres, elle ne parvient pas à s’opposer aux pressions des entreprises. Les prix réels ont chuté de 71.2 % entre 1980 et 2000 tandis que dans le même temps, les marchés étaient déréglementés au détriment des petits producteurs.

Au Ghana, le cacao occupe la moitié des terres cultivées et fait vivre 1 million de personnes dans des conditions précaires. Il faut 5 ans pour qu’un cacaoyer commence à être rentable et les paysans, pour qui c’est la seule ressource, récoltent leur production sans tenir compte des cours mondiaux. Pour gagner davantage, ils produisent plus sans se soucier d’un marché qui leur est étranger à tous les sens du terme, et ils contribuent ainsi à la chute des cours car l’offre ne s’adapte pas à la demande qui stagne à 1.5 % par an quand la récolte de cacao a augmenté de 30 % depuis les années 80. Ce phénomène est encouragé par les gouvernements qui tentent de compenser la baisse des prix par des quantités plus importantes et s’engagent ainsi dans un cercle vicieux. Le Ghana a accru sa production de cacao de 320 000 à 450 000 tonnes entre 1996 et 2000 mais la valeur de la production, dans le même temps, a baissé d’un tiers.


Un autre facteur aggravant est l’apparition de concurrents. Depuis les années 70, l’Indonésie augmente sa production de 20 % par an et est devenu aujourd’hui le troisième exportateur mondial. Le Vietnam, le Pérou et Panama commencent à leur tour à produire du cacao. Ils sont stratégiquement bien placés dans le cadre d’un développement du marché asiatique. En outre, leur productivité est supérieure à celle des Africains, les plantations, plus jeunes, sont mieux entretenues et plus vigoureuses et les prix moins élevés.


Le chocolat, c’est bon pour les enfants !
Si le chocolat est par excellence, la friandise préférée des enfants des pays développés, il n’a pas la même résonance pour les enfants du Sud.

Dans les pays producteurs, le travail est familial et les enfants sont une main d’œuvre fortement sollicitée. En août 2002, une étude de l’IITA : l’International Institute Of Tropical Agriculture révèle que dans 15 000 fermes de cacao d’Afrique de l’Ouest, travailleraient 284 000 enfants. On leur fait effectuer des taches pénibles comme la cueillette des cabosses mais aussi l’extraction des graines ce qui implique le maniement de lourdes machettes et même l’application de pesticides souvent très dangereux comme le lindane dont la manipulation sans précaution entraîne rapidement des cancers. Pendant des années, ce scandale n’a pas eu d’échos en Europe avant que grâce à l’action des O.N.G. et des médias, les entreprises n’aient commencé à réagir. Les plus grandes ont signé en novembre 2001, le protocole Harking-Engel dont l’objectif est de « créer sous quatre ans une certification indépendante qui assurera aux consommateurs que le cacao utilisé ne proviendra pas du travail des enfants ». Elles ont aussi adhéré nombreuses le 1 juillet 2002 a une fondation conjointe qui veut assurer une culture responsable du cacao dans le cadre du respect des Droits de l'Homme et de l’enfant. «International Cocoa Initiative – Working Towards Responsible Labour Standards for Cocoa Growing». (Nestlé, CAOBISCO, ECA)


Un produit exotique et naturel ?

Le cacaoyer est un arbre tropical qui pousse entre le 20ème degré de latitude Nord et le 20ème degré de latitude Sud. Cette plante fragile, qui créé le soleil et le vent appartient au genre des Théobroma de la famille des Sterculiacées qui comprend une quinzaine d’espèces, toutes vivant sous les Tropiques. A l’âge adulte, à 6 ans, un cacaoyer atteint 5 à 8 mètres. 5 à 7 % des fleurs sont fécondées et se transforment en cabosses. Chaque cacaoyer produit entre 20 et 80 cabosses par an pendant environ 40 ans. En conditions optimales, le rendement peut atteindre une tonne de cacao à l’hectare mais en général, on attend une production de 300 à 400 kg à l’hectare. La cabosse est une baie volumineuse, une sorte de grosse amande, reliée par un court pédoncule. Sa taille moyenne est de 12 à 15 cm mais certaines atteignent 30 cm. La récolte est délicate car la plante est fragile, il faut couper les pédoncules à la main sans toucher les fleurs qui poussent sur la même branche, puis les amandes sont coupées à la machette et les fèves extraites de la pulpe. Une cabosse contient entre 20 et 50 graines que l’on appelle fèves quand elles sont commercialisées.
Le cacaoyer doit être protégé contre les prédateurs : mammifères, oiseaux, insectes et champignons contre lesquels les pesticides sont une des seules armes, en attendant, grâce à aux OGM, la création d’espèces plus résistantes


