Les influences européennes et américaines sur la cuisine japonaise
Jean-Robert  PITTE
Université Paris-Sorbonne
Résumé
Les cuisines insulaires jouent un double jeu. Elles sont ancrées sur les productions locales, forcément limitées, surtout lorsqu’il s’agit d’îles de petite ou de moyenne dimension, très identitaires et sublimées dans le discours des habitants qui les jugent incomparables. La Corse illustre parfaitement ce trait culturel. Mais elles ont reçu, par ailleurs, de multiples influences venues du continent voisin ou de beaucoup plus loin grâce aux navigateurs et voyageurs. C’est une constante de toutes les cuisines du monde, mais les îles ont généralement effectué des choix plus volontaires, sélectifs et réfléchis. Les produits et les recettes importés ont été mieux assimilés, transformés pour refléter la culture de l’île. C’est le Japon qui a poussé cette particularité à son plus haut point, comme cet archipel y est parvenu dans tous les domaines des idées, des arts et des techniques, n’ayant jamais subi de véritable colonisation et donc de raz-de-marée d’influences venues d’une autre culture. Une petite partie de la cuisine japonaise est très ancienne, autochtone et originale, par exemple les coquillages ou le poisson crus découpés (sashimi) ou la cuisine pochée dans les eaux thermales, comme les œufs (onsen tamago), qui sont presque des nourritures sacrées. La plus grande partie est d’origine étrangère, mais métamorphosée, acculturée par les Japonais, au point qu’il est parfois difficile de reconnaître le plat d’origine.

La Chine a été longtemps la principale pourvoyeuse de plantes et de recettes nouvelles au Japon1 : le taro (satoïmo) et l’igname (yamanoïmo, nagaïmo) arrivés sans doute à l’époque Jomon, plusieurs siècles avant notre ère. Le riz, arrive à l’époque Yayoi, à partir du IIIe siècle av. J.-C.2, en même temps que la recette du mochi, gâteau de riz glutineux, et du saké, le vin de riz, qui sont intégrés aux rituels de la vieille religion animiste Shinto. Le shoyu, sauce de soja, arrive à l’époque de Nara, vers le VIIIe siècle, le miso, pâte de soja fermentée, et le nattô, grains de soja fermentés3, sans doute aussi, tout comme le thé (cha), ce dernier étant très lié au bouddhisme, en ce qu’il facilite la veille et la méditation des moines. Les tsukemono, légumes saumurés et fermentés, sont introduits à l’époque de Heian, il y a environ mille ans, le tofu (flan de soja) et le thé entre le IXe et le XIIe siècle avec le bouddhisme Zen4, enfin les nouilles au XIVe siècle (udon) et au XVe (sômen)5.

Le premier Européen à fouler le sol japonais, à Kyushu, est un Portugais en 1543. Dans la deuxième moitié du XVIe siècle, les contacts commerciaux et culturels étroits avec les Portugais, et accessoirement les Hollandais, ont permis l’introduction de nombreuses plantes nouvelles, originaires du Nouveau Monde : le potiron6, la patate douce, la pomme de terre7, le maïs, le piment, le tabac. Deux autres plantes américaines ont été introduites plus tard : le haricot au XVIIe et l’arachide au XVIIIe8.

Le piment est utilisé pour relever les soupes de nouilles, mais sa force est souvent atténuée par le mélange avec des herbes et d’autres ingrédients en poudre plus doux (entre autres, de la peau séchée de yuzu, le petit cédrat japonais très parfumé), comme, par exemple dans le shichimi togarashi (sept épices) de Kyoto, spécialité des boutiques proches du temple Kyomizu Dera. Une vraie question géographique est celle du petit nombre de préparations pimentées dans la cuisine japonaise -le karashi mentaiko de Fukuoka, œufs de cabillaud marinés au piment est une exception-, alors que la Corée en fait un usage universel et abondant, en particulier dans le plat national qu’est le kimchi, choucroute à l’ail, à la saumure de poisson et au piment. Il semblerait que le coût très élevé du sel, à l’achat et en impôt, dans ce pays en soit l’explication. Lorsque les soldats japonais de Hideyoshi y ont introduit le piment au XVIe siècle9, les habitants se sont aperçus qu’il poussait très bien et qu’il permettait d’économiser le sel dans les techniques de conservation des aliments destinés à être consommés pendant le long hiver très froid. Dans d’autres pays, méditerranéens par exemple, il est possible que son succès soit davantage dû à des causes diététiques, le piment possédant des vertus antiseptiques et stimulantes de la digestion, surtout pendant l’été10.

