Le Guide Michelin : un livre de géographie gastronomique

Hersch Jacobs

Department of Geography, Ryerson University, Toronto, Canada

 

Florence Smits

Département de Géographie, Université de Metz

Résumé Article complet

Introduction

Tout le monde ou presque connaît la réputation d’excellence et de cuisine parfaite associée aux restaurants 3 étoiles. Ces termes sont d’ailleurs presque entrés dans le langage courant pour désigner une certaine perfection culinaire : « c’est digne d’un 3 étoiles » est un compliment que chacun aime recevoir lorsqu’il a fait l’effort de cuisiner un bon plat. Pourtant beaucoup moins nombreux sont ceux qui connaissent le Guide Michelin, appelé encore Guide rouge l’an passé. Ce guide gastronomique, qui est pourtant le premier de France par le tirage (plus de 500 000 exemplaires contre moins de 100 000 pour le Gault et Millau ou le Pudlo), existe pourtant depuis plus d’un siècle. Réservé, au départ, aux possesseurs de pneus Michelin, il est devenu progressivement une sorte de « Bible » pour les gastronomes tant français qu’étrangers. Pourtant la plupart de ces utilisateurs négligent sa dimension géographique. Le Guide Michelin n’en est pas moins en effet à la fois un livre de géographie et un outil pour faire de la géographie, notamment lorsque nous étudions les restaurants.

Après avoir rapidement présenté le Guide Michelin, notre propos s’articulera autour de deux grands points : la dimension géographique du Guide Michelin d’une part et une certaine géographie gastronomique de la France d’autre part1.


Le Guide Michelin : présentation et bref historique

Le Guide Michelin, parfois appelé Guide rouge l’appellation Guide Michelin a officiellement été ré-adoptée pour l’édition 2004, est né en 1900. Initialement publié pour aider les nouveaux automobilistes, il mentionne les garagistes mais également le prix de vente des essences, le plan de 13 villes, la liste des bâtiments administratifs et les monuments, ainsi que les établissements où l’on peut se reposer. Ayant toujours pour objectif de faciliter la vie de l’automobiliste et de le dépanner en cas de besoin, en 1902, il y fait figurer une liste des chirurgiens. Ce n’est cependant qu’en 1920 que les premières mentions des restaurants apparaissent et que le Guide est vendu pour la première fois (auparavant il était offert avec l’achat de pneus Michelin). Son objet reste cependant de faciliter les trajets des automobilistes et non de critiquer les restaurants et les hôtels. En donnant des informations jugées fiables, car elles sont collectées par des inspecteurs anonymes, Michelin espère encourager les déplacements en voiture et donc la vente des pneumatiques qu’il fabrique.

Au fil des décennies, le contenu du guide a donc évolué pour s’adapter aux mutations de la demande. Avec la généralisation de l’automobile, de guide pratique pour conducteur, il est devenu surtout un guide gastronomique, aujourd’hui reconnu comme tel. Même si certains critiques et restaurateurs lui reprochent son immobilisme et/ou son goût du secret, le Guide Michelin reste pour l’instant une référence inégalée et l’arbitre dont l’influence est encore actuellement la plus forte. Ainsi, lorsque G. Besson (restaurant éponyme à Paris) a perdu une étoile, sa fréquentation a largement reculé alors même que Gilles Pudlowki lui accordait une critique très favorable2. L’influence du Guide est également très sensible, si ce n’est même davantage auprès de la clientèle étrangère. Lorsqu’un restaurant est rétrogradé, les habitués continuent souvent à le fréquenter alors que les touristes, notamment étrangers, qui ne s’appuient que sur les guides, et notamment le Michelin pour choisir leurs restaurants, le désertent3. Néanmoins, même si la dimension d’un guide utile aux voyageurs est moins mise en avant, elle continue d’exister et d’évoluer. Certains éléments n’apparaissent plus, comme la liste des bons chirurgiens de France ou encore le tableau de pression de gonflage des pneus Michelin, mais l’essentiel est resté sous forme de symbole tandis que la classification des hôtels et des restaurants s’est affinée. Si les symboles indiquant que l’hôtel n’a pas l’eau courante ont disparu, d’autres, comme la présence de prise modem-minitel dans la chambre ou d’un centre de remise en forme dans l’hôtel, ont vu le jour. Certes, la liste est longue et trouble parfois un peu le « non initié » cependant, elle vise une certaine exhaustivité4, tout en préservant la plus grande neutralité possible.

