QUELLES QUALITÉS POUR QUELS FROMAGES ?

Daniel RICARD

Géographe, université de Clermont-Ferrand CERAMAC

Résumé

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La qualité est devenue depuis une bonne dizaine d'années un élément décisif de notre alimentation et oriente très largement l'action des industriels de l'agro-alimentaire comme celle des transformateurs individuels. Encore faut-il bien avoir à l'esprit la complexité de cette approche qualitative. Le consommateur, échaudé par les crises de la "vache folle", de la fièvre aphteuse ou de la listeria, se sent désormais particulièrement concerné par la qualité sanitaire. Les transformateurs, eux, quels qu'ils soient, s'efforcent de répondre à cette demande. Mais la qualité, c'est aussi le facteur organoleptique, le goût, que les producteurs s'efforcent d'exprimer à travers les démarches de type Label Rouge (recherche d'une qualité supérieure) ou bien des politiques de développement fondées sur la promotion d'un terroir. Ajoutons à cela le créneau spécifique du "bio", le débat qui ne cesse de s'amplifier à propos des OGM, ou encore l'image positive véhiculée par des dénominations telles que "fabrication fermière" et l'on aura compris que la qualité est un phénomène bien difficile à apprécier.

L'intervention qui est proposée ici, lors du FIG de Saint-Dié, se propose d'engager la réflexion sur ces thèmes à travers l'exemple des productions fromagères, dans le cadre national et éventuellement européen.

 

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