Quelques chrétiens commencent aussi à manger de la viande de bœuf, jusqu’à l’interdiction de leur religion au début du XVIIe siècle. Seuls les Chinois de l’enclave de Nagasaki resteront autorisés à consommer toutes les viandes qu’ils veulent. Pendant cette première période d’ouverture, des boulangers fabriquent aussi du pain, dit pan, du portugais pao, nécessaire aux missions et que les Japonais consomment comme une friandise entre les repas11.

La cuisine de Nagasaki conserve quelques plats dont l’origine est manifestement portugaise. Ainsi en est-il du ragoût de thon rouge, de carottes, de patates douces et de radis blanc appelé hikado, dérivé du picado portugais, réalisé au bœuf. Mais le legs culinaire portugais ayant connu le plus grand succès et une postérité séculaire dans tout le Japon est sans conteste le plat de friture (de poissons, crevettes et légumes) appelé tempura. L’origine de ce mot est controversée12, mais il pourrait s’agir du terme tempora qui désigne les jours d’abstinence de viande pendant les Quatre Temps, définis par le catholicisme, au cours desquels les Portugais consommaient du poisson frit. Il faut aussi considérer que la cuisine chinoise comporte beaucoup de fritures et que les Chinois étaient nombreux à Nagasaki au XVIe siècle. Par ailleurs, ce plat fut longtemps considéré comme très gras et vulgaire ; il ne s’est vraiment popularisé qu’à la fin du XVIIIe siècle13 et les Japonais ont appris à égoutter et éponger l’huile après cuisson, de telle manière que les mets puissent éventuellement être saisis avec les doigts sans les graisser. Les plats frits portant le nom de furaï, tels qu’ebi furaÎ, crevettes frites, kaki furaï, huîtres frites, sont d’un style différent. Les ingrédients sont auparavant trempés dans l’œuf et une chapelure de gros calibre faite de miettes de pain de mie séché, alors que dans le cas de la tempura, ils le sont dans un mélange très battu et liquide de farine, d’eau et d’œuf en petite quantité. Les produits frits selon la méthode tempura sortent du bain d’huile recouverts d’un voile translucide et croustillant. Selon la méthode furaï, il sortent recouvertes d’une croûte épaisse, dorée, croustillante, mais hérissée de petites pointes, plus grasse également, du fait de la chapelure qui absorbe beaucoup d’huile. Ils datent de l’ère Meiji ; leur nom, furaï, dérive de l’anglais fried et s’écrit, comme tous les noms anglais japonisés en caractères syllabiques, katakana14.

Certaines douceurs japonaises trouvent aussi leur origine dans cette présence portugaise du XVIe siècle : le kasutera, gâteau spongieux à base de farine et d’œufs qui dérive de la recette d’un gâteau ibérique, le bolo de Castela (boule de Castille), les petits bonbons de sucre appelés konpeîto, du portugais confeito, ou les karumera, de caramelo.

Lorsque les Portugais furent chassés et que le Japon se ferma, les seuls contacts directs entre des Japonais et des Occidentaux eurent lieu sur l’îlot de Dejima situé dans le port de Nagasaki. Un comptoir néerlandais y fut implanté pendant deux siècles et demi et fut la seule fenêtre du Japon sur le monde extérieur. Un certain nombre de Japonais y furent invités et purent ainsi déguster des plats, des vins et des alcools européens.

Mais l’une des premières expériences directes dont on possède la trace écrite date de l’ambassade que le shogunat a envoyé en Europe en 1862, afin de négocier un délai dans l’application des accords de commerce prévoyant l’ouverture de certains ports. La mission séjourne à Londres, à La Haye, à Berlin, à Saint-Pétersbourg et, par deux fois, à Paris. Elle descend à l’hôtel du Louvre, situé à proximité du Palais des Tuileries. Fukuzawa Yukichi est l’interprète de la délégation. Dans sa passionnante autobiographie écrite en 1898-9915, il raconte ses premiers contacts avec la gastronomie française. Il y trouve du plaisir, mais il est vrai qu’il a déjà voyagé hors du Japon, en particulier s’est rendu en 1860 à San Francisco sur un bateau américain.