Le criollo, le forastero amazonien et le trinitario sont les trois grandes variétés de cacao.

Le séchage est réalisé sur les lieux de la production avant que les fèves ne soient groupées pour être expédiées par bateaux vers les usines. Une grande partie de la torréfaction est réalisée dans les pays développés car elle sert à la fabrication de la pâte de cacao, à l’origine de la plupart des recettes puisqu’elle donne le beurre de cacao et le cacao en poudre. Le chocolat noir (pâte de cacao, beurre cacao et sucre) et le chocolat au lait (idem plus du lait) sont les deux types de base. La qualité du chocolat dépend de la qualité des fèves et du soin des traitements, après conchage et adjonction d’arômes, on introduit au mélange, de la lécithine de soja (une M.G.V. : matière grasse végétale) pour le stabiliser. Le chocolat doit ensuite être impérativement stocké à l’abri de l’humidité


Vous avez dit chocolat ?


En 1973, avec l’entrée de la Grande-Bretagne dans la CEE s’est posé le problème du chocolat qui ne correspond pas au même produit de part et d’autre de la Manche. On opta pour le compromis : 35 % de cacao et 18 % de beurre de cacao donnait droit à l’utilisation du mot chocolat. Mais considérant leur production comme la meilleure, la Grande- Bretagne, l’Irlande et le Danemark reçurent l’autorisation d’intégrer dans leur production des M.G.V., comme l’huile de karité (8 fois moins chère) et l’huile de palme (10 fois moins chère) qu’ils utilisaient depuis 30 ans à la place du beurre de cacao, pour le plus grand bénéfice de leurs industriels comme Cadbury. Seule protection : on ne pouvait appeler ces mixtures très sucrées « chocolats » que dans leur pays d’origine. Ce statu quo dura 20 ans grâce à la vigilance des pays anti-M.G.V. : Benelux, France, Italie, Allemagne.

En 1993, un projet britannique suscita une réaction des O.N.G. qui craignaient à juste titre, qu’une chute brutale des cours du cacao ait de lourdes conséquences pour les pays producteurs. Leur pétition interdisant les M.G.V. ayant obtenu 100 000 signatures, les eurocrates reculèrent.

En 1997, intervint une nouvelle proposition car les fraudes se multipliaient et que les FMN faisaient pression de même que 7 pays : Grande- Bretagne, Irlande, Danemark, Suède, Finlande, Autriche et Portugal qui majoritaires, imposèrent l’utilisation de graisses de substitution à hauteur de 5% du poids total. On aboutit à une « position commune » en 1999 et la présence de M.G.V. dans le cacao fut autorisée en juin 2000. A noter qu’il est impossible d’obtenir du Parlement européen la liste des députés ayant signé ce projet de loi, il aurait intéressant de savoir quel député français était présent à Bruxelles ce jour là…..

La directive européenne 2000/36/CE a été votée par le parlement européen et publiée au Journal officiel n° L 197 du 03/08/2000 avant d’être transcrite en France par décret. Elle définit les matières premières utilisées, les teneurs minima en cacao et les différentes catégories de chocolat autorisées ainsi que les étiquetages. La liste des ingrédients doit figurer sur les étiquettes et les teneurs minimales en cacao (35%) sont maintenues. Les M.G.V., matières grasses végétales, sont autorisées mais limitées à 5%. C’est un progrès car elles sont limitées, c’est une régression car elles deviennent licites et surtout parce rien n’a été prévu pour qu’elles apparaissent lisiblement sur les étiquettes.


