L'Italie de la « faim de terres » à la société de consommation

Dominique Rivière

Professeure de Géographie, Université Paris XIII (Paris Nord)

Par rapport au thème du FIG 2004 : « Nourrir la planète », l'Italie évoque bien sûr la tradition culinaire, l’un de ces pays où la cuisine participe de l'identité aussi bien nationale (la pizza, les pâtes) que locale : carcioffi alla romana, bistecca alla fiorentina, pizza napoletana, romana, olive ascolane, etc... autant de noms de recettes, autant de noms de lieux, souvent des villes. Cela évoque aussi un télescopage d'images :

- D’une part, l’image de l'Italie actuelle, qui est avec l'Espagne un des vergers de l'Europe : tomates,  kiwis, fraises, etc, sur fond d'un rapport à la nourriture de pays riche… c’est-à-dire ambigu, car associant normalisation banalisation d’un côté et valorisation de la diversité, du particularisme de l’autre. L’Italie, comme la France, c'est aussi un contexte social de « fin des agriculteurs » : en 2002, l'agriculturei représente 2,44% du PIB et encore 1325000 emplois, dont 535 000 "dépendants" et 790 000 indépendants. Mais ces derniers sont soumis, comme en France, à une impressionnante réduction dans les années récentesii. Même les régions du Sud, si souvent associées dans les clichés les plus courants à l’image d’une paysannerie pléthorique, ne sont plus agricoles depuis longtemps : la part de la population active dans l’agriculture y est au maximum de 15%, bien loin des taux qui sont encore enregistrés en Grèce ou dans les nouveaux membres de l’Union européenne (carte).


Cf. CARTE L’Italie en Europe, les disparités de développement, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, collection U A Colin, p. 28


- D’autre part, les images d'un passé encore très présent dans les représentations, celles de la « faim de terres » des ouvriers agricoles, ces braccianti décrits par Carlo Levi, dans le Christ s'est arrêté à Eboli (Levi, 1945, CREER, 2002). Cette Italie d’autrefois évoque une céréaliculture ingrate, pratiquée sur d'immenses domaines latifundiaires, et aussi des millions de paysans poussés à l'émigration par la misère. Ils sont partis aux quatre coins du monde… et ils y ont apporté la pizza les pâtes, etc.


Il s’agit ici d’interroger ce télescopage d’images et à travers lui, les rapports entre modernité et tradition, voire patrimonialisation de la nourriture. Existe-t-il un modèle italien en matière de nourriture ? Dans la cuisine italienne, comme le relèvent A. Capatti et M. Montanari (1999), plus on est proche, plus on voit le local, et plus on s’éloigne, plus on voit émerger UNE cuisine italienne : « à des milliers de kilomètres, cette cuisine existe réellement, avec une identité unique, surtout à table ». Quels rapports entretiennent alors l’identité nationale et locale ? Quelle place tient le territoire dans le rapport des Italiens à la nourriture ? Comment ce modèle alimentaire participe-t-il des logiques d’échange inhérentes à l’intégration européenne  ?




Un  modèle italien pour « nourrir  les hommes » 

L'Italie représente 2,4% du marché mondial des produits de l'agriculture et 4,4% de celui des produits alimentaires boissons et tabac (9% pour les boissons). Mais au-delà, ce pays fonctionne surtout comme modèle, au sens normatif du terme. Comme le relève avec une certaine satisfaction l’institut national statistique, l’Istat (2003): « le modèle alimentaire de type méditerranéen typique de notre pays a été de nombreuses fois reconnu comme un des facteurs de protection de l’état de bonne santé ». Sur quelles bases s'appuie-t-il ?

La diversité culinaire comme mode d’accès à la modernité 

La spécificité culinaire italienne s’inscrit bien dans un cadre méditerranéen : aujourd’hui, les Italiens ont une plus forte consommation d'huile végétale (d’olive) et de vin que la moyenne des européens; ils consomment en moyenne moitié plus de légumes et nettement moins de lait, de viande de porc.


Tableau 1: consommation moyenne en kg- habitant. en 2001

Produit

Consommation

Produit

Consommation

Légumes frais (y compris de jardins)

215

Viande

81,2

Olives

1,5

Blé (les pâtes)

161,9

Fruits frais ou secs

153,9

Poisson

19

Vin (litres)

53,9

Sucre

26

Source : Istat, Annuario… 2003 (TAV 13.7)


Les bases de cette alimentation « équilibrée » s'enracinent certes dans une histoire longue, aujourd'hui volontiers patrimonialisée. Mais l’accès à une consommation de masse des légumes, des fruits, etc. ne s'est développé véritablement que dans les dernières décennies. Par exemple, dans la Plaine Pontine, située dans les environs de Rome, les cultures maraîchères démarrent dans l’immédiat après-guerre et surtout à partir des années 1960-70, et leur essor se poursuit ensuite.En effet, ce régime alimentaire est indissociable de l’enrichissement plus général du pays. En 1950, l’Italie était encore largement agricole et pauvre à l’échelle européenne. En 2003, pour le PIB par habitant, elle atteint l’indice 102,2 si on prend comme indice 100 la moyenne européenne (France : 102,4), et elle se place loin devant l’Espagne ou la Grèce (84,7 et 67,8) (Union européenne, 2004). En matière d’alimentation, la mutation a été particulièrement soudaine et rapide. « Dénutrition, déficit vitaminique, malnutrition, sous-alimentation chronique, sont quelques-uns des aspects d’une histoire résolument contemporaine, caractérisée par de graves récessions économiques et des politiques belliqueuses, autant d’aspects qui ont influé de manière significative sur le caractère réparateur de modèles culinaires qui se sont affirmés au cours des cinquante dernières années. Le ventre aussi a une mémoire » (Capatti, Montanari, id).

Une autre dimension marquante de la nourriture italienne est la diversité locale et régionale des plats. Certes, comme partout en Europe, il y a eu un formatage, une simplification de la cuisine populaire, mais qui a été moins poussée qu’ailleurs. « Au lieu de se traduire comme en Angleterre, en Allemagne et aux Etats-Unis par l’hégémonie du produit industriel prêt à la consommation et confectionné ailleurs, la richesse a stimulé en Italie la valorisation de denrées et de recettes traditionnelles, la recherche (et donc la sauvegarde) des petites productions et un culte de la rareté œno-gatronomique » (Capatti Montanari, ibid ). Ainsi, les fast-foods toucheraient selon ces auteurs moins de 3% de la population. A cela, on peut ajouter que lorsque Mac Do s’est implanté à Rome, en 1985, près de la place Trinità dei Monti, c’est-à-dire en plein cœur de la Ville éternelle et dans un de ses quartiers les plus touristiques, il n’a pu le faire qu’au prix d'une exemplaire discrétion dans son insertion urbanistique et architecturale. Malgré tout la venue de ce symbole par excellence de la nourriture standardisée et américanisée avait fait naître à Rome une polémique qui dura plusieurs mois ! La dimension identitaire n’était sans doute pas seule en cause : ce qui était en jeu, c'était aussi la hantise, dans la bonne société romaine,  d’un "déferlement" des jeunes de la périphérie.

Il ne faut certes pas surévaluer la diffusion du « régime crétois » : le taux d'obèses et de personnes en surpoids s’est accru en Italie comme dans les autres pays occidentaux entre 1994 (7,3%) et 2002 (9,1%) (Ministero della Salute, 2001). Mais les enquêtes de l’Istat (2003) nous indiquent que les trois quarts des Italiens se déclarent aujourd’hui en bonne santé, et 17,5% se disent  très satisfaits  de leur santé (19,5% dans le Nord, 15,5% dans le Sud).


En somme, sans mythifier l’Italie et son art de vivre, le fait que la nourriture participe pleinement de l’« être italien » est et reste une donnée incontournable. C’est une composante de l’accession de ce pays à la société de consommation.

En Italie, on mange  italien

En corollaire, les Italiens sont très attachés à leurs produits. Certes, en matière d’approvisionnement, ce sont les logiques du Marché commun européen qui priment : pour la viande de bœuf par exemple, l’Italie est en totale dépendance vis-à-vis de l’extérieuriii.. Mais globalement, ce qui frappe quand on regarde les statistiques commerciales de l’Italie (Istat, 2003), c’est le fait que le degré de pénétration des produits agricoles et agro-alimentaires étrangers est nettement plus faible que pour le reste de l’économie. La faible curiosité des Italiens vis à vis de l'extérieur limite les importations, même si on peut relever que les importations de vin (bien que négligeables en quantité) ont quintuplé entre 1993 et 2002.


Tableau 2. Propension à l'exportation et pénétration des importations (%) en 2002


Propension à l'exportation*

Niveau de pénétration des importations**

Agriculture

9,5

18,7

Industries alimentaire

14,9

17,8

Confection

39,3

24,4

Totale économie ital.

30,1

29,5

Istat,, 2003, Commercio estero….

* Propension à l'exportation : rapport (%) entre exportations (de biens et services) et production   (de biens et services) à prix courants ou constants

** Niveau de pénétration des importations : rapport (%) entre importations de biens et services et leur disponibilité pour usage interne


Comment expliquer cet italo centrisme culinaire ? Il ne renvoie nullement à un isolement, car la cuisine italienne est, depuis ses origines les plus lointaines, basée sur le contact, l’échange _ il suffit de penser à la  naturalisation de la tomate ! En outre, à l’époque contemporaine, les Italiens ont eu de fait une large connaissance  des cuisines étrangères : de la fin du XIXème siècle jusqu’aux années 1960, ils sont partis en Amérique du Nord, en Amérique latine, en Europe, en Australie… mais ils l’ont fait en émigrants qui emmenaient leur propre cuisine comme viatique dans leurs valises. Ils ne sont partis en revanche que très tard comme touristes : essentiellement à partir du "second miracle" économique des années 1980 -l'Europe est la principale destination de ces vacances à l'étranger. En sens inverse, l'immigration, qui est elle aussi un vecteur potentiel de diversification de la palette culinaire, est un phénomène récent dans le cas de l’Italie. Par exemple, encore dans les années 1980, Rome ne comptait que quelques très rares restaurants chinois. Certes la situation a bien changé depuis, mais l’apport de l’immigration à la nourriture reste plus limité qu’en France. Cela pourrait d’ailleurs changer : il suffit pour s’en convaincre de se promener à Paris, ou dans tout autre ville française, pour constater l’admiration sans réserve des touristes italiens pour le rapport qualité prix des traiteurs chinois « français » _ ce qui n’est pas étranger à la flambée des prix de la restauration en Italie ces dernières années !


À travers son souci de « manger italien », l’Italie se présente comme une société de consommation qui se surveille, au prix parfois d’une certaine hantise du "mal manger" ou du "mal boire". Ainsi, les Italiens (comme d’ailleurs les Français) ont une phobie de l’eau du robinet : 40% des familles italiennes déclarant ne pas la boire (et même 48% dans le Sud) insecticides (Istat, 2003). C’est une préoccupation en partie fondée : les méridionaux en particulier se défient d’une eau qui est parfois irrégulière (Maury, 1991). Mais cette attitude semble aussi être une composante même de la soudaineté de l'enrichissement italien (« on peut bien se payer de l’eau »). Une autre dimension joue : les Italiens se protègent volontiers, quitte à devoir le payer, contre les défauts réels ou supposés tels d’un service  public réputé inefficace… même si en l’occurrence le service de l’eau est aujourd’hui de plus en plus privatiséiv. On relève par ailleurs en matière de comportement vis-à-vis de l’eau potable, de fortes différences régionales, qui sont difficiles à expliquer par des critères objectifs. Ainsi, un taux de 55% de défiance à l’encontre de l’eau du robinet est atteint en Toscane, qui certes connaît des irrégularités dans l’octroi de l’eau (un dixième des Toscans s’en plaignent) mais, en termes de pollution des sols, cette région est plutôt sous la moyenne nationale. Mais les Sardes eux aussi boudent l'eau du robinet, malgré un niveau de pollution objectivement très faible. Enfin, à l’opposé de ce comportement, les habitants du Trentin-Haut-Adige, qui sont 26,7% à être très satisfaits de leur santé (ce qui est un record), boivent sans crainte l'eau du robinet, bien que la région connaisse un problème de pollution, en particulier à cause des …


Un modèle national qui prime sur le dualisme Nord-Sud

Au-delà de ces différences régionales de comportement, au-delà de la diversité locale des cuisines, c’est bien à un modèle national qu’on a à faire. En effet, partout les traditions culinaires sont vivantes, et partout elles participent à la sociabilité la plus courante, en particulier vis-à-vis de l’extérieur. Elles contribuent à l’entretien du lien national.  Une rencontre type  entre deux Italiens  soucieux des convenances commence généralement par le rappel des beautés respectives des villes des deux interlocuteurs, et souvent suit celle de leurs spécialités culinaire (cela vaut d’ailleurs aussi pour les Français).

Surtout, le souci du bien manger l’emporte même sur des clivages interrégionaux de richesses qui sont pourtant nettement plus marqués que dans le reste de l’Europe. Alors que les napolitains et les lombards ont un écart de niveau de revenu qui est de l’ordre de 1 à 1,5 –il est même de 1 à 2 pour le PIB par habitant-, on consacre à peu près le même budget à la nourriture dans les deux régions (Istat, 2003), quitte bien sûr pour les napolitains à se restreindre sur le reste. En outre, globalement, l’équilibre diététique recommandé par l’Académie de médecine règne dans le panier de la ménagère méridionale tout autant que celui de sa consoeur lombarde… voire davantage, car dans le Sud, on mange deux fois plus de poisson que dans le Nord. Il faudrait sans doute nuancer ces données statistiques macro-économiques par des enquêtes plus précises, mais en soi la faiblesse des écarts interrégionaux est notable, et joue comme un facteur d’unité dans un pays par ailleurs profondément marqué par le dualisme économique Nord-Sud.

Tout aussi remarquable est la relative homogénéité de la consommation alimentaire entre les catégories socio professionnelles les plus aisées et les plus populaires (même s’il faudrait là encore l’affiner par des recherches plus poussées) ou encore entre cols blancs et  cols-bleus. Il y a bien sûr des différences, mais contenues : par exemple pour le poisson, la dépense moyenne varie de 43 à 37 euros par mois entre cadre et ouvrier. L’écart est plus marqué pour la consommation des fruits et légumes, qui varie de 85 à un minima de 68 euros pour les retraités.

Le localisme et la famille

Composante de l’identité nationale, la cuisine italienne est aussi ancrée dans le localisme… qui est d’ailleurs souvent analysé lui-même comme un « trait d’identité national » (Galli della Loggia, 1998, Rivière, 2004).

Le localisme renvoie bien sûr à l’histoire du pays, et en particulier au rôle historique des villes dans l’organisation du territoire. Mais le local, c’est aussi un mode de vie très contemporain. Par exemple, en 2002 (Istat, 2003), le repas du midi est encore le repas principal pour 70,5% de la population de 3 ans et plus et dans 75,7% des cas, il est consommé à la maison !Voilà qui explique que le fast-food soit une réalité encore lointaine. Toutefois, on relève ici un net gradient Nord-Sud : 29,3% des sondés ont le dîner comme repas principal dans le Nord, 11% seulement dans le Sud.

La pérennité du déjeuner à la maison est elle-même indissociable du rapport de « la famille et son territoire » (Pfirsch, 2004) car la structure familiale constitue un puissant vecteur des logiques sociales et économiques. Selon les enquêtes de l’Istat, la proximité résidentielle entre jeunes couples et parents est exceptionnellement forte, à l’échelle des pays industrialisés tout au moins. Ainsi, les deux tiers des jeunes épouses (25-44 ans) résident à moins d’un kilomètre du domicile de leur mère, un quart dans le même immeuble ; près de la moitié des jeunes hommes et femmes mariés voient leurs parents au moins une fois par semaine (cité par Pfirsch, id). Ce localisme représente à la fois un avantage et un problème de la société italienne: pouvoir disposer d’un repas familial, cela renvoie à une certaine disponibilité des proches, mais aussi au sous-emploi chronique des femmes italiennes -leur taux d’activité, quoiqu’en progression, reste inférieur à la moyenne européenne_, à l’absence ou la faiblesse de la présence des crèches… Contrairement aux Françaises, qui associent de plus en plus travail à temps plein et enfants, les Italiennes, comme les Espagnoles et les Portugaises, doivent souvent choisir entre l’emploi et les enfantsvvi.

Or cette situation participe elle-même d’une certaine crise du modèle familial, patente depuis maintenant un quart de siècle. Pour ce qui nous intéresse ici, c’est-à-dire le lien entre localisme, famille et cuisine, il y a là, semble-t-il, un certain blocage du système. En une génération, on est passé du cliché de  l’Italie des mamma pourvues de nombreux enfants à une tout autre réalité, qui est celle de repas familiaux… sans enfants ! Les moins de 15 ans représentent 19,9% de la population en Campanie, qui est pourtant la région la plus jeune d’Italie, leur part n’est que de 11,8% dans le Piémont, de 10,9% en Emilie-Romagne, le taux le plus bas étant la Ligurie (10,3%). Aucune région française n’atteint des taux aussi faibles.

Cette mue renvoie à des causes structurelles. La chute de la fécondité tout d’abord : l’Italie, autrefois prolifique,  voisine aujourd’hui avec le Japon et les autres pays d’Europe du Sud dans le peloton de tête des pays à plus faible natalité du globevii. En corollaire, elle renvoie aussi au vieillissement accéléré de l’ensemble des pays de la rive nord méditerranéenne. L’indice de vieillissement, qui rapporte la population de plus de 65 ans à celle de moins de 15 ans, est passé de 39% en 1960 à 130% en 2001, et l’Istat prévoit, toujours dans l’hypothèse de tendance constantes, un taux de 146,5% en 2010 ! Enfin, on assiste aussi à une mue structurelle du modèle familial classique : les Italiens ont cessé de convolerviii. Là encore, ce sont des données que l’on retrouve dans les autres pays d’Europe du Sud (Grèce, Portugal, Espagne) (Rivière, 2004, Pfirsch, 2004). Or selon différents auteurs (Istat, 1999), pour expliquer cette mutation, il faut tenir compte de la pression familiale elle-même. L’ampleur de ce qui est investi sur la cellule familiale par les Italiens, que ce soit sur le plan économique (l’économie des PME), sur le plan social et culturel (l’économie domestique, la solidarité familiale comme palliatif des lacunes des services publics, etc.)… aurait,  au bout du compte, de quoi décourager les vocations. Reste à voir s’il s’agit là d’un état durable ou d’une étape précédant l’invention d’un nouveau modèle de fécondité, que celui-ci s’aligne sur l’Europe du Nord ou qu’il génère de nouvelles formes spécifiques.


On peut tirer deux enseignements de ces caractéristiques du modèle italien. Le premier est que la cuisine italienne est une composante de l’identité nationale, ancrée dans l’histoire du pays. Elle participe à la fois de la frénésie de consommation inhérente à l’enrichissement rapide de l’après-guerre et en même temps d’un certain traditionalisme qui équilibre la mutation brutale qu’a été l’enrichissement. En somme, l’alimentation rejoint le constat plus général de l’historien Mastropaolo, qui relève que « la société italienne est une société de particularismes, ce qui ne l'empêche pas de bien vivre sa modernité, malgré son "retard" en ce qui concerne l'Etat (...) Le localisme, comme le clientélisme, se révèlent des amortisseurs efficaces vis-à-vis d'une modernité importée et tardive »ix. Le second constat est que ce modèle italien, pour   vivace qu’il soit, n’est pas automatiquement  garanti  pour l’avenir, car il ne pourra qu’être affecté par les évolutions à venir des structures familiales. On peut toutefois émettre l’hypothèse que ces évolutions se feront suivant une trajectoire différente de celle suivie par l’Allemagne ou le Royaume-Uni. En ce domaine comme dans d’autres, c’est le constat d’une Europe plurielle qui se dégage.



Un modèle intégré à l’échelle européenne


Considérons maintenant l’insertion de ce  modèle  dans les échanges économiques européens et mondiaux. Vus sous cet angle, l’alimentation et ses circuits de production et de commercialisation se font avant tout les reflets des modalités générales du développement national italien.


La production agricole italienne : d’une trilogie à l’autre

En Italie comme dans les autres pays d’Europe du Sud, la vieille trilogie méditerranéenne (blé, olivier, vigne) a désormais fait place à une nouvelle trilogie « légumes-fruits, huile, vin » : tableau 3.


Tableau 3 . Production exportation importation de quelques produits en Italie

Produits en milliers de quintaux 

Production

Importation

Exportation

Froment

64 133

134 698

43 793

Produits maraîchers

162 288

22 512

51 468

Olives de table

617

524

58

Fruits frais

115 966

14 544

39 254

Fruits secs

3 271

2 107

1 255

Viande

36 923

13 205

4 231

Poisson

4 399

8 122

1 403

Fromages

10 906

3 439

1 798

Gras végétal (huile d’olive))

11 625

14 200

5 219

Vin (000 hl.)

52 293

696

16 448

Source : Istat, 2003, Annuario… TAV 13 7


L’Italie n’est donc qu’une composante de cette ceinture maraîchère méditerranéenne de l'Europe qui est venue supplanter peu à peu les productions des serres hollandaises, dont l’Espagne est l’autre base majeure (tableau 4).


Tableau 4 : Productions dans quelques pays méditerranéens

Produits en millions de quintaux 

Italie

Espagne

Grèce

France

Maroc

Oranges

28,9

28,2

10,2


7

Pêches

16,7

10,3

9,2

4,6

0,4

Olives

30,1

67,8

22,5

0,2

4,2

Source : Istat, 2003, Annuario… TAV 13 10


En corollaire, on observe une concentration de la valeur ajoutée agricole sur quelques centaines de milliers d'hectares (tableau 5), comme dans les autres pays du Sud européen (Drain, 2001).


Tableau 5. les surfaces cultivées en 2002 (milliers d’hectares)

Céréales

Olivier

Vigne

Maraîchage

Agrumes

Arbres fruitiers

4 310

1168

872

486

174

461



- Dont vin : 798

-Dont artichauts : 50





- Dont table: 74

-Dont salades : 49






- Dont tomate : 122



Source : Istat, 2003, Annuario.. TAV 13 8



Dans ce cadre général, la pérennité du localisme italien évoquée plus haut est d’autant plus impressionnante qu’elle opère sur fond d’un bouleversement à la fois paysager et social, concernant l’ensemble de l’occupation de l’espace. En effet, l’Italie, comme les autres pays méditerranéens, a enregistré au XXème siècle un déménagement de ses terroirs agricoles, des collines vers les plaines littorales  (Rivière, 1998, Bordesoulle, 2001). En somme, l'alimentation « authentique » valorisée par la cuisine italienne n’est plus qu’en partie issue des terroirs classiques qu’étaient les versants aménagés en terrasses. Une part très importante de la production vient désormais des fonds de vallées et surtout des basses plaines littorales, autrefois insalubres et quasi désertes, comme la Plaine pontine par exemple. La plaine du Pô, depuis très longtemps colonisée, est bien sûr l’autre base du système agricole. Pour autant, les anciens modes de production, voire les paysages qui leur étaient attachés, ne sont pas totalement disqualifiés par ces évolutions des cinquante dernières années, ils peuvent même le cas échéant être revitalisés par l’affirmation de nouveaux marchés urbains nord-européens : la mozarella di buffala par exemple a fait ces dernières années une percée réussie sur les étals parisiens. Les besoins de l’économie touristique et/ou de la protection du patrimoine peuvent aussi contribuer à entretenir ou à reconstituer les paysages anciens (Ombrie), ou tout au moins contribuer à leur reconnaissance officielle… parfois bien tardive : voir, par exemple, les projets d’itinéraires paysagers dans le peu qui reste de la huerta napolitainex.


Dans le même temps, l'agriculture est devenue, comme dans toute l'Europe, une production spécialisée - pour 82% des exploitations. La « faim de terres » des petits paysans et des ouvriers agricoles, qui a eu un rôle majeur dans l’histoire sociale et politique du pays et en particulier dans l’émigration (Bergeron, 1994), peut être considérée comme largement éteinte aujourd’hui. En effet, le problème des structures agraires, marquées initialement par le couple latifundio-minifundio, s’est atténué au fil des réformes agraires et plus encore des mutations économiques issues du Marché commun et de la modernisation générale du pays. Certes, par rapport à la moyenne européenne, l’agriculture italienne reste aujourd’hui largement minifundiaire : les exploitations agricoles de moins de 5 ha représentent 71,9 % du total et 79,4% des exploitations utilisent une ou moins UTA (unité de travail agricole) par an, en revanche elles ne concourent qu'à 22,3% de la valeur ajoutée du secteur. Leur importance sociale n’est pas négligeable, aussi bien dans les zones péri urbaines que dans les aires internes de l’Apennin ou des Alpes. Elles rendent compte en particulier du poids encore élevé des exploitations dites d'auto-consommation (13,7%). Mais les deux tiers de la valeur ajoutée sont issus des exploitations comptant entre 1 et 10 UTA, qui représentent un cinquième du total. Enfin 0,1% des exploitations, qui sont pour une part l’héritage des grands domaines mais aussi le témoins de l’émergence de nouvelles formes de capitalisme agricole, comptent plus de 10 UTA et font 12% de la production.


Les échanges : l’Italie  se nourrit de l'Europe 

Les produits alimentaires représentent une faible part en valeur des exportations italiennes, ce qui est normal pour un pays industrialisé : de l'ordre de 7% du total en 2002 (agro-alimentaire : 5,6% en 2002 ; agriculture : 1,5%).

Le trait le plus notable est l’intégration européenne de la péninsule, qui renvoie bien sûr directement au Marché commun et à la Politique agricole commune. L'Union européenne représente les trois quarts des exportations de l'industrie agro-alimentaire, la moitié de celles de l'agriculture. L’Italie fait venir le lait, la viande, le blé… des pays d’Europe du Nord. En sens inverse, elle-même leur vend des fruits et légumes, de l’huile. Outre l’Europe, on relève le poids de l'Amérique dans ces échanges : le vin figure parmi les principales exportations italiennes vers les Etats-Unis, et les céréales parmi les principales importations. Les importations du Brésil sont elles aussi notables, avec les fruits.

Autre fait marquant, les exportations de ces secteurs sont très dynamiquesxi. Toutefois, l'agriculture et les produits agro-alimentaires présentent tous deux un solde commercial négatifxii .


Tableau 6. Exportations en millions de tonnes


2002

1993

Légumes frais ou secs

1,1

0,9

Préparations à base de légumes

1,8

1,2

Fruits frais ou secs

2,6

2,4

VIN

1,5

1,4

Source : ISTAT, 2003, Commercio estero.., Vol I., TAV 3 1 29


Enfin, de l’examen des échanges commerciaux, il résulte que le "régime crétois" n’est pas qu’une expression : pour l'Italie, il est réellement appuyé sur le bassin méditerranéen. C’est un système de relais qui se dégage : l’Italie fait venir à elle des produits de l’ensemble de la Méditerranée. Elle importe des poissons, des fruits, de l'huile de Chypre, du Maroc etc. Comme dans des temps très anciens elle fait venir des céréales d'Egypte, du cuir de Lybie et d'Algérie. Son premier partenaire méditerranéen est toutefois de très loin l'Espagne : l'Italie importe en particulier l'huile, le poisson, les fruits, la viande, et plus encore des produits agroalimentaires. Elle-même envoie beaucoup moins de ses produits en Espagne. Sur des quantités plus faibles, on retrouve ces relations asymétriques avec d’autres pays euro méditerranéens : l'huile est le premier produit d'importation de l'Italie en provenance de Grèce, devant l'aluminium !


Quelle intégration pour l’Italie ?

Il ne faut pas s’exagérer la portée de ces échanges commerciaux « déficitaires » : la relative sous représentation de l’Italie sur le marché mondial et européen des produits agricoles et agroalimentaires... au regard de l’Allemagne, des Pays-Bas, de l’Espagne ou de la France s’entend, car en elle-même, sa présence n’est nullement négligeablexiii... ne veut pas forcément dire que l’Italie rayonne moins que la France sur le plan de l’alimentation. Cela reflète aussi le fait qu’elle n’a pas besoin d’exporter ses denrées pour le faire ! A. Capatti et M. Montanari (id) relèvent le fait que la cuisine italienne doit aussi son succès au fait qu’elle est transportable et transposable: « L’Italie possède ses propres recettes, qui sont reconnues et recopiées dans les foyers et les restaurants du monde entier. Sa cuisine qui, chez elle, repropose toutes les diversités originelles, n’a nul besoin d’aller à la recherche de denrées d’importation et d’ingrédients authentiques, puisque les marchés urbains des grandes villes des deux hémisphères y pourvoient depuis longtemps ».

Par ailleurs, peut-on penser, à la vue du caractère asymétrique des échanges italiens, qu’il y aurait persistance du vieux modèle "centre périphérie" qui a présidé au développement économique de l’Europe ? Le  retard  historique de l'Italie par rapport à l'industrialisation nord européenne continuerait en somme à peser encore aujourd’hui. Ce constat est sans doute fondé, même s’il faut nuancer  : la plaine du Pô est l’une des plus grandes régions agroalimentaires d'Europe (la seule Lombardie représente, pour les produits de l'industrie alimentaire 18% des exportations italiennes).

Dans la structure des échanges commerciaux, on peut lire aussi la logique agro-alimentaire issue de la PAC. Comme l’ont montré de nombreux travaux (Union européenne, 1996), la PAC, basée pendant trois décennies sur un soutien aux prix agricoles, a globalement favorisé les produits du Nord européen (céréales, élevage), avec une étroite articulation : agriculture intensive / industrie agro-alimentaire /système portuaire  (rôle des ports du Northern Range dans l’abaissement des coûts de production et d’exportation en particulier). Proportionnellement, la PAC a nettement moins favorisé les agricultures du Sud, dont les productions sont entrées plus tard dans le système des prix protégés. Depuis 1992 un certain rééquilibrage est en cours, mais la France reste le premier bénéficiaire de la PACxiv.

À un autre niveau d’analyse, la répartition de la production et des exportations reflète les clivages socio-économiques majeurs du système productif italien, et en particulier la persistance inquiétante de la  question méridionale. Certes, pour l'agriculture, les Pouilles sont au second rang national (tableau 8). Pour l'agro-alimentaire, on trouve parmi les leaders des régions comme la Campanie.


Tableau 7. Les régions majeures pour les exportations agricoles et agro-alimentaires italiennes

Produits agricoles

1er rang

2

3

4

5

6

7

Régions

Em-Rom

Pouilles

Vénétie

Tr-H-A

Ligurie

Lombar.

Campan.

Millions d’euros

618

496

473

371

308

307

283

Produits agro-alimentaires

1er rang

2

3

4

5

6

7

Régions

Lomb

Em-Rom

Piémont

Vénétie

Campaniexv

Toscane

T-H-A

Millions d’euros

2648

2246

2185

1940

1472

1105

688

ISTAT, 2003, Commercio estero.. Vol I, TAV 419


Mais ces réussites ne pèsent pas assez lourd pour atténuer une disparité Nord-Sud flagrante. Ainsi, pour la production agricole, le Nord, avec seulement un quart des exploitations du pays, réalise la moitié de la valeur ajoutée du secteur. Le Sud, qui compte 36% de la population, compte 58,9% des exploitations agricoles du pays, ce qui signifie que l'agriculture y conserve, de façon certes atténuée, un rôle de secteur refuge. Paradoxalement, le coût du travail est plus élevé dans le Sud... sans doute du fait de l’utilisation plus massive d’une main-d’œuvre immigrée dans le Nord.

Plus on monte dans l’échelle de transformation des produits, plus la faiblesse du Sud est patentexvi. Il apparaît plus spécialisé que le Nord dans les produits agricoles et agro-alimentaires… mais ceci reflète avant tout la faiblesse encore majeure des autres branches productives à l’exportation (tableau 8). L’effet distance et surtout l’ accessibilité relative des marchés  joue aussi à son désavantage car les exportations italiennes se font essentiellement par la route. Dans ce domaine comme dans d’autres, réduire l’effet de marginalité relative qui pèse sur le Sud italien est donc un enjeu majeur pour les politiques publiques.


Tableau 8. Produits agricoles, produits alimentaires, boissons tabacs : part dans les imports et exports (en valeur) de l’ensemble territorial considéré


% du total des exportations

% du total des importations

Sud

13,35 %

12,35%

Centre-Nord

6,37%

10,19%

ISTAT, 2003, Commercio estero..., Vol I, TAV 4 1 9



Cf .CARTE l’Italie en Europe, l’accessibilité, enjeu du grand marché européen, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, U A Colin, p . 133


De la cuisine à la ville : des districts de l’alimentation ?

D’une façon générale, le développement économique qu’a connu l’Italie s’est opéré sur fond d’une forte intégration européenne et mondiale, et il suit en grande partie le modèle classique de l’Europe du Nord, c’est-à-dire un rôle moteur de la grande entreprise et de l’Etat. Mais la spécificité majeure de l’Italie, qui explique l’intérêt que lui portent les recherches sur le développement (Benko, Lipietz dir. 1992), est que s’y sont affirmées, à côté du système économique central, des formes d’économie périphériques. En l’occurrence, les petites unités de production (PME, artisanat), souvent à base familiale, regroupées dans des « districts industriels », ont un rôle très important dans l’économie et la société. On désigne par ce terme de « districts » l’émergence, dès les années 1950 mais surtout à partir des années 1970 et 1980, d’une économie spécialisée sur des segments délaissés par l’Europe du Nord (textile, confection, chaussure, etc.), particulièrement bien représentée dans les régions du Centre et du Nord-Est : la Troisième Italie (Bagnasco, 1977).


Cf. CARTE Trois Italie en interrelation, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, id, p . 31


Quel est le degré d’insertion de l’agriculture et de l’alimentation dans ce modèle des districts ? La cuisine italienne repose, comme on vient de le voir, sur une valorisation de la diversité, ce qui est en soi une similarité avec les districts. Sa structure par entreprises est en grande partie atomisée, mais elle est aussi marquée par la présence de grands groupes nationaux et étrangers. Un autre point qui évoque lui aussi les districts, c’est la dimension traditionnellement urbaine de cette cuisine italienne (Capatti, Montanari, id). En somme, il y a une parenté entre la thématique culinaire, celle des villes et celle de l’articulation du local global tel qu’il est véhiculé par les districts.

Peut-on aller plus loin ? Il n’existe pas de définition close des districts, et selon les sources, leur nombre varie facilement du simple au double. Certaines définitions s’en tiennent à la base majeure de ce système productif, c’est-à-dire des pe tites industries de main d’œuvre du textile, confection, chaussure, petite mécanique. D’autres comptabilisent des districts agro-alimentaires comme le parmesan. On pourrait sans doute élargir le concept jusqu’à englober diverses productions de type  AOC, comme le limoncello de la côte amalfitaine, etc.  Toutefois, il ne faut pas chercher à généraliser  systématiquement le modèle du district. Tout d’abord, la localisation de l’agro-alimentaire réitère avant tout le clivage Nord-Sud, qui est antérieur à l’affirmation de la Troisième Italie. Surtout, c’est l’accès à l’international qui fait la vitalité du modèle des districts et qui explique sa résistance, même si la concurrence est aujourd'hui très vive avec des pays comme la Chine. Or dans l’agro-alimentaire, la part des entreprises exportatrices est sensiblement plus faible que dans des branches comme le textile ou le cuir, et il y a aussi une moins grande diffusion des exportations entre les petites, les moyennes et grandes entreprises. Ceci se ressent dans les parts du marché mondial et européen que détiennent ces différentes branches d’activité : tableau 9.


Tableau 9. Part de l'Italie dans les exports mondiales et internes de l'UE (2002) % :

Part de l'Italie dans les exportations de l'Union européenne pour les produits

Export. mondiales de l'UE

Export. dans l'UE

Export. dans le reste du monde (sauf l'UE)

Produits agro-alimentaires :

7,3

7,5

6,8

Produits agricoles, pêche, sylviculture

8,9

7,9

10,6

Plats préparés et conserves de fruits et légumes

16,1!

13,5

24,3

Produits en cuir

43,2

32,9

54 !!

Produites confection

28 !!

20,7

38,4

Produites armes

25,9 !!

15,9

33,2

ISTAT, 2003, Commercio estero..., Vol I, TAV 3112 et 3



En somme, l'Italie… n'est ni la France ni l'Espagne : elle habille et chausse l'Europe plus qu'elle ne la nourrit ! L'agro-alimentaire, sans être absent du modèle des districts, n’est qu’une composante somme toute limitée de ce type d'industrialisation


Conclusion

On peut bien parler d’un « modèle italien »  à propos de la nourriture et de ce qui touche à sa production. Sur le plan culturel, il y a en effet dans ce pays –comme en France- une relation gourmande à la nourriture et elle est tout autant nationale que typique de tel ou tel ensemble régional ou de telle ou telle ville. Sur le plan économique, l'insertion de la nation et du local dans un espace plus vaste (l'Europe, le monde…) ne lamine nullement les spécificités locales, on a même plutôt l'impression qu'elle les stimule. Sous ces deux facettes socioculturelle et économique, ce modèle alimentaire est bien une composante, un accompagnement, de la modernisation extrêmement rapide de ce pays.



Bibliographie

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Union européenne, 1996, Premier rapport sur la cohésion économique et sociale, Luxembourg, publications officielles des CE (voir aussi : rapports de 2001 et rapport d’étape de 2003)

 


i Il n'y a pas d'équivalent du RGA en Italie, mais l'enquête annuelle de l’ISTAT sur l'agriculture (REA) permet une mise à jour du recensement.

ii -7% en 1999/98, -4% en 2000/99, -0,7% en 2001/00 puis -3,2% en 2002/01

iii Pour la France, qui est après l'Allemagne le second partenaire commercial de l'Italie pour les produits alimentaires comme pour l'ensemble des échanges commerciaux, l'agriculture en figure pas dans les produits majeurs à l'exportation, mais on trouve à l'importation la viande parmi les 10 produits majeurs importés par l'Italie (pourtant, les exploitations d'élevage sont globalement les plus rentables des exploitations italiennes, compte-tenu du bas coût du travail par unité de produit).

iv . Avant les réformes des années 1990, le lait était lui aussi souvent géré par des agences municipales (à Naples par exemple).

v Le taux d’emploi à temps partiel est 8,6%% de la population active en Italie et de 16,7% pour les femmes (pour une moyenne européenne respectivement de 18,2% et 33,5%, Eurostat, données 2002

vi toutefois, la crise de la fécondité atteint aujourd’hui des niveaux étonnants  à Bologne, patrie s’il en est du « bien manger » : il y a 1 enfant pour 9 personnes de plus de 15 ans  et pourtant, l’Emilie-Romagne a su concilier ces deux dimensions, grâce à la création précoce de crèches par les municipalités

vii La population, qui avait doublé entre 1880 et 1960, passant de 25 à 50 millions d’habitants, est quasi stationnaire autour de 56-57 millions d’habitants depuis vingt ans avec actuellement une tendance à la baisse : les prévisions de l’Istat tablent, à tendance constante, sur 52 millions d’habitants en 2050. Cette rupture démographique s’est mise en place en même temps que dans les autres pays de la façade sud de l’Europe : le nombre de naissances est passé de 920 000 à 600 000 entre 1971 et 1981, pour se stabiliser ensuite à 520-560 000 naissances par an.

viii L’Istat relève que le nombre des mariages s’est effondré en même temps que celui des naissances. Comme en Grèce et en Espagne, la cellule familiale classique sanctionnée par le mariage - lui-même de plus en plus tardif- reste le cadre de la fécondité. Moins de 10% des naissances sont extraconjugales en Italie, pour plus de la moitié en Suède - ! Tout juste assiste-t-on à une certaine banalisation des mariages dits de réparation, c’est-à-dire qui ont lieu après la survenue d’une grossesse, qui se font moins dans l’urgence qu’autrefois (Istat, id).

ix Mastropaolo : rencontres du Ceri, Sciences-Po, 1999.

x Itinéraires prévus dans les programmes urbanistiques de la ville de Naples du milieu des années 1990.

xi + 22% pour l’alimentation entre 1995 et 2002, soit la même progression que pour les articles en cuir. Autre point notable : alors que la déconfiture de Fiat est patente sur les marchés internationaux, on relève la spécialisation de l'Italie sur certains segments industriels, par exemple l'Italie exporte 6,7 fois plus de tracteurs qu'elle n'en importe, et c'est un secteur en croissance

xii Respectivement - 4,7 et -3,2 Mds d'euros en 2002 pour le monde, et 1,3 et -4,9 Mds avec l'Union européenne ISTAT, 2003, Commercio estero...


xiii En 2002, l’Italie représente 2,2% des exportations agricoles mondiales, pour 6,4 % Pays –Bas, 6% : France, 4,8% : Espagne, 3,6% : Allemagne… et Etats-Unis : 18,1%. Pour les produits alimentaires et boissons, la part de l’Italie monte à 4,4% toujours loin derrière l a France (8,3%), les Pays-Bas et l’Allemagne. Istat, 2003, Commercio… Tav B 15. et B 3 5.

xiv L’Italie est davantage concernée par d’autres politiques européennes, comme la politique régionale.

xv Pouilles : 318Dominique Rivière

Professeure de Géographie

Université Paris XIII (Paris Nord)



L'Italie de la « faim de terres » à la société de consommation



Par rapport au thème du FIG 2004 : « Nourrir la planète », l'Italie évoque bien sûr la tradition culinaire, l’un de ces pays où la cuisine participe de l'identité aussi bien nationale (la pizza, les pâtes) que locale : carcioffi alla romana, bistecca alla fiorentina, pizza napoletana, romana, olive ascolane, etc... autant de noms de recettes, autant de noms de lieux, souvent des villes. Cela évoque aussi un télescopage d'images :

- D’une part, l’image de l'Italie actuelle, qui est avec l'Espagne un des vergers de l'Europe : tomates,  kiwis, fraises, etc, sur fond d'un rapport à la nourriture de pays riche… c’est-à-dire ambigu, car associant normalisation banalisation d’un côté et valorisation de la diversité, du particularisme de l’autre. L’Italie, comme la France, c'est aussi un contexte social de « fin des agriculteurs » : en 2002, l'agriculturei représente 2,44% du PIB et encore 1325000 emplois, dont 535 000 "dépendants" et 790 000 indépendants. Mais ces derniers sont soumis, comme en France, à une impressionnante réduction dans les années récentesii. Même les régions du Sud, si souvent associées dans les clichés les plus courants à l’image d’une paysannerie pléthorique, ne sont plus agricoles depuis longtemps : la part de la population active dans l’agriculture y est au maximum de 15%, bien loin des taux qui sont encore enregistrés en Grèce ou dans les nouveaux membres de l’Union européenne (carte).


Cf. CARTE L’Italie en Europe, les disparités de développement, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, collection U A Colin, p. 28


- D’autre part, les images d'un passé encore très présent dans les représentations, celles de la « faim de terres » des ouvriers agricoles, ces braccianti décrits par Carlo Levi, dans le Christ s'est arrêté à Eboli (Levi, 1945, CREER, 2002). Cette Italie d’autrefois évoque une céréaliculture ingrate, pratiquée sur d'immenses domaines latifundiaires, et aussi des millions de paysans poussés à l'émigration par la misère. Ils sont partis aux quatre coins du monde… et ils y ont apporté la pizza les pâtes, etc.


Il s’agit ici d’interroger ce télescopage d’images et à travers lui, les rapports entre modernité et tradition, voire patrimonialisation de la nourriture. Existe-t-il un modèle italien en matière de nourriture ? Dans la cuisine italienne, comme le relèvent A. Capatti et M. Montanari (1999), plus on est proche, plus on voit le local, et plus on s’éloigne, plus on voit émerger UNE cuisine italienne : « à des milliers de kilomètres, cette cuisine existe réellement, avec une identité unique, surtout à table ». Quels rapports entretiennent alors l’identité nationale et locale ? Quelle place tient le territoire dans le rapport des Italiens à la nourriture ? Comment ce modèle alimentaire participe-t-il des logiques d’échange inhérentes à l’intégration européenne  ?




Un  modèle italien pour « nourrir  les hommes » 

L'Italie représente 2,4% du marché mondial des produits de l'agriculture et 4,4% de celui des produits alimentaires boissons et tabac (9% pour les boissons). Mais au-delà, ce pays fonctionne surtout comme modèle, au sens normatif du terme. Comme le relève avec une certaine satisfaction l’institut national statistique, l’Istat (2003): « le modèle alimentaire de type méditerranéen typique de notre pays a été de nombreuses fois reconnu comme un des facteurs de protection de l’état de bonne santé ». Sur quelles bases s'appuie-t-il ?

La diversité culinaire comme mode d’accès à la modernité 

La spécificité culinaire italienne s’inscrit bien dans un cadre méditerranéen : aujourd’hui, les Italiens ont une plus forte consommation d'huile végétale (d’olive) et de vin que la moyenne des européens; ils consomment en moyenne moitié plus de légumes et nettement moins de lait, de viande de porc.


Tableau 1: consommation moyenne en kg- habitant. en 2001

Produit

Consommation

Produit

Consommation

Légumes frais (y compris de jardins)

215

Viande

81,2

Olives

1,5

Blé (les pâtes)

161,9

Fruits frais ou secs

153,9

Poisson

19

Vin (litres)

53,9

Sucre

26

Source : Istat, Annuario… 2003 (TAV 13.7)


Les bases de cette alimentation « équilibrée » s'enracinent certes dans une histoire longue, aujourd'hui volontiers patrimonialisée. Mais l’accès à une consommation de masse des légumes, des fruits, etc. ne s'est développé véritablement que dans les dernières décennies. Par exemple, dans la Plaine Pontine, située dans les environs de Rome, les cultures maraîchères démarrent dans l’immédiat après-guerre et surtout à partir des années 1960-70, et leur essor se poursuit ensuite.En effet, ce régime alimentaire est indissociable de l’enrichissement plus général du pays. En 1950, l’Italie était encore largement agricole et pauvre à l’échelle européenne. En 2003, pour le PIB par habitant, elle atteint l’indice 102,2 si on prend comme indice 100 la moyenne européenne (France : 102,4), et elle se place loin devant l’Espagne ou la Grèce (84,7 et 67,8) (Union européenne, 2004). En matière d’alimentation, la mutation a été particulièrement soudaine et rapide. « Dénutrition, déficit vitaminique, malnutrition, sous-alimentation chronique, sont quelques-uns des aspects d’une histoire résolument contemporaine, caractérisée par de graves récessions économiques et des politiques belliqueuses, autant d’aspects qui ont influé de manière significative sur le caractère réparateur de modèles culinaires qui se sont affirmés au cours des cinquante dernières années. Le ventre aussi a une mémoire » (Capatti, Montanari, id).

Une autre dimension marquante de la nourriture italienne est la diversité locale et régionale des plats. Certes, comme partout en Europe, il y a eu un formatage, une simplification de la cuisine populaire, mais qui a été moins poussée qu’ailleurs. « Au lieu de se traduire comme en Angleterre, en Allemagne et aux Etats-Unis par l’hégémonie du produit industriel prêt à la consommation et confectionné ailleurs, la richesse a stimulé en Italie la valorisation de denrées et de recettes traditionnelles, la recherche (et donc la sauvegarde) des petites productions et un culte de la rareté œno-gatronomique » (Capatti Montanari, ibid ). Ainsi, les fast-foods toucheraient selon ces auteurs moins de 3% de la population. A cela, on peut ajouter que lorsque Mac Do s’est implanté à Rome, en 1985, près de la place Trinità dei Monti, c’est-à-dire en plein cœur de la Ville éternelle et dans un de ses quartiers les plus touristiques, il n’a pu le faire qu’au prix d'une exemplaire discrétion dans son insertion urbanistique et architecturale. Malgré tout la venue de ce symbole par excellence de la nourriture standardisée et américanisée avait fait naître à Rome une polémique qui dura plusieurs mois ! La dimension identitaire n’était sans doute pas seule en cause : ce qui était en jeu, c'était aussi la hantise, dans la bonne société romaine,  d’un "déferlement" des jeunes de la périphérie.

Il ne faut certes pas surévaluer la diffusion du « régime crétois » : le taux d'obèses et de personnes en surpoids s’est accru en Italie comme dans les autres pays occidentaux entre 1994 (7,3%) et 2002 (9,1%) (Ministero della Salute, 2001). Mais les enquêtes de l’Istat (2003) nous indiquent que les trois quarts des Italiens se déclarent aujourd’hui en bonne santé, et 17,5% se disent  très satisfaits  de leur santé (19,5% dans le Nord, 15,5% dans le Sud).


En somme, sans mythifier l’Italie et son art de vivre, le fait que la nourriture participe pleinement de l’« être italien » est et reste une donnée incontournable. C’est une composante de l’accession de ce pays à la société de consommation.

En Italie, on mange  italien

En corollaire, les Italiens sont très attachés à leurs produits. Certes, en matière d’approvisionnement, ce sont les logiques du Marché commun européen qui priment : pour la viande de bœuf par exemple, l’Italie est en totale dépendance vis-à-vis de l’extérieuriii.. Mais globalement, ce qui frappe quand on regarde les statistiques commerciales de l’Italie (Istat, 2003), c’est le fait que le degré de pénétration des produits agricoles et agro-alimentaires étrangers est nettement plus faible que pour le reste de l’économie. La faible curiosité des Italiens vis à vis de l'extérieur limite les importations, même si on peut relever que les importations de vin (bien que négligeables en quantité) ont quintuplé entre 1993 et 2002.


Tableau 2. Propension à l'exportation et pénétration des importations (%) en 2002


Propension à l'exportation*

Niveau de pénétration des importations**

Agriculture

9,5

18,7

Industries alimentaire

14,9

17,8

Confection

39,3

24,4

Totale économie ital.

30,1

29,5

Istat,, 2003, Commercio estero….

* Propension à l'exportation : rapport (%) entre exportations (de biens et services) et production   (de biens et services) à prix courants ou constants

** Niveau de pénétration des importations : rapport (%) entre importations de biens et services et leur disponibilité pour usage interne


Comment expliquer cet italo centrisme culinaire ? Il ne renvoie nullement à un isolement, car la cuisine italienne est, depuis ses origines les plus lointaines, basée sur le contact, l’échange _ il suffit de penser à la  naturalisation de la tomate ! En outre, à l’époque contemporaine, les Italiens ont eu de fait une large connaissance  des cuisines étrangères : de la fin du XIXème siècle jusqu’aux années 1960, ils sont partis en Amérique du Nord, en Amérique latine, en Europe, en Australie… mais ils l’ont fait en émigrants qui emmenaient leur propre cuisine comme viatique dans leurs valises. Ils ne sont partis en revanche que très tard comme touristes : essentiellement à partir du "second miracle" économique des années 1980 -l'Europe est la principale destination de ces vacances à l'étranger. En sens inverse, l'immigration, qui est elle aussi un vecteur potentiel de diversification de la palette culinaire, est un phénomène récent dans le cas de l’Italie. Par exemple, encore dans les années 1980, Rome ne comptait que quelques très rares restaurants chinois. Certes la situation a bien changé depuis, mais l’apport de l’immigration à la nourriture reste plus limité qu’en France. Cela pourrait d’ailleurs changer : il suffit pour s’en convaincre de se promener à Paris, ou dans tout autre ville française, pour constater l’admiration sans réserve des touristes italiens pour le rapport qualité prix des traiteurs chinois « français » _ ce qui n’est pas étranger à la flambée des prix de la restauration en Italie ces dernières années !


À travers son souci de « manger italien », l’Italie se présente comme une société de consommation qui se surveille, au prix parfois d’une certaine hantise du "mal manger" ou du "mal boire". Ainsi, les Italiens (comme d’ailleurs les Français) ont une phobie de l’eau du robinet : 40% des familles italiennes déclarant ne pas la boire (et même 48% dans le Sud) insecticides (Istat, 2003). C’est une préoccupation en partie fondée : les méridionaux en particulier se défient d’une eau qui est parfois irrégulière (Maury, 1991). Mais cette attitude semble aussi être une composante même de la soudaineté de l'enrichissement italien (« on peut bien se payer de l’eau »). Une autre dimension joue : les Italiens se protègent volontiers, quitte à devoir le payer, contre les défauts réels ou supposés tels d’un service  public réputé inefficace… même si en l’occurrence le service de l’eau est aujourd’hui de plus en plus privatiséiv. On relève par ailleurs en matière de comportement vis-à-vis de l’eau potable, de fortes différences régionales, qui sont difficiles à expliquer par des critères objectifs. Ainsi, un taux de 55% de défiance à l’encontre de l’eau du robinet est atteint en Toscane, qui certes connaît des irrégularités dans l’octroi de l’eau (un dixième des Toscans s’en plaignent) mais, en termes de pollution des sols, cette région est plutôt sous la moyenne nationale. Mais les Sardes eux aussi boudent l'eau du robinet, malgré un niveau de pollution objectivement très faible. Enfin, à l’opposé de ce comportement, les habitants du Trentin-Haut-Adige, qui sont 26,7% à être très satisfaits de leur santé (ce qui est un record), boivent sans crainte l'eau du robinet, bien que la région connaisse un problème de pollution, en particulier à cause des …


Un modèle national qui prime sur le dualisme Nord-Sud

Au-delà de ces différences régionales de comportement, au-delà de la diversité locale des cuisines, c’est bien à un modèle national qu’on a à faire. En effet, partout les traditions culinaires sont vivantes, et partout elles participent à la sociabilité la plus courante, en particulier vis-à-vis de l’extérieur. Elles contribuent à l’entretien du lien national.  Une rencontre type  entre deux Italiens  soucieux des convenances commence généralement par le rappel des beautés respectives des villes des deux interlocuteurs, et souvent suit celle de leurs spécialités culinaire (cela vaut d’ailleurs aussi pour les Français).

Surtout, le souci du bien manger l’emporte même sur des clivages interrégionaux de richesses qui sont pourtant nettement plus marqués que dans le reste de l’Europe. Alors que les napolitains et les lombards ont un écart de niveau de revenu qui est de l’ordre de 1 à 1,5 –il est même de 1 à 2 pour le PIB par habitant-, on consacre à peu près le même budget à la nourriture dans les deux régions (Istat, 2003), quitte bien sûr pour les napolitains à se restreindre sur le reste. En outre, globalement, l’équilibre diététique recommandé par l’Académie de médecine règne dans le panier de la ménagère méridionale tout autant que celui de sa consoeur lombarde… voire davantage, car dans le Sud, on mange deux fois plus de poisson que dans le Nord. Il faudrait sans doute nuancer ces données statistiques macro-économiques par des enquêtes plus précises, mais en soi la faiblesse des écarts interrégionaux est notable, et joue comme un facteur d’unité dans un pays par ailleurs profondément marqué par le dualisme économique Nord-Sud.

Tout aussi remarquable est la relative homogénéité de la consommation alimentaire entre les catégories socio professionnelles les plus aisées et les plus populaires (même s’il faudrait là encore l’affiner par des recherches plus poussées) ou encore entre cols blancs et  cols-bleus. Il y a bien sûr des différences, mais contenues : par exemple pour le poisson, la dépense moyenne varie de 43 à 37 euros par mois entre cadre et ouvrier. L’écart est plus marqué pour la consommation des fruits et légumes, qui varie de 85 à un minima de 68 euros pour les retraités.

Le localisme et la famille

Composante de l’identité nationale, la cuisine italienne est aussi ancrée dans le localisme… qui est d’ailleurs souvent analysé lui-même comme un « trait d’identité national » (Galli della Loggia, 1998, Rivière, 2004).

Le localisme renvoie bien sûr à l’histoire du pays, et en particulier au rôle historique des villes dans l’organisation du territoire. Mais le local, c’est aussi un mode de vie très contemporain. Par exemple, en 2002 (Istat, 2003), le repas du midi est encore le repas principal pour 70,5% de la population de 3 ans et plus et dans 75,7% des cas, il est consommé à la maison !Voilà qui explique que le fast-food soit une réalité encore lointaine. Toutefois, on relève ici un net gradient Nord-Sud : 29,3% des sondés ont le dîner comme repas principal dans le Nord, 11% seulement dans le Sud.

La pérennité du déjeuner à la maison est elle-même indissociable du rapport de « la famille et son territoire » (Pfirsch, 2004) car la structure familiale constitue un puissant vecteur des logiques sociales et économiques. Selon les enquêtes de l’Istat, la proximité résidentielle entre jeunes couples et parents est exceptionnellement forte, à l’échelle des pays industrialisés tout au moins. Ainsi, les deux tiers des jeunes épouses (25-44 ans) résident à moins d’un kilomètre du domicile de leur mère, un quart dans le même immeuble ; près de la moitié des jeunes hommes et femmes mariés voient leurs parents au moins une fois par semaine (cité par Pfirsch, id). Ce localisme représente à la fois un avantage et un problème de la société italienne: pouvoir disposer d’un repas familial, cela renvoie à une certaine disponibilité des proches, mais aussi au sous-emploi chronique des femmes italiennes -leur taux d’activité, quoiqu’en progression, reste inférieur à la moyenne européenne_, à l’absence ou la faiblesse de la présence des crèches… Contrairement aux Françaises, qui associent de plus en plus travail à temps plein et enfants, les Italiennes, comme les Espagnoles et les Portugaises, doivent souvent choisir entre l’emploi et les enfantsvvi.

Or cette situation participe elle-même d’une certaine crise du modèle familial, patente depuis maintenant un quart de siècle. Pour ce qui nous intéresse ici, c’est-à-dire le lien entre localisme, famille et cuisine, il y a là, semble-t-il, un certain blocage du système. En une génération, on est passé du cliché de  l’Italie des mamma pourvues de nombreux enfants à une tout autre réalité, qui est celle de repas familiaux… sans enfants ! Les moins de 15 ans représentent 19,9% de la population en Campanie, qui est pourtant la région la plus jeune d’Italie, leur part n’est que de 11,8% dans le Piémont, de 10,9% en Emilie-Romagne, le taux le plus bas étant la Ligurie (10,3%). Aucune région française n’atteint des taux aussi faibles.

Cette mue renvoie à des causes structurelles. La chute de la fécondité tout d’abord : l’Italie, autrefois prolifique,  voisine aujourd’hui avec le Japon et les autres pays d’Europe du Sud dans le peloton de tête des pays à plus faible natalité du globevii. En corollaire, elle renvoie aussi au vieillissement accéléré de l’ensemble des pays de la rive nord méditerranéenne. L’indice de vieillissement, qui rapporte la population de plus de 65 ans à celle de moins de 15 ans, est passé de 39% en 1960 à 130% en 2001, et l’Istat prévoit, toujours dans l’hypothèse de tendance constantes, un taux de 146,5% en 2010 ! Enfin, on assiste aussi à une mue structurelle du modèle familial classique : les Italiens ont cessé de convolerviii. Là encore, ce sont des données que l’on retrouve dans les autres pays d’Europe du Sud (Grèce, Portugal, Espagne) (Rivière, 2004, Pfirsch, 2004). Or selon différents auteurs (Istat, 1999), pour expliquer cette mutation, il faut tenir compte de la pression familiale elle-même. L’ampleur de ce qui est investi sur la cellule familiale par les Italiens, que ce soit sur le plan économique (l’économie des PME), sur le plan social et culturel (l’économie domestique, la solidarité familiale comme palliatif des lacunes des services publics, etc.)… aurait,  au bout du compte, de quoi décourager les vocations. Reste à voir s’il s’agit là d’un état durable ou d’une étape précédant l’invention d’un nouveau modèle de fécondité, que celui-ci s’aligne sur l’Europe du Nord ou qu’il génère de nouvelles formes spécifiques.


On peut tirer deux enseignements de ces caractéristiques du modèle italien. Le premier est que la cuisine italienne est une composante de l’identité nationale, ancrée dans l’histoire du pays. Elle participe à la fois de la frénésie de consommation inhérente à l’enrichissement rapide de l’après-guerre et en même temps d’un certain traditionalisme qui équilibre la mutation brutale qu’a été l’enrichissement. En somme, l’alimentation rejoint le constat plus général de l’historien Mastropaolo, qui relève que « la société italienne est une société de particularismes, ce qui ne l'empêche pas de bien vivre sa modernité, malgré son "retard" en ce qui concerne l'Etat (...) Le localisme, comme le clientélisme, se révèlent des amortisseurs efficaces vis-à-vis d'une modernité importée et tardive »ix. Le second constat est que ce modèle italien, pour   vivace qu’il soit, n’est pas automatiquement  garanti  pour l’avenir, car il ne pourra qu’être affecté par les évolutions à venir des structures familiales. On peut toutefois émettre l’hypothèse que ces évolutions se feront suivant une trajectoire différente de celle suivie par l’Allemagne ou le Royaume-Uni. En ce domaine comme dans d’autres, c’est le constat d’une Europe plurielle qui se dégage.



Un modèle intégré à l’échelle européenne


Considérons maintenant l’insertion de ce  modèle  dans les échanges économiques européens et mondiaux. Vus sous cet angle, l’alimentation et ses circuits de production et de commercialisation se font avant tout les reflets des modalités générales du développement national italien.


La production agricole italienne : d’une trilogie à l’autre

En Italie comme dans les autres pays d’Europe du Sud, la vieille trilogie méditerranéenne (blé, olivier, vigne) a désormais fait place à une nouvelle trilogie « légumes-fruits, huile, vin » : tableau 3.


Tableau 3 . Production exportation importation de quelques produits en Italie

Produits en milliers de quintaux 

Production

Importation

Exportation

Froment

64 133

134 698

43 793

Produits maraîchers

162 288

22 512

51 468

Olives de table

617

524

58

Fruits frais

115 966

14 544

39 254

Fruits secs

3 271

2 107

1 255

Viande

36 923

13 205

4 231

Poisson

4 399

8 122

1 403

Fromages

10 906

3 439

1 798

Gras végétal (huile d’olive))

11 625

14 200

5 219

Vin (000 hl.)

52 293

696

16 448

Source : Istat, 2003, Annuario… TAV 13 7


L’Italie n’est donc qu’une composante de cette ceinture maraîchère méditerranéenne de l'Europe qui est venue supplanter peu à peu les productions des serres hollandaises, dont l’Espagne est l’autre base majeure (tableau 4).


Tableau 4 : Productions dans quelques pays méditerranéens

Produits en millions de quintaux 

Italie

Espagne

Grèce

France

Maroc

Oranges

28,9

28,2

10,2


7

Pêches

16,7

10,3

9,2

4,6

0,4

Olives

30,1

67,8

22,5

0,2

4,2

Source : Istat, 2003, Annuario… TAV 13 10


En corollaire, on observe une concentration de la valeur ajoutée agricole sur quelques centaines de milliers d'hectares (tableau 5), comme dans les autres pays du Sud européen (Drain, 2001).


Tableau 5. les surfaces cultivées en 2002 (milliers d’hectares)

Céréales

Olivier

Vigne

Maraîchage

Agrumes

Arbres fruitiers

4 310

1168

872

486

174

461



- Dont vin : 798

-Dont artichauts : 50





- Dont table: 74

-Dont salades : 49






- Dont tomate : 122



Source : Istat, 2003, Annuario.. TAV 13 8



Dans ce cadre général, la pérennité du localisme italien évoquée plus haut est d’autant plus impressionnante qu’elle opère sur fond d’un bouleversement à la fois paysager et social, concernant l’ensemble de l’occupation de l’espace. En effet, l’Italie, comme les autres pays méditerranéens, a enregistré au XXème siècle un déménagement de ses terroirs agricoles, des collines vers les plaines littorales  (Rivière, 1998, Bordesoulle, 2001). En somme, l'alimentation « authentique » valorisée par la cuisine italienne n’est plus qu’en partie issue des terroirs classiques qu’étaient les versants aménagés en terrasses. Une part très importante de la production vient désormais des fonds de vallées et surtout des basses plaines littorales, autrefois insalubres et quasi désertes, comme la Plaine pontine par exemple. La plaine du Pô, depuis très longtemps colonisée, est bien sûr l’autre base du système agricole. Pour autant, les anciens modes de production, voire les paysages qui leur étaient attachés, ne sont pas totalement disqualifiés par ces évolutions des cinquante dernières années, ils peuvent même le cas échéant être revitalisés par l’affirmation de nouveaux marchés urbains nord-européens : la mozarella di buffala par exemple a fait ces dernières années une percée réussie sur les étals parisiens. Les besoins de l’économie touristique et/ou de la protection du patrimoine peuvent aussi contribuer à entretenir ou à reconstituer les paysages anciens (Ombrie), ou tout au moins contribuer à leur reconnaissance officielle… parfois bien tardive : voir, par exemple, les projets d’itinéraires paysagers dans le peu qui reste de la huerta napolitainex.


Dans le même temps, l'agriculture est devenue, comme dans toute l'Europe, une production spécialisée - pour 82% des exploitations. La « faim de terres » des petits paysans et des ouvriers agricoles, qui a eu un rôle majeur dans l’histoire sociale et politique du pays et en particulier dans l’émigration (Bergeron, 1994), peut être considérée comme largement éteinte aujourd’hui. En effet, le problème des structures agraires, marquées initialement par le couple latifundio-minifundio, s’est atténué au fil des réformes agraires et plus encore des mutations économiques issues du Marché commun et de la modernisation générale du pays. Certes, par rapport à la moyenne européenne, l’agriculture italienne reste aujourd’hui largement minifundiaire : les exploitations agricoles de moins de 5 ha représentent 71,9 % du total et 79,4% des exploitations utilisent une ou moins UTA (unité de travail agricole) par an, en revanche elles ne concourent qu'à 22,3% de la valeur ajoutée du secteur. Leur importance sociale n’est pas négligeable, aussi bien dans les zones péri urbaines que dans les aires internes de l’Apennin ou des Alpes. Elles rendent compte en particulier du poids encore élevé des exploitations dites d'auto-consommation (13,7%). Mais les deux tiers de la valeur ajoutée sont issus des exploitations comptant entre 1 et 10 UTA, qui représentent un cinquième du total. Enfin 0,1% des exploitations, qui sont pour une part l’héritage des grands domaines mais aussi le témoins de l’émergence de nouvelles formes de capitalisme agricole, comptent plus de 10 UTA et font 12% de la production.


Les échanges : l’Italie  se nourrit de l'Europe 

Les produits alimentaires représentent une faible part en valeur des exportations italiennes, ce qui est normal pour un pays industrialisé : de l'ordre de 7% du total en 2002 (agro-alimentaire : 5,6% en 2002 ; agriculture : 1,5%).

Le trait le plus notable est l’intégration européenne de la péninsule, qui renvoie bien sûr directement au Marché commun et à la Politique agricole commune. L'Union européenne représente les trois quarts des exportations de l'industrie agro-alimentaire, la moitié de celles de l'agriculture. L’Italie fait venir le lait, la viande, le blé… des pays d’Europe du Nord. En sens inverse, elle-même leur vend des fruits et légumes, de l’huile. Outre l’Europe, on relève le poids de l'Amérique dans ces échanges : le vin figure parmi les principales exportations italiennes vers les Etats-Unis, et les céréales parmi les principales importations. Les importations du Brésil sont elles aussi notables, avec les fruits.

Autre fait marquant, les exportations de ces secteurs sont très dynamiquesxi. Toutefois, l'agriculture et les produits agro-alimentaires présentent tous deux un solde commercial négatifxii .


Tableau 6. Exportations en millions de tonnes


2002

1993

Légumes frais ou secs

1,1

0,9

Préparations à base de légumes

1,8

1,2

Fruits frais ou secs

2,6

2,4

VIN

1,5

1,4

Source : ISTAT, 2003, Commercio estero.., Vol I., TAV 3 1 29


Enfin, de l’examen des échanges commerciaux, il résulte que le "régime crétois" n’est pas qu’une expression : pour l'Italie, il est réellement appuyé sur le bassin méditerranéen. C’est un système de relais qui se dégage : l’Italie fait venir à elle des produits de l’ensemble de la Méditerranée. Elle importe des poissons, des fruits, de l'huile de Chypre, du Maroc etc. Comme dans des temps très anciens elle fait venir des céréales d'Egypte, du cuir de Lybie et d'Algérie. Son premier partenaire méditerranéen est toutefois de très loin l'Espagne : l'Italie importe en particulier l'huile, le poisson, les fruits, la viande, et plus encore des produits agroalimentaires. Elle-même envoie beaucoup moins de ses produits en Espagne. Sur des quantités plus faibles, on retrouve ces relations asymétriques avec d’autres pays euro méditerranéens : l'huile est le premier produit d'importation de l'Italie en provenance de Grèce, devant l'aluminium !


Quelle intégration pour l’Italie ?

Il ne faut pas s’exagérer la portée de ces échanges commerciaux « déficitaires » : la relative sous représentation de l’Italie sur le marché mondial et européen des produits agricoles et agroalimentaires... au regard de l’Allemagne, des Pays-Bas, de l’Espagne ou de la France s’entend, car en elle-même, sa présence n’est nullement négligeablexiii... ne veut pas forcément dire que l’Italie rayonne moins que la France sur le plan de l’alimentation. Cela reflète aussi le fait qu’elle n’a pas besoin d’exporter ses denrées pour le faire ! A. Capatti et M. Montanari (id) relèvent le fait que la cuisine italienne doit aussi son succès au fait qu’elle est transportable et transposable: « L’Italie possède ses propres recettes, qui sont reconnues et recopiées dans les foyers et les restaurants du monde entier. Sa cuisine qui, chez elle, repropose toutes les diversités originelles, n’a nul besoin d’aller à la recherche de denrées d’importation et d’ingrédients authentiques, puisque les marchés urbains des grandes villes des deux hémisphères y pourvoient depuis longtemps ».

Par ailleurs, peut-on penser, à la vue du caractère asymétrique des échanges italiens, qu’il y aurait persistance du vieux modèle "centre périphérie" qui a présidé au développement économique de l’Europe ? Le  retard  historique de l'Italie par rapport à l'industrialisation nord européenne continuerait en somme à peser encore aujourd’hui. Ce constat est sans doute fondé, même s’il faut nuancer  : la plaine du Pô est l’une des plus grandes régions agroalimentaires d'Europe (la seule Lombardie représente, pour les produits de l'industrie alimentaire 18% des exportations italiennes).

Dans la structure des échanges commerciaux, on peut lire aussi la logique agro-alimentaire issue de la PAC. Comme l’ont montré de nombreux travaux (Union européenne, 1996), la PAC, basée pendant trois décennies sur un soutien aux prix agricoles, a globalement favorisé les produits du Nord européen (céréales, élevage), avec une étroite articulation : agriculture intensive / industrie agro-alimentaire /système portuaire  (rôle des ports du Northern Range dans l’abaissement des coûts de production et d’exportation en particulier). Proportionnellement, la PAC a nettement moins favorisé les agricultures du Sud, dont les productions sont entrées plus tard dans le système des prix protégés. Depuis 1992 un certain rééquilibrage est en cours, mais la France reste le premier bénéficiaire de la PACxiv.

À un autre niveau d’analyse, la répartition de la production et des exportations reflète les clivages socio-économiques majeurs du système productif italien, et en particulier la persistance inquiétante de la  question méridionale. Certes, pour l'agriculture, les Pouilles sont au second rang national (tableau 8). Pour l'agro-alimentaire, on trouve parmi les leaders des régions comme la Campanie.


Tableau 7. Les régions majeures pour les exportations agricoles et agro-alimentaires italiennes

Produits agricoles

1er rang

2

3

4

5

6

7

Régions

Em-Rom

Pouilles

Vénétie

Tr-H-A

Ligurie

Lombar.

Campan.

Millions d’euros

618

496

473

371

308

307

283

Produits agro-alimentaires

1er rang

2

3

4

5

6

7

Régions

Lomb

Em-Rom

Piémont

Vénétie

Campaniexv

Toscane

T-H-A

Millions d’euros

2648

2246

2185

1940

1472

1105

688

ISTAT, 2003, Commercio estero.. Vol I, TAV 419


Mais ces réussites ne pèsent pas assez lourd pour atténuer une disparité Nord-Sud flagrante. Ainsi, pour la production agricole, le Nord, avec seulement un quart des exploitations du pays, réalise la moitié de la valeur ajoutée du secteur. Le Sud, qui compte 36% de la population, compte 58,9% des exploitations agricoles du pays, ce qui signifie que l'agriculture y conserve, de façon certes atténuée, un rôle de secteur refuge. Paradoxalement, le coût du travail est plus élevé dans le Sud... sans doute du fait de l’utilisation plus massive d’une main-d’œuvre immigrée dans le Nord.

Plus on monte dans l’échelle de transformation des produits, plus la faiblesse du Sud est patentexvi. Il apparaît plus spécialisé que le Nord dans les produits agricoles et agro-alimentaires… mais ceci reflète avant tout la faiblesse encore majeure des autres branches productives à l’exportation (tableau 8). L’effet distance et surtout l’ accessibilité relative des marchés  joue aussi à son désavantage car les exportations italiennes se font essentiellement par la route. Dans ce domaine comme dans d’autres, réduire l’effet de marginalité relative qui pèse sur le Sud italien est donc un enjeu majeur pour les politiques publiques.


Tableau 8. Produits agricoles, produits alimentaires, boissons tabacs : part dans les imports et exports (en valeur) de l’ensemble territorial considéré


% du total des exportations

% du total des importations

Sud

13,35 %

12,35%

Centre-Nord

6,37%

10,19%

ISTAT, 2003, Commercio estero..., Vol I, TAV 4 1 9



Cf .CARTE l’Italie en Europe, l’accessibilité, enjeu du grand marché européen, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, U A Colin, p . 133


De la cuisine à la ville : des districts de l’alimentation ?

D’une façon générale, le développement économique qu’a connu l’Italie s’est opéré sur fond d’une forte intégration européenne et mondiale, et il suit en grande partie le modèle classique de l’Europe du Nord, c’est-à-dire un rôle moteur de la grande entreprise et de l’Etat. Mais la spécificité majeure de l’Italie, qui explique l’intérêt que lui portent les recherches sur le développement (Benko, Lipietz dir. 1992), est que s’y sont affirmées, à côté du système économique central, des formes d’économie périphériques. En l’occurrence, les petites unités de production (PME, artisanat), souvent à base familiale, regroupées dans des « districts industriels », ont un rôle très important dans l’économie et la société. On désigne par ce terme de « districts » l’émergence, dès les années 1950 mais surtout à partir des années 1970 et 1980, d’une économie spécialisée sur des segments délaissés par l’Europe du Nord (textile, confection, chaussure, etc.), particulièrement bien représentée dans les régions du Centre et du Nord-Est : la Troisième Italie (Bagnasco, 1977).


Cf. CARTE Trois Italie en interrelation, dans Rivière, 2004, L’Italie, des régions à l’Europe, id, p . 31


Quel est le degré d’insertion de l’agriculture et de l’alimentation dans ce modèle des districts ? La cuisine italienne repose, comme on vient de le voir, sur une valorisation de la diversité, ce qui est en soi une similarité avec les districts. Sa structure par entreprises est en grande partie atomisée, mais elle est aussi marquée par la présence de grands groupes nationaux et étrangers. Un autre point qui évoque lui aussi les districts, c’est la dimension traditionnellement urbaine de cette cuisine italienne (Capatti, Montanari, id). En somme, il y a une parenté entre la thématique culinaire, celle des villes et celle de l’articulation du local global tel qu’il est véhiculé par les districts.

Peut-on aller plus loin ? Il n’existe pas de définition close des districts, et selon les sources, leur nombre varie facilement du simple au double. Certaines définitions s’en tiennent à la base majeure de ce système productif, c’est-à-dire des pe tites industries de main d’œuvre du textile, confection, chaussure, petite mécanique. D’autres comptabilisent des districts agro-alimentaires comme le parmesan. On pourrait sans doute élargir le concept jusqu’à englober diverses productions de type  AOC, comme le limoncello de la côte amalfitaine, etc.  Toutefois, il ne faut pas chercher à généraliser  systématiquement le modèle du district. Tout d’abord, la localisation de l’agro-alimentaire réitère avant tout le clivage Nord-Sud, qui est antérieur à l’affirmation de la Troisième Italie. Surtout, c’est l’accès à l’international qui fait la vitalité du modèle des districts et qui explique sa résistance, même si la concurrence est aujourd'hui très vive avec des pays comme la Chine. Or dans l’agro-alimentaire, la part des entreprises exportatrices est sensiblement plus faible que dans des branches comme le textile ou le cuir, et il y a aussi une moins grande diffusion des exportations entre les petites, les moyennes et grandes entreprises. Ceci se ressent dans les parts du marché mondial et européen que détiennent ces différentes branches d’activité : tableau 9.


Tableau 9. Part de l'Italie dans les exports mondiales et internes de l'UE (2002) % :

Part de l'Italie dans les exportations de l'Union européenne pour les produits

Export. mondiales de l'UE

Export. dans l'UE

Export. dans le reste du monde (sauf l'UE)

Produits agro-alimentaires :

7,3

7,5

6,8

Produits agricoles, pêche, sylviculture

8,9

7,9

10,6

Plats préparés et conserves de fruits et légumes

16,1!

13,5

24,3

Produits en cuir

43,2

32,9

54 !!

Produites confection

28 !!

20,7

38,4

Produites armes

25,9 !!

15,9

33,2

ISTAT, 2003, Commercio estero..., Vol I, TAV 3112 et 3



En somme, l'Italie… n'est ni la France ni l'Espagne : elle habille et chausse l'Europe plus qu'elle ne la nourrit ! L'agro-alimentaire, sans être absent du modèle des districts, n’est qu’une composante somme toute limitée de ce type d'industrialisation


Conclusion

On peut bien parler d’un « modèle italien »  à propos de la nourriture et de ce qui touche à sa production. Sur le plan culturel, il y a en effet dans ce pays –comme en France- une relation gourmande à la nourriture et elle est tout autant nationale que typique de tel ou tel ensemble régional ou de telle ou telle ville. Sur le plan économique, l'insertion de la nation et du local dans un espace plus vaste (l'Europe, le monde…) ne lamine nullement les spécificités locales, on a même plutôt l'impression qu'elle les stimule. Sous ces deux facettes socioculturelle et économique, ce modèle alimentaire est bien une composante, un accompagnement, de la modernisation extrêmement rapide de ce pays.



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i Il n'y a pas d'équivalent du RGA en Italie, mais l'enquête annuelle de l’ISTAT sur l'agriculture (REA) permet une mise à jour du recensement.

ii -7% en 1999/98, -4% en 2000/99, -0,7% en 2001/00 puis -3,2% en 2002/01

iii Pour la France, qui est après l'Allemagne le second partenaire commercial de l'Italie pour les produits alimentaires comme pour l'ensemble des échanges commerciaux, l'agriculture en figure pas dans les produits majeurs à l'exportation, mais on trouve à l'importation la viande parmi les 10 produits majeurs importés par l'Italie (pourtant, les exploitations d'élevage sont globalement les plus rentables des exploitations italiennes, compte-tenu du bas coût du travail par unité de produit).

iv . Avant les réformes des années 1990, le lait était lui aussi souvent géré par des agences municipales (à Naples par exemple).

v Le taux d’emploi à temps partiel est 8,6%% de la population active en Italie et de 16,7% pour les femmes (pour une moyenne européenne respectivement de 18,2% et 33,5%, Eurostat, données 2002

vi toutefois, la crise de la fécondité atteint aujourd’hui des niveaux étonnants  à Bologne, patrie s’il en est du « bien manger » : il y a 1 enfant pour 9 personnes de plus de 15 ans  et pourtant, l’Emilie-Romagne a su concilier ces deux dimensions, grâce à la création précoce de crèches par les municipalités

vii La population, qui avait doublé entre 1880 et 1960, passant de 25 à 50 millions d’habitants, est quasi stationnaire autour de 56-57 millions d’habitants depuis vingt ans avec actuellement une tendance à la baisse : les prévisions de l’Istat tablent, à tendance constante, sur 52 millions d’habitants en 2050. Cette rupture démographique s’est mise en place en même temps que dans les autres pays de la façade sud de l’Europe : le nombre de naissances est passé de 920 000 à 600 000 entre 1971 et 1981, pour se stabiliser ensuite à 520-560 000 naissances par an.

viii L’Istat relève que le nombre des mariages s’est effondré en même temps que celui des naissances. Comme en Grèce et en Espagne, la cellule familiale classique sanctionnée par le mariage - lui-même de plus en plus tardif- reste le cadre de la fécondité. Moins de 10% des naissances sont extraconjugales en Italie, pour plus de la moitié en Suède - ! Tout juste assiste-t-on à une certaine banalisation des mariages dits de réparation, c’est-à-dire qui ont lieu après la survenue d’une grossesse, qui se font moins dans l’urgence qu’autrefois (Istat, id).

ix Mastropaolo : rencontres du Ceri, Sciences-Po, 1999.

x Itinéraires prévus dans les programmes urbanistiques de la ville de Naples du milieu des années 1990.

xi + 22% pour l’alimentation entre 1995 et 2002, soit la même progression que pour les articles en cuir. Autre point notable : alors que la déconfiture de Fiat est patente sur les marchés internationaux, on relève la spécialisation de l'Italie sur certains segments industriels, par exemple l'Italie exporte 6,7 fois plus de tracteurs qu'elle n'en importe, et c'est un secteur en croissance

xii Respectivement - 4,7 et -3,2 Mds d'euros en 2002 pour le monde, et 1,3 et -4,9 Mds avec l'Union européenne ISTAT, 2003, Commercio estero...

xiii En 2002, l’Italie représente 2,2% des exportations agricoles mondiales, pour 6,4 % Pays –Bas, 6% : France, 4,8% : Espagne, 3,6% : Allemagne… et Etats-Unis : 18,1%. Pour les produits alimentaires et boissons, la part de l’Italie monte à 4,4% toujours loin derrière l a France (8,3%), les Pays-Bas et l’Allemagne. Istat, 2003, Commercio… Tav B 15. et B 3 5.

xiv L’Italie est davantage concernée par d’autres politiques européennes, comme la politique régionale.

xv Pouilles : 318

xvi Pour l'agriculture, le poids du Sud (34,4% de la production, 35,4% de la valeur ajoutée) équivaut à peu près à son poids démographique ; pour les exportations agricoles, il ne pèse déjà plus que 30% ; enfin son poids devient négligeable si on considère les exportations agro-alimentaires : 17,6%, c'est-à-dire son poids global sur l'industrie.

xvi Pour l'agriculture, le poids du Sud (34,4% de la production, 35,4% de la valeur ajoutée) équivaut à peu près à son poids démographique ; pour les exportations agricoles, il ne pèse déjà plus que 30% ; enfin son poids devient négligeable si on considère les exportations agro-alimentaires : 17,6%, c'est-à-dire son poids global sur l'industrie.

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