Comme on nous avait dit, avant notre départ, qu’aucune nourriture à l’étranger ne nous conviendrait, nous avions rempli des boîtes de riz blanc et avions accumulé des centaines de boîtes de vivres. (…) dans la salle à manger s’amoncelaient des produits au goût étrange provenant de la montagne et de la mer. Quelqu’horreur qu’inspirât l’Occident, il n’était point de «  rejet de l’étranger » qui valût pour nos palais et nos estomacs, et tous, nous savourions ces mets avec délectation.

Un autre membre de la délégation, Shibata Teitarô écrit le 9 mai 1862 à ses collègues du service des relations extérieures. Le son de cloche est sensiblement différent et, probablement, plus conforme à l’opinion majoritaire de l’ambassade constituée d’une trentaine de membres16 :

Nous sommes gênés par la nourriture qui est différente. Où qu’on aille, on a beau se faire servir tous les mets les plus recherchés, la plupart sont à base de viande. Si on remplace cette viande par du poisson, il est frit à l’huile. Les légumes sont peu variés et si, par chance, on nous en sert, eux aussi ont un goût de graisse. La cuisine au beurre ne nous convenant pas, nous nous sommes nourris, pendant notre séjour en France, d’une sorte de sashimi, en découpant du poisson cru et en l’arrosant de sauce que nous avions apportée. Depuis le début de notre mission à l’étranger, c’était la première fois que nous avions trouvé une nourriture qui nous satisfît : très fiers de notre idée, nous nous en faisions servir à l’hôtel tous les jours. Or, nous avons appris, après notre arrivée en Angleterre, qu’un journal avait écrit que les Japonais faisaient leur nourriture habituelle de poisson cru et, comme il existe en Amérique du Sud des populations qui se nourrissent de poisson cru, on avait répandu la calomnie que nous étions de la même sorte que ces peuples. Nous étions alors un peu dégoûtés du poisson cru et, informés du bruit qui courait, nous en avons été embarrassés et avons cessé d’en manger. Cependant, nous ne trouvons aucune nourriture qui nous convienne.

Naturellement, nous nous sommes, de jour en jour, familiarisés avec le maniement de la cuiller, de la fourchette et du couteau. Nous nous habituons progressivement à manger des plats de viande et nous avons quelque peu goûté à l’ivresse procurée par les vins étrangers. Vous rirez bien à l’idée que, nous autres malheureux, nous avons fait rapidement des progrès dans l’absorption de repas sans saké au milieu de ces frugales peuplades qui en ignorent l’usage.

Le début de l’ère Meiji en 1868 marque l’introduction au Japon de nouveaux aliments et de nouvelles techniques culinaires venues de l’étranger, de l’Europe et des Etats-Unis, en particulier. Les tomates, les asperges, les fraises, les pommes de terre sont désormais cultivées avec succès. On importe un peu de café, de chocolat, de thé noir. On commence à consommer de la viande et l’élevage bovin fait son apparition. À Hokkaido, que l’on commence à mettre en valeur et où la place ne manque pas, ce sont les techniques extensives des prairies américaines qui sont utilisées. Dans les îles du sud, infiniment plus peuplées, ce sont plutôt les Pays-Bas qui servent de modèle. Les animaux sont élevés en stabulation entravée, faute de pâturages. Ils sont richement nourris, abreuvés et massés à la bière, ce qui leur donne une viande très persillée dont Kobe et Matsuzaka se feront une spécialité renommée.

L’empereur Meiji consomme publiquement de la viande de bœuf en 187217, soit quatre années après la révolution de palais et l’ouverture du Japon qu’il a conduites. Il l’impose dans les banquets officiels. Il fait publier des ouvrages par le ministère de l’Éducation nationale prouvant que l’on en consommait dans les temps anciens, c’est-à-dire avant 675, date de l’instruction de l’empereur Temmu interdisant la consommation de bœuf, cheval, volaille, chien et singe, sous peine de mort18. Les paysans n’ont d’ailleurs jamais cessé au cours des siècles passés de manger discrètement du sanglier qu’ils appelaient yamanokujira, baleine de montagne, et des cervidés qui n’entraient pas dans le périmètre de l’interdit. On consommait un peu de porc, surtout dans les îles du sud, à Okinawa, en particulier, où l’animal fait presque l’objet d’un culte et se mange de l’oreille jusqu’à la queue, depuis la fondation du royaume des Ryukyu au XIVe siècle19.