En 2001, le Parlement a complèté cependant ces dispositions en réservant les expressions « pur beurre de cacao » et « chocolat traditionnel » aux fabrications issues du seul cacaoyer. Donc,  aujourd’hui, il y a trois sortes de chocolat

  • Les chocolats avec M.G.V.

  • Les chocolats pur beurre de cacao sans M.G.V. mais avec lécithine de soja ( qui est un M.G.V.)

  • Les chocolats « ingrédients nobles » sans M.G.V. et sans lécithine


Selon l’Organisation Internationale du cacao, cette décision pourrait aboutir à une réduction de la demande de 184 000 tonnes par an et un appauvrissement des petits producteurs qui représentent 75 % du marché est à craindre. En 2005/6 la production de cacao serait réduite de 50 000 tonnes et on s’attend à une baisse des prix d’environ 8%. Si cette mesure était appliquée mondialement, l’impact pourrait être deux fois plus important. Si les Etats-Unis qui sont les autres grands acheteurs adoptaient cette mesure ( ce qu’ils n’ont pas fait pour le moment), en 2005-06, la production de cacao serait réduite de 125 000 tonnes, les prix chuteraient de 17% !

On redoute alors que dans certaines régions, la culture du cacaoyer, devenue trop aléatoire, ne soit abandonnée au profit d’autres cultures plus rentables et que des défrichements massifs interviennent.

Pour le moment, ce scénario catastrophe ne s’applique pas car les consommateurs européens font de la résistance. Même Nestlé hésite à modifier ses recettes craignant une réaction de sa clientèle. Cependant, les M.G.V. sont présentes depuis longtemps dans les rayons des grandes surfaces. Seule défense du consommateur, ces produits ne s’appellent plus du chocolat mais produits chocolatés mais il faut reste vigilant car les grandes marques se gardent bien de communiquer sur cet aspect de leur production.


Le cacao, un produit d’avenir ?

On attend dans les prochaines années, une augmentation de la consommation de 3 % par an Ceci semble encourageant pour les producteurs car une pénurie pourrait même intervenir dans les 10 ans à venir, malgré l’apparition de nouveaux producteurs, si le marché asiatique s’ouvrait intégralement.

Mais la distorsion persiste entre un marché des acheteurs bien structuré, capable d’organiser et de financer des stocks, de diversifier sa zone d’achat face à des petits producteurs dispersés et mal informés de la structure du marché. La solution pourrait passer par un développement des coopératives sur le modèle de celle organisée par des O.N.G. comme Oxfam et qui fonctionne relativement bien pour le plus grand bénéfice des deux parties.


La France, un chocolat qui rapporte …. A l’Etat
En France, bien que 103 entreprises chocolatières emploient 13 000 personnes, produisent environ 383 000 tonnes de produits à base de chocolat (estimation 1998 du site Jacobs Suchard) et affichent un chiffre d’affaire de 3.3 milliards de Usd, une grande injustice n’a toujours pas été réparée. Tous les produits alimentaires sont taxés à 5.5 % en France, sauf le…. Chocolat . mais bien qu’un sondage de la Sofres réalisé en septembre 1988 affirme que pour plus de 80 % des Français cette mesure est « incompréhensible et injuste » et que 90 % des Français souhaitent que cette discrimination disparaisse. Ils n’ont pas été entendus puisque le chocolat noir, un moment épargné, est aujourd’hui également touché par cette mesure


Alors croquez du chocolat ! Mais le plus noir possible : Il contient des flavonoïdes qui favorisent la relaxation vasculaire et protège de l’artériosclérose et de l’hypertension. Il se digère très bien et contrairement à beaucoup d’idées reçues, est inoffensif pour le foie. Manger raisonnablement, il ne fait pas grossir. Sa teneur en cholestérol est faible et il contient de bons acides gras. Il ne provoque ni acné, ni migraine et très rarement des allergies Croquez du chocolat… mais choisissez le bien, surveillez les étiquettes. Agissez en citoyens du monde et soyez des consommateurs vigilants !


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