Mais surtout une hiérarchie de plus en plus précise a été mise en place pour déterminer la catégorie des hôtels et des restaurants d’une part et la qualité de la cuisine d’autre part. Cela a donné naissance à deux types d’évaluation les toits et les fourchettes pour le confort, les « fameuses » étoiles pour la qualité de la table. Depuis l’an 2000, un court texte de description des établissements hôteliers et des restaurants accompagne cette présentation souvent jugée aride. Si une maison avec un toit à la Mansart ou un restaurant avec 1 fourchette signifient des établissements « assez confortables », des hôtels précédés d’un bâtiment avec 5 corps de logis ou des restaurants accompagnés de 5 fourchettes sont des établissements de « grand luxe et de tradition ».

La hiérarchisation de la cuisine en étoiles, ou en macarons, naît en 1926 pour 46 tables de province et évolue très vite car la deuxième étoile et la troisième étoile voient le jour en 1931 en province et en 1933 à Paris. Elle n’est alors décernée qu’à 19 établissements. Ces restaurants étoilés, dont la cuisine est jugée remarquable, peuvent mentionner jusqu’à trois de leurs spécialités dans le guide. A elle seule, cette classification renvoie à la dimension spatiale de ce guide, connu aujourd’hui surtout pour son influence sur la gastronomie française et sur le chiffre d’affaires des restaurants puisque gagner une étoile signifie un gain d’environ 30% de la fréquentation5. Les tables sont réparties en trois catégories selon le voyage qu’elles méritent : une halte sur le trajet, un détour ou un voyage pour les trois étoiles.

La distance, et donc l’espace, font donc partie du guide du voyageur, devenu surtout gastronome. Le guide, dès lors, peut être également vu comme un livre de géographie. Il serait alors le premier best-seller dans le domaine de la géographie avec près de 500 000 exemplaires tirés par an et un total de 30 millions de copies distribuées depuis 1900.


La dimension géographique du Guide Michelin

Il est certes parfois difficile de définir avec précision ce qu’est un livre de géographie. A quoi le reconnaît-on quand on le feuillette ? Répondre à cette interrogation suppose de se pencher d’abord sur ce qu’est la géographie.

Lorsque l’on regarde les écrits des géographes et les dictionnaires les définitions sont multiples même si toutes s’accordent sur un point, on ne peut limiter la définition de la géographie à son étymologie : le dessin ou la description de la Terre. Si l’on prend trois dictionnaires, on peut lire les définitions suivantes :

  • « Science qui a pour objet l’étude des phénomènes physiques, biologiques, humains, localisés à la surface du globe terrestre, et spécialement l’étude de leur répartition, des forces qui les gouvernent et de leurs relations réciproques »6 ;

  • « Elle cherche à comprendre l’une des dimensions de l’action humaine, qui est l’espace des hommes : leurs lieux de travail et de repos, les lieux où ils créent et où ils habitent. Elle apparaît ainsi comme la science qui étudie le Monde en tant que territoire de l’humanité » 7;

  • « Son objet est de déceler et, dans la mesure du possible, d’évaluer la nature et l’intensité des rapports et relations qui caractérisent et conditionnent la vie des groupes humains. Ces rapports et relations sont définis dans des cadres spatiaux de dimensions hiérarchisées, à l’échelle planétaire (géographie générale), à l’échelle continentale ou subcontinentale (géographie zonale ou régionale), à l’échelle locale (géographie locale, régionale ou urbaine) »8.

Les définitions sont donc plurielles et il n’est pas questions ici de trancher ou encore de faire avancer un débat toujours très nourri. En revanche, il est important de souligner quelques éléments qui la caractérisent plus spécifiquement car ses méthodes sont souvent communes à d’autres sciences sociales et humaines. Ils sont au nombre de trois principaux :

  • l’espace ;

  • le terrain ;

  • l’outil cartographique.

Reprenons ces éléments un par un :

  • l’espace : la géographie s’intéresse à la question « où ? », mais ne peut se limiter à une simple localisation. Elle se penche certes sur les localisations, mais également sur les configurations spatiales, les hiérarchies, la répartition des activités, les éléments qui forment l’espace, leur répartition, etc. La géographie décrit l’espace mais doit également l’expliquer et l’interpréter. Les localisations doivent donc être analysées, confrontées les unes aux autres et hiérarchisées. Le géographe trie et hiérarchise les informations.

  • Le terrain : même si certains géographes font leur travail en chambre, la plupart vantent le contact intime avec leur objet que leur procure le travail de terrain. Actuellement, la société de géographie et le club des explorateurs français ne sont–ils pas d’ailleurs étroitement associés ? Certes, le géographe ne découvre plus de nouvelles terres, mais il découvre, ou il met à jour, des organisations spatiales, des relations entre les éléments qui forment l’espace ;

  • L’outil cartographie ou la carte : il est souvent considéré comme « L’outil » par excellence du géographe, au point que certains assimilent parfois géographie et cartographie. Pourtant d’autres scientifiques que le géographe utilisent la carte et le géographe peut également recourir à d’autres outils pour rendre compte de ses recherches parmi lesquels les statistiques ou les modèles. Cependant, la carte et le schéma sont, semble-t-il, les armes privilégiées en ce sens qu’ils permettent, à l’aide d’un langage spécifique, traduit par la légende, de rendre compte de l’espace, tout en hiérarchisant et/ou en filtrant l’information, ce qui n’est d’ailleurs pas toujours sans danger lorsque l’on veut faire passer un message.

Le Guide Michelin reprend plusieurs de ces éléments, même s’il ne les développe que partiellement, notamment en ce qui a trait à l’analyse et à l’explication de l’espace.

Le Guide Michelin accorde une place fondamentale à l’espace et lui aussi répond à la question « où ? ». Où bien manger, où dormir à petit prix ou dans un palace, où faire réparer sa voiture9, où visiter tel ou tel monument, où déguster tel ou tel plat ou tel vin, d’où vient la voiture qui nous précède, etc., ces questions sont à l’origine de la plupart des indications fournies par le Guide Michelin ? L’espace est envisagé en termes de distance (pour chaque commune ayant au moins un établissement répertorié figure le nombre de kilomètres qui la séparent de Paris et des grandes villes voisines ; un tableau des distances entre les principales villes de France est présent à la fin du guide), mais également d’occupation (le nombre d’habitants est précisé, de même que les principaux attraits touristiques) et de relief (l’altitude est systématiquement signalée). En rendant compte de son espace du voyage gastronomique, le Guide a décidé de faire un choix : ne sont mentionnés que les communes dont au moins un établissement est inscrit dans le Guide, soit environ 8 000 localités et les informations sont hiérarchisées. Si nous nous intéressons à l’élément principal de distinction entre les différentes catégories de table, la distance et, par là même l’importance du bassin de chalandise, est fondamentale. Les restaurants « 1 étoile » (« une bonne table sur votre itinéraire ») s’appuient surtout sur une clientèle locale, en revanche, les restaurants « 3 étoiles » (« La table vaut le voyage ») sont célèbres dans le monde entier et ont une clientèle internationale. Nous retrouvons là un des éléments primordiaux d’une des grandes théories de la Géographie, celle des places centrales établie par Christaller. Celle théorie hiérarchise les villes en fonction de la portée des biens et des services qui s’y trouvent10 Les bases de la classification opérée par le Guide Michelin sont exactement identiques, mais bien sûr le résultat n’est pas le même car, d’une part, le milieu étudié n’est pas isotrope et, d’autre part, l’objectif de Michelin n’est pas d’expliquer la localisation des centres urbains.

L’étude de l’espace n’est pourtant pas limitée à la gastronomie : le voyage pourra être culturel, si le lecteur veut bien se donner la peine de voir ce qui précède la liste des établissements classés dans chaque commune : les curiosités sont systématiquement indiquées. Pour Saint-Dié, sont ainsi signalés la cathédrale et le cloître. Au début du Guide, le rapport à l’espace des sociétés est également envisagé, notamment à travers la mention des produits gastronomiques traditionnels et des vignobles, fruits de l’agriculture et des traditions régionales. L’espace est pensé dans sa dimension pratique : les accès routiers sont toujours signalés (de même que la carte routière Michelin à utiliser, il ne faut pas oublier de promouvoir un autre instrument de vente des pneumatiques11 !), de même que les établissements se situant à une distance-temps de 30 min. autour de près de 70 villes. L’espace est également pensé à différentes échelles : nationales lorsque l’on examine le réseau routier, locale lorsque l’on cherche à localiser les curiosités et les établissements remarqués. Cette connaissance, le Guide la doit à son ancien et constant travail sur le terrain.

Comme l’affirme l’introduction, « cette sélection est effectuée par une équipe d’inspecteurs, professionnels de formation hôtelière, qui sillonnent le pays toute l’année pour visiter les nouveaux établissements et ceux déjà cités pour en vérifier la qualité et la régularité des prestations ». Ces enquêtes sont complétées par des questionnaires envoyés aux hôtels et restaurants mais également aux Offices de tourisme et par les archives cartographiques du Guide. Enfin, les lecteurs, sont également une source importante de renseignements, et ce depuis le début de l’aventure du Guide. Dans la première édition, pour inviter les lecteurs à enrichir un Guide, dont les principales informations reposaient sur les éléments fournis par les concessionnaires locaux et l’Automobile-club, il était ainsi mentionné, au début de l’ouvrage : « nous leur promettons de rayer impitoyablement de nos listes tous les hôtels dont ils nous signaleront comme défectueux la chambre, les w-c, le service, les dépôts d’essence mal approvisionnés (…). Nous ajouterons, au contraire, hôtels, dépositaires, dont ils auraient eu à se louer et qui ne seraient pas portés »12.

La plupart des informations sont rendues à l’aide de pictogrammes et à travers des cartes très riches. Les textes de descriptions sont en effet assez récent : édition de 2000. Si beaucoup de pictogrammes suivent le nom de l’hôtel, le corpus cartographique est assez riche.

Les cartes sont à des échelles variées : de l’échelle nationale à l’échelle locale (1/10 000). Elles répondent à des thématiques diverses : réseau routier national, plan de ville, carte de voisinage autour des principaux centres urbains (pour indiquer les communes ayant des établissements singuliers dans un rayon de 30 minutes) et, en début d’ouvrage, bonnes tables, « Bib Gourmand » (établissements offrant un bon rapport qualité-prix) et établissements isolés, agréables et/ou tranquilles pour avoir une vue régionale. Certes, les cartes peuvent ressembler à une simple localisation du phénomène, mais déjà un premier tri a été opéré et un travail plus large dans le domaine de la géographie gastronomique s’ouvre alors.


Une France richement mais inégalement dotée

Le Guide offre en effet plusieurs cartes ou la possibilité d’en dresser d’autres. Elles permettent de dresser un portrait de l’espace gastronomique français selon deux angles principaux : les restaurants étoilés (le Guide les associent à d’autres établissements et ne présente jamais toute la France sur une même page, gommant ainsi les éventuelles inégalités spatiales) et les spécialités.

Les restaurants étoilés : une distribution inégale

Le Guide Michelin classe les restaurants en fonction de la distance qu’il conseille de parcourir pour profiter de la table. Certes, il commence par indiquer la qualité de la table « une des meilleures tables », une « table excellente » ou « une très bonne table dans sa catégorie », mais cette appréciation est immédiatement suivie de la distance qu’il est conseillé de parcourir pour profiter de la cuisine de l’établissement. A partir de là, il distingue 26 établissements méritant 3 étoiles, c’est-à-dire que « la qualité de la cuisine vaut le voyage », 64 restaurants dont la cuisine vaut 2 étoiles, c’est-à-dire qu’elles « méritent un détour » et 405 établissements à récompenser d’une étoile, c’est-à-dire une « bonne étape sur votre itinéraire ».

La localisation de ces établissements varie sensiblement au sein de l’espace national .En effet, une carte de localisation des restaurants étoilés révèle d’importantes disparités qu’il est d’autant plus difficile de remarquer que dans le Guide n’offre que des cartes régionales qui, de surcroît, représentent simultanément les hôtels jugés particulièrement agréables, les « Bib Gourmand » et les « Bib Hôtel ».


Si certains départements, voire même des régions comme le Limousin, sont largement dépourvus de restaurants étoilés, ce qui frappe d’abord est la concentration des étoilés au sein de l’agglomération parisienne et en quelques points du territoire : le long des nationales et autoroutes 6 et 7, en Alsace, sur la côte d’Azur, dans la vallée de la Loire et dans celle de la Dordogne. A l’inverse, la diagonale du vide (cette bande de faible densité qui va des Ardennes aux Pyrénées centrales) est pratiquement lisible. Les autres grandes agglomérations françaises sont proportionnellement moins bien équipées que celle de Paris qui concentre quand même environ 11,6% des restaurants « 1 étoile », 23,45% des « 2 étoiles » et 38,46% des « trois étoiles ». On peut ainsi s’intéresser à un quotient d’étoile à rapprocher de la densité de la population. Globalement, la distribution des restaurants suit celle des densités de population, de la richesse des populations, des traditions culinaires et de l’activité touristique.

Cependant, si l’on rapproche le nombre de restaurants étoilés de celui de la population présente, certaines disparités s’estompent et une nouvelle hiérarchie apparaît. Pour réaliser cela, nous avons adapté le coefficient de localisation afin de déterminer si les départements avaient plus ou moins que « leur » part de restaurants étoilés en fonction de leur population. Ce coefficient peut s’écrire ainsi :

  Nombre total d’étoiles dans le département

  Nombre total d’étoiles en France 

Coefficient restaurant/population =  ---------------------------------------------------

_Population du département__

Population de la France


La suprématie, de Paris, des départements alsaciens ou des Alpes maritimes se confirme, en revanche, des zones qui semblaient délaissées, comme le Lot ou la Corse du Sud, sont moins démunies, eu égard à leur population, à l’inverse des départements de la banlieue parisienne.

Mais des différences sensibles existent selon la catégorie des restaurants.

Des facteurs de localisation différents selon le nombre d’étoiles13

Les restaurants « 1 étoile », les plus nombreux, sont quasiment présents dans tous les départements. Seuls les Hautes-Alpes, les Ardennes, l’Ariège, la Corrèze, la Creuse, la Meuse, les Deux-Sèvres et le Tarn-et-Garonne n’en ont aucun. Il s’agit de département dont la densité de population est comprise entre 22 et 57 habitants/km², soit entre le ¼ et presque la moitié de la moyenne nationale. De surcroît, les revenus par habitant sont également inférieurs à la moyenne nationale et ils sont éloignés des grands axes de circulation et des zones touristiques majeures à réputation internationale. Au contraire, la Côte d’Azur, qui est la seconde région touristique française, après l’Ile-de-France, offre une concentration remarquable, souvent en lien avec l’offre hôtelière de palaces. L’Alsace et la région Rhône-Alpes, et à une échelle plus grande, le Périgord, à forte tradition gastronomique, présentent des concentrations importantes. Il faut dire que ce sont également des espaces où les touristes sont nombreux (Val de Loire, côtes de la Bretagne) et où la richesse est importante. Le Nord de la France est ainsi peu doté. Les restaurants étoilés sont présents essentiellement dans les grandes agglomérations : Lyon en compte 7, Bordeaux et Toulouse 3, Marseille 2 tout comme Strasbourg.

Lorsque l’on se penche sur les restaurants « 2 étoiles », les déséquilibres sont beaucoup plus flagrants et la « diagonale du vide » apparaît nettement. Au sein des dix premières aires urbaines françaises, seules, Paris, Lyon, Strasbourg, Toulouse et Marseille ont au moins un établissement de cette catégorie. Hormis l’Ile-de-France, premier pôle démographique, économique et touristique français, seules la région Rhône-Alpes et la Côte d’Azur offrent une certaine concentration de ces restaurants. Là encore le potentiel économique permet à ces restaurants d’exister. En effet, si la clientèle d’affaires paraît encore pouvoir être une des clés de leur succès pour les établissements implantés à Paris ou Lyon, pour les autres, ce sont plutôt les touristes, notamment dans les stations alpines et sur la Côte d’Azur qui paraissent être la base de la clientèle. Il en va de même pour les restaurants implantés dans le Val-de-Loire ou ceux de l’Alsace, ces derniers profitent en plus de la proximité de l’Allemagne, dont la population a un pouvoir d’achat élevé. Il faut en effet savoir qu’un repas dans un restaurant « 2 étoiles » est souvent compris entre 80 et 130 euros, sans les boissons. Néanmoins, des établissements isolés, comme celui de Béthune, arrivent également à vivre grâce à leur renommée et à une clientèle de fidèles gastronomes, qui n’ont, il faut bien le dire, pas beaucoup d’autres établissements de cette catégorie à proximité.

Les restaurants « 3 étoiles » quant à eux sont autant liés à la qualité des chefs qu’au lieu d’implantation. La fermeture de Pierre Gagnaire à St-Etienne pour cause de faillite en est une illustration. Alors même que le restaurant était toujours plein, il ne pouvait pratiquer les prix qui lui auraient permis d’être rentable faute de trouver une clientèle locale suffisante, celle-ci pouvant aisément aller vers Lyon. Lorsqu’il a ouvert son établissement dans le 8° arrondissement de Paris, il est devenu rentable, surtout qu’il était associé à un hôtel et que la responsabilité financière ne reposait pas uniquement sur le restaurant. En revanche, Michel Bras à Laguiole ou Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, ont réussi à créer une dynamique suffisante pour attirer la clientèle à eux (le restaurant de M. Bras est même équipé d’un héliport), encore le restaurant de Michel Bras est-il fermé une bonne partie de l’hiver, lorsque l’accès est trop difficile. L’essentiel des restaurants est donc établi à Paris, qui en concentre près du tiers, dont plus de la moitié dans le 8° arrondissement, c’est-à-dire près du Triangle d’Or, à proximité de la place de la Concorde, des Champs-Elysées et des grands palaces (ce même arrondissement en plus de 6 restaurants « 3 étoiles » compte également 4 « 2 étoiles »). Les autres sont implantés en Alsace-Lorraine, dans les grandes stations alpines et le long de l’ancienne nationale 6. On retrouve encore partiellement les arrêts qui étaient imposés par les anciennes voitures lors de la descente sur la Côte d’Azur. Ceux-ci ont mieux survécus que ceux implantés le long de la nationale 7 (au sud de Lyon) car ils sont encore accessibles pour une clientèle (française ou étrangère) logée à Paris ou venue passer une fin de semaine en Bourgogne. Ce sont tous des monuments de la gastronomie, pour lesquels la clientèle est à la fois locale et internationale. Bernard Loiseau n’affirmait-il pas que le jour où sa troisième étoile a été connue, des fax de réservation sont arrivés du Japon et des Etats-Unis ? Pour ces restaurants, dont les chefs ont une renommée internationale, à l’image de Paul Bocuse, de Pierre et de Michel Troisgros ou d’Alain Ducasse, les clients sont prêts à parcourir d’importantes distances et à réserver plusieurs semaines à l’avance pour être sûrs de déguster une nourriture unique, en payant parfois jusqu’à 290 euros à la carte (sans la boisson). Mais ces restaurants créent parfois une spirale vertueuse. Ainsi à côté des trois étoiles de Michel Bras à Laguiole et de Marc Veyrat à Megève, d’autres restaurants ont su se développer et gagner une étoile, c’est le cas, par exemple, du Flocon de Sel, ouvert par un ancien de Marc Veyrat. Néanmoins, on peut s’interroger sur le désert qui caractérise l’Ouest et le Nord français en matière de restaurants « 3 étoiles », où pourtant existent une clientèle et des produits régionaux caractéristiques. Est-ce lié à une moindre accessibilité autoroutière (cela n’est guère vrai que pour la Bretagne), à un moindre niveau de richesse de la clientèle (y compris du tourisme), à des inspecteurs plus sévères (ils « tournent » pourtant d’une région à une autre) ?


Un moyen de connaissance de la gastronomie régionale

Outre la localisation, le Guide Michelin permet également de mieux connaître le patrimoine gastronomique et l’attachement des restaurants à ce dernier et ce grâce à deux « outils », d’une part la carte « vignobles et spécialités régionales » qui figure avant la liste des restaurants en début d’ouvrage et, d’autre part, les trois spécialités que les chefs étoilés peuvent indiquer dans le Guide. On peut néanmoins regretter que la carte « vignobles et spécialités régionales » ignore totalement l’Ile-de-France ou la Champagne pour la gastronomie, mais en la complétant un peu il est possible de dresser un portrait de l’attachement des restaurants à leur région en confrontant ces spécialités à celles indiquées par les restaurants, ce que l’amateur averti est capable de faire. Pour des questions de faisabilité, il a fallu décomposer la plupart des plats sous forme d’ingrédients principaux pour simplifier les confrontations entre les spécialités régionales et celles annoncées par les chefs car les appellations étaient parfois trop spécifiques et étaient susceptibles de masquer l’attachement régional.

La nature des spécialités14 rend compte des différentes traditions et des disparités qui existent en terme de terroirs. Les inégalités régionales sont très fortes et ne s’expliquent pas uniquement par l’importance du nombre de restaurants étoilés ou du patrimoine gastronomique régional.

Si l’on considère le seul paramètre numérique : la région Centre ne compte pas moins de 4 établissements « 2 étoiles » et plus d’une dizaine de restaurants « 1 étoile », pourtant seul le gibier est cuisiné. La région Poitou-Charentes abrite moins de 5 établissements étoilés, mais ses plats à base de produits de la mer sont fortement promus. Enfin, l’exemple le plus frappant est peut-être celui de l’Ile-de-France qui regroupe près de 17% des restaurants étoilés de France ne voit qu’une seule de ses spécialités représentées : le cochon.

Certes, toutes les régions n’ont pas le même héritage gastronomique : Rhône-Alpes, qui cumule celui du Lyonnais et du Pays Bressan d’une part et de la Savoie-Dauphiné d’autre part a un patrimoine beaucoup plus riche que celui de la région Centre ou celui de l’Ile-de-France où une tradition gastronomique spécifique a eu un peu de mal à se développer en raison du déclin rapide de l’attachement agricole et de la situation de carrefour de cette région. De ce fait, les spécialités de l’Ile-de-France sont essentiellement limitées aux asperges, aux produits du cochon et aux crêpes Suzette. Néanmoins, tous les restaurants étoilés ne valorisent pas ces produits avec la même force selon les régions dans lesquels ils exercent. Là encore, une spécialité telle que la potée auvergnate peut sembler peu attractive pour la carte d’un restaurant étoilé, pourtant le presskopf ou la choucroute sont affichés par des restaurants alsaciens et Michel Bras a rendu internationalement célèbre le gargouillou auvergnat, ce ragoût de légumes, au point qu’un hommage lui est rendu sous la forme d’un gargouillou de fruits dans un restaurant de Séville, tenu par un disciple de Ferran Adria15. Le gargouillou n’apparaît pourtant pas sur la carte car Laguiole est situé dans l’Aveyron, en région Midi-Pyrénées et non dans l’Auvergne voisine, dont c’est la spécialité. La nature des spécialités n’est donc qu’un facteur partiel pour expliquer ces fortes disparités. En revanche, la renommée de la cuisine locale semble être un paramètre plus important. Ainsi, en Alsace, le pain d’épices ou la choucroute sont présents aux côtés du foie gras. La plupart des restaurants étoilés, portés par une tradition gastronomique forte, affichent au moins un plat régional. Cette tradition est d’ailleurs un peu portée comme un étendard au point que le restaurant « 3 étoiles » de Strasbourg affiche ses Schniederspaetle comme une de ses spécialités. Mais cette promotion de plats célèbres ne s’arrête pas à l’Alsace, comme en témoigne la bouillabaisse cuisinée par des établissements de Provence-Alpes-Côte-d’Azur ou les fruits de mer en Bretagne, dont le homard est internationalement reconnu. A l’inverse, la Corse ne voit aucune de ses spécialités promues à travers les trois plats énoncés par les chefs, même si le chef de la Villa, à Calvi, récemment élu meilleur ouvrier de France, affirme vouloir promouvoir les produits corses. Il privilégie l’huile d’olive, par exemple, mais ne cite pas des plats, comme le sanglier, les figatelles ou le fiadone, qui paraissent de ce fait négligés. La personnalité du chef semble être un paramètre important, comme en témoigne Marc Veyrat qui promeut les produits locaux à travers des recettes très originales. Mais il ne faut pas non plus négliger d’autres pistes comme les exigences de la clientèle. La clientèle, très internationale, des établissements parisiens, veut goûter un peu de l’ensemble des terroirs français, notamment le foie gras, et non les seuls produits typiquement franciliens. Il faut également prendre en compte les dynamiques d’ensemble, qu’elles soient régionales (action des Chambres d’agriculture pour la valorisation de leurs produits, des Offices de tourismes pour promouvoir la gastronomie locale) ou catégorielles (les ingrédients utilisés par les restaurants diffèrent en effet selon le nombre d’étoiles qu’ils ont).


Les inégalités de distribution des restaurants de cette catégorie sont ici soulignées par la longueur de la liste des ingrédients majeurs utilisés pour les trois spécialités principales citées par les chefs16. Ainsi, l’Ile-de-France, qui compte dix établissements, a la liste la plus longue suivie de celle de Bourgogne (4 établissements) et de Rhône-Alpes (5 établissements). On associe souvent produits de luxe à haute gastronomie or des symboles comme le caviar ou le foie gras ne sont présents que dans trois des 8 régions qui comptent au moins un établissement de cette catégorie. Seule la truffe se distingue puisqu’elle est présente dans 6 régions. Il s’agit d’un produit noble dont le prix, très élevé, ne permet souvent pas de la faire figurer sur les cartes de restaurants à budget modéré. C’est donc moins l’ingrédient17 que le savoir-faire et la combinaison qui fonde la singularité des trois étoiles. Ainsi, le chocolat, qui figure dans les spécialités cités par les chefs « 3 étoiles » de cinq régions donne-t-il naissance à des plats aussi variés que : beignets au chocolat à la liqueur de mandarine (Taillevent), savarin chocolat à l’orange et cédrats confits (Georges Blanc), filets de pigeon rôtis au cacao (Jardin des Sens), biscuit tiède au chocolat « coulant » (Michel Bras), Griottines au chocolat noir sur une marmelade d’oranges amères (Lameloise).

Cependant, des distinctions régionales s’affirment. L’Ile-de-France, une fois de plus, offre un panel qui est presque la somme de toutes les autres régions, mais, au-delà, des distinctions sont à opérer. Ainsi, le cochon figure seulement parmi les spécialités des restaurants 3 étoiles alsaciens alors que les restaurants de Rhône-Alpes citent les poissons pêchés dans les lacs voisins comme l’Omble chevalier. La grenouille, ingrédient typiquement français aux yeux de nos voisins britanniques, n’entre dans cette liste que dans deux régions, où l’attachement au patrimoine local est particulièrement fort, l’Alsace et la Bourgogne. Si les crustacés sont cités par des restaurants bourguignons, ils ne sont par ailleurs présents qu’en Languedoc-Roussillon. L’alliance entre produits nobles, comme le turbot, et la gastronomie régionale est donc plus ou moins réalisée.


Cela semble encore plus net pour les restaurants classés deux étoiles18 comme il est possible de le voir sur les deux cartes suivantes. Dans tous les cas, le choix des ingrédients est plus vaste que pour les restaurants 3 étoiles, ce qui s’explique par le plus grand nombre de restaurants de cette catégorie. Les prix, souvent moins élevés, réduisent la présence de la truffe : elle figure dans 7 des 15 régions, dont PACA où les restaurants de la Côte d’Azur pratiquent des tarifs très élevés. Les champignons font leur apparition avec, pour certains établissements, une cuisine limitée à la saison de la cueillette. Il en va de même pour le gibier présent en Aquitaine et en Provence-Alpes-Côte-d’Azur. Des régions comme la Bretagne, le Poitou-Charentes ou la Normandie offrent des ingrédients qui correspondent à leurs spécialités régionales, comme les crustacés, coquillages et fruits de mer. Certes, ces derniers sont présents dans d’autres régions, mais ces dernières abritent alors souvent de grandes agglomérations, sont bordées par la Méditerranée ou sont dans des zones de loisirs des Parisiens (Centre). On peut voir le passage d’une cuisine plutôt orientée vers les ingrédients de luxe à une cuisine plus diversifiée qui annonce la transition avec les restaurants 1 étoile, qui eux, affichent, parfois nettement, une cuisine plus régionale avec des plats comme les pieds paquets en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, les quenelles de brochet en Rhône-Alpes ou à base de mirabelles en Lorraine. La recherche de l’originalité est également affirmée avec l’utilisation des épices et/ou celle des fruits (notamment en association avec des plats salés). Le chocolat n’est plus le grand gagnant des desserts.





Conclusion


Tout en restant un guide gastronomique réputé, le Guide Michelin offre d’autres intérêts trop souvent négligés au profit de la seule qualité des établissements. Il permet de prendre conscience d’une partie des caractères majeurs de l’espace français et de dresser une géographie d’une certaine France gastronomique. Celle-ci est marquée par un équipement inégal (au moins aux yeux des inspecteurs du Guide) et par un attachement différencié à la cuisine régionale.

1 Pour des questions de source et de faisabilité, nous avons restreint notre étude aux seuls restaurants étoilés, car les autres établissements ne peuvent pas citer trois de leurs plats figurant sur leur carte.

2 Food Business, p. 67.

3 Food Business, p. 68.

4 Cela va de la piscine, à l’air conditionné en passant par la salle de conférence, aux chambres accessibles aux handicapés, à la plage aménagée, …

5 Food Business, 2004, p. 64.

6 Petit Robert, 1981, p. 862.

7 R. Brunet, O. Dollfus, Géographie universelle, « Mondes nouveaux », 1980, p. 235

8 P. Georges, Dictionnaire de la Géographie, 1993, p. 212.

9 Dans l’édition 2004, figure à la fin du Guide une liste de tous les numéros verts des constructeurs. Dans les premières éditions, les adresses de tous les garagistes, ou presque, étaient fournies.

10 Selon la rareté du bien ou du service, le client est prêt à parcourir une distance plus ou moins grande.

11 Sur les cartes Michelin au 1/200 000, les villes qui ont des établissements figurant dans le Guide sont soulignées d’un trait rouge.

12 Guide Michelin, 1900, p. 5.

13 On peut certes relativiser ces jugements ; certains critiques extérieurs au Guide Michelin ont écrit, dans le Figaro Magazine du 14 février 2004 notamment, que, par exemple, le restaurant des frères Pourcel à Montpellier ne mérite pas « 3 étoiles » mais que le Guide l’a « surclassé » car la région manquait d’établissement très haut de gamme. Les facteurs de localisation proposés ne sont donc pas absolus car le jugement gastronomique ne saurait l’être non plus.

14 La Haute et la Basse Normandie sont comptées comme une seule région.

15 Hacienda Benazuza, Sanluca la Mayor. Chef : Rafa Morales.

16 Ils peuvent faire figurer jusqu’à trois plats, que ceux-ci soient salés ou sucrés. Certains chefs ne mentionnent par exemple pas de dessert.

17 Il va sans dire que tous ces établissements utilisent des produits de toute première catégorie.

18 L’importance numérique des restaurants 1 étoile rend cet exercice illusoire, aussi n’a-t-il pas été réalisé car, pour toutes les régions, pratiquement tous les ingrédients et plats figurent.

 

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