La décision de l’empereur Meiji et de son gouvernement vise renforcer la corpulence du peuple japonais qui est considéré par les Occidentaux comme chétif et de prouver aussi que les Japonais ont parfaitement assimilé les coutumes occidentales, ce qui aidera à dénoncer les traités inégaux de commerce. Compte tenu du prestige de l’empereur, cet acte revêt une grande importance et a fait voler en éclats toutes les barrières culturelles, religieuses en particulier, autant liée au shintoïsme qu’au bouddhisme, qui s’opposaient à la consommation de viande. Il est à comparer au geste de Louis XVI et Marie-Antoinette, en août 1786 à Versailles, qui arborèrent, dit-on, l’un à sa boutonnière, l’autre dans sa perruque, des fleurs de pommes de terre d’un bouquet que leur avait offert Parmentier, ce qui fit tomber les réticences des Français vis à vis de ce tubercule emprunté aux peuples païens du Nouveau Monde et qui pousse dans les noirceurs souterraines, donc aux environs de l’enfer.

La viande est consommée de diverses manières, toutes assez métissées. L’un des modes les plus adapté aux coutumes japonaises est le kamaboko de bœuf, pâte de viande pilée, aromatisée au soja et découpée en tranches, à partir d’une recette traditionnelle à base de poisson, plus connue aujourd’hui sous le nom de surimi. De même prépare-t-on à partir de cette date du chawan mushi, sorte de flanc léger (appelé dans la cuisine française traditionnelle « royale ») garni de morceaux de bœuf ou de poulet, alors qu’auparavant il ne contenait que du poisson, des crustacés, des champignons et des graines de ginkgo. Les ragoûts de bœuf, en particulier de queue et de langue, en sauce épaisse, noire et tomatée sont très répandus, surtout dans les établissements créés à l’époque Meiji : Station hôtel à Tokyo, Nara Hôtel à Nara, restaurant Gotoken à Hakodate qui en vend même encore aujourd’hui en boîtes de conserve, comme souvenirs de voyage. On les appelle souvent shi chu, adapté de l’anglais stew. Le premier restaurant de shi chu a ouvert à Edo juste avant Meiji, en 186520. Les korokke, du français croquettes, deviennent populaires vers la fin de l’ère Meiji. Ce sont des boulettes de purée pommes de terre, d’oignons et de viande de porc ou de bœuf hachée, roulées dans la chapelure et frites.

Il faut aussi mentionner le karè raisu (curry rice)21, ragoût d’origine indienne et passé par l’Angleterre avant d’arriver au Japon. Ce sont quelques morceaux de viande de bœuf, de porc ou de poulet cuits dans une abondante sauce épaisse comportant des carottes et des oignons, aromatisée au curry, peu piquante, mais un peu sucrée. Celle-ci est versée dans une assiette creuse sur du riz blanc. On y parsème un fin hachis de gingembre confit au sel et à la feuille de shisso (sortes de basilic). Le plat se consomme à la cuiller et non avec des baguettes, ce qui explique l’usage du nom de raisu, dérivé de l’anglais. Seul le riz consommé dans un bol avec des baguettes porte son nom japonais de gohan, lequel veut aussi dire manger22. La sauce de curry se prépare à partir de poudre ou de tablettes que l’on délaye dans la casserole où l’on a cuit les ingrédients à l’eau. Les cantines scolaires après guerre ont abondamment servi ce plat qui est ainsi devenu l’un des plus populaires de la cuisine japonaise23. Il existe beaucoup de petits restaurants bon marché dans lesquels on ne sert que du karè raisu, particulièrement autour des gares.

Pour beaucoup d’Occidentaux visitant le Japon aujourd’hui, le sukiyaki24 passe pour l’un des plats les moins exotiques, les plus facilement acceptables. Il s’agit d’un ragoût préparé sur la table et comportant de minces tranches de bœuf persillé cuites à la minute avec des légumes variés dans un poêlon avec de la sauce de soja et du sucre. Cousin du sukiyaki, le shabu-shabu apparaît aussi au temps de Meiji, mais il s’agit là d’une adaptation à base de bœuf d’une recette chinoise, elle-même d’origine mongole, consistant à faire bouillir sur la table de minces tranches de mouton dans de l’eau bouillante. À mesure que le repas avance, celle-ci se charge en sucs de la viande et des légumes qui l’accompagnent, par exemple des poireaux émincés. À la fin, on y fait cuire des nouilles et l’on consomme le tout. Shabu-shabu est l’onomatopée du bruit de l’eau qui bouillonne.

Un autre plat de viande fait son apparition à l’époque Meiji avant de devenir très populaire : l’escalope de porc panée et frite qui prend vers 1930 le nom de tonkatsu, de ton, porc, et katsuretsu, déformation de l’anglais cutlet. Il s’agit d’une version de l’escalope viennoise ou milanaise qui a la particularité d’être épaisse et entourée d’une chapelure assez grossière qui se hérisse et croustille après passage à la grande friture. Elle se consomme avec du chou finement émincé et une sauce sirupeuse contenant du tamarin. La recette semble avoir été inventée par deux restaurants de Tokyo : Bonchi-ken à Ueno et Rengatei à Ginza25.

Notons, enfin, l’apparition d’un plat métissé devenu très populaire : l’okonomiyaki. Il s’agit de crêpes épaisses dont la pâte est mêlée (et non garnie après cuisson comme dans les galettes et crêpes bretonnes) de divers ingrédients hachés menu: chou, poireaux, crevettes, sèche, viande. Après cuisson sur une plaque, devant le client au milieu de la table, on parsème le dessus de copeaux de bonite séchée (katsuobushi), on arrose de sauce de soja ou de sauce épaisse de type worcester et même, aujourd’hui, de mayonnaise sucrée à l’anglo-saxonne. Ce plat semble être apparu dans certains restaurants de Tokyo et d’Osaka à l’époque Meiji. Après la deuxième guerre mondiale, il est devenu très représentatif de la cuisine populaire hors de chez soi d’Osaka et Kobe, mais on trouve des restaurants spécialisés dans tout le Japon et les Japonais le confectionnent désormais volontiers à la maison, chacun à sa façon.

L’empereur Meiji et son gouvernement promeuvent aussi la consommation de lait et de produits laitiers. Celle-ci avait été timidement introduite à Yokohama et Tokyo en 186326. À partir de 1932, on introduit le lait dans les cantines scolaires27, mais le succès de cette campagne se fera attendre jusqu’à la fin du XXe siècle, en raison de réticences culturelles, et aussi de l’absence de fabrication de lactase, l’enzyme qui permet de digérer le lait, par les Japonais, comme par la plupart des Asiatiques, à l’exception des Mongols, galactophages. La fonction crée l’organe et il semble que les jeunes Japonais d’aujourd’hui aient surmonté la mise en sommeil de cette faculté. Tous les enfants en sont évidemment dotés pour digérer le lait de leur mère. Il suffit de ne pas interrompre la consommation de lait après le sevrage, ce qui semble désormais acquis au Japon, sans doute aussi en Corée et dans les grandes métropoles chinoises 28. Mais ce n’était pas encore le cas dans les années suivant la deuxième guerre mondiale. À l’heure des repas, l’eau des égouts blanchissait soudain, en raison du lait en poudre non consommé par les enfants que les cantines étaient obligées de jeter29. Le beurre (bata, de butter) fait son apparition à l’époque Meiji. Il deviendra plus populaire après la seconde guerre mondiale, mais sa consommation demeure limitée à quelques préparations. Les Japonais aiment le faire fondre sur des toasts très épais et grillés ou sur des pancakes, avant de le recouvrir de miel ou de sirop, à la manière anglo-saxonne.

Parmi les propagateurs de la consommation de viande, rouge en particulier, et de lait pendant l’ère Meiji, on retrouve Fukuzawa Yukichi, intellectuel très partisan de l’ouverture et très écouté. De nombreux livres de cuisine donnant des recettes permettant d’accommoder ces nouvelles denrées seront également diffusés à cette époque.

D’autres aliments occidentaux font aussi leur entrée au début de l’ère Meiji dans la diète japonaise. Le pain en est un exemple, plutôt de mie, carré et mou, à l’anglo-saxonne, que croustillant à la française. L’empereur Meiji est grand amateur d’anpan, pain de froment levé et tendre, farci de purée sucrée de haricots rouges, joli syncrétisme nippo-sino-occidental30. Dans les écoles, on a longtemps servi après la dernière guerre, afin de bien nourrir les enfants qui avaient beaucoup souffert des restrictions, de l’age pan, du pain frit et enrobé de sucre et de farine de soja, un dessert extrêmement roboratif et beaucoup plus apprécié que le lait en poudre. Le résultat est que quelques décennies plus tard, la majorité des écoliers s’est mise à préférer nettement les repas à l’occidentale : spaghetti à la bolognaise, hamburger, pizza, plutôt que les plats japonais traditionnels, à l’exception des nigirimeshi, boulettes de riz entourées d’une feuille d’algues nori et fourrées d’une prune salée ou d’un petit morceau de saumon salé, très faciles à manger à la main31. Il est toujours rarissime de voir servir du pain et du riz au cours du même repas32 ; il y a là une frontière qui ne se franchit pas plus que celle de la bière et du vin en Europe. De même, ne sert-on jamais de pain avec les nourritures de tradition japonaise ou chinoise ; enfin, les fourchettes, couteaux et cuillers en métal ne sont disposées à table qu’en vue d’un repas occidental pour lequel on ne se sert jamais de baguettes. Cela n’empêche nullement de japoniser les saveurs et les présentations des plats occidentaux. Le pain à la française, sous forme de baguette par exemple, fait son apparition, semble-t-il, après la deuxième guerre mondiale. C’est un produit de luxe fabriqué, à l’origine, dans quelques grandes villes, par le boulanger français Don à Tokyo, par exemple. Aujourd’hui, on en trouve partout, surtout dans les grands magasins, et un certain nombre sont même « griffés » par de grands noms de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la cuisine françaises (Poilâne, Dalloyau, Ladurée, Mulot, Kayser, Paul, etc.). Les progrès de la consommation du pain, des pâtes de toutes sortes, de la viande et autres aliments naguère rares expliquent en tout cas que la consommation du riz soit en baisse constante au Japon depuis les années 1960. Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir au restaurant ou à la maison de jeunes Japonais ne pas terminer leur bol de riz.

Les habitudes alimentaires, venues d’Europe et d’Amérique, prennent d’abord racine dans les villes. À Tokyo, c’est la cafétéria du grand magasin Mitsukoshi, ouvert en 1907 à Nihonbashi, qui initie la nouvelle élite du pays à l’exotisme occidental. En 1923, Tokyo comptait déjà 5000 restaurants de cuisine occidentale, 1 500 de cuisine mixte et 1 000 de cuisine chinoise33, pour 20 000 de cuisine japonaise34, preuve de l’ampleur de l’ouverture internationale opérée par les Japonais à l’époque Meiji, alors qu’il n’y avait alors que très peu de restaurants étrangers à Paris ou à Londres, sans doute un peu plus à New York. Il est frappant de constater que très tôt se sont créés des restaurants bon marché de cuisine métissée, témoignant de cette capacité qu’a la culture japonaise d’accepter ce qui vient d’ailleurs en le filtrant et en l’adaptant très vite à sa propre vision du monde.
Voici l’exemple du menu du dîner à l’hôtel Impérial le 8 décembre 189035, inspiré de la cuisine d’Escoffier dont le restaurant français de l’hôtel se réclame toujours :

Potage à l’Oseille

Suzuki36 Bouilli Sauce aux Huîtres

RELEVES

Faisans aux Choux

ENTRES

Côtelettes de Veau Sauce Piquante

LEGUMES

Haricots Verts

RÔTIS

Sarcelles Rôties au Cresson

ENTREMETS

Pouding Diplomate

Cheese Toast

DESSERT

Des restaurants de cuisine occidentale s’ouvrent dans d’autres villes, Yokohama, Kobe, