La fourchette de l'ami Fritz

Jean Robert Pitte

Géographe, président de l'université Paris Sorbonne

Claude Thouvenot

Directeur de recherche CNRS (Centre National de Recherche Scientifique)

Marc Haeberlin

Chef cuisinier à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern

Résumé

 

La cuisine alsacienne et lorraine est décrite avec jubilation dans les ouvrages d'ercklann-Chatrian. Cela correspond-il à la réalité de l'époque ? ces aliments et ces préparations ont-ils subsisté dans l'alimentation régionale d'aujourd'hui ? Comment un chef réputé revisite-t-il les plats traditionnels de sa région ? Quelle part d'exotisme peut-il introduire sans heurter sa clientèle, mais aussi sans désespéer les critiques gastronomiques qui veulent être étonnés en permanence ?

LA FOURCHETTE DE L'AMI FRITZ : HIER ET AUJOURD'HUI

Claude Thouvenot, en s'appuyant sur les œuvres des écrivains lorrains, Erckman et Chatrian et sur ses propres connaissances dans l'espace géographique et humain entre la « ligne bleue des Vosges », le Rhin et même au delà, se propose d'évoquer, en duo avec un chef de cuisine alsacien réputé, les mets et les mots, les produits et les plats, celles et ceux qui les consommaient dans l'Ami Fritz, l'Histoire d'un homme du peuple, l'Histoire d'un paysan. Pour ne citer qu'eux.
A côté de Fritz le nanti célébrant de printemps, ils mettront en scène des Fritz plus humbles mais tout aussi respectables, qui avaient parfois plus d'appétits que de dîners. Ils compareront le mitan du XIXème siècle et le temps d'aujourd'hui en évoquant quelques manières de table, la pééminence des produits locaux et régionaux chez les riches comme chez les pauvres, la hiérarchisation sociale des nourritures, les habitudes alimentaires plus collectives qu'individuelles...
Ils feront revivre la soupe aux légumes de la Mère Balais, la simple soupe à la crème ou l'omelette de la petite Loise et d'autres soupes plus prestigieuses. Ils camperont à sa place la pomme de terre associée au lait caillé ou au fromage blanc, la choucroute et les légumes suris, la morue des vendredis saints...
Ils nus entraîneront dans les bombances festives, ripailles et fêtes de gueule chez les mieux nantis, évoqueront des préparations prestigieuses, n'oublieront pas les boissons, le café et le « kirchenwasser ». Ils salueront au passage les plus humbles, bien plus modestes le jour de noce ou de fête patronale, montreront par des exemples que les innovations étaient rares et la méfiance vis-à-vis des nouveautés souvent tenaces.
Bref, ils plongeront leur auditoire dans une évocation sans risque de prise de poids, d'hier à aujourd'hui, par mets et par mots, sur les chemins des saveurs, entre pays « romans » et pays « germaniques ».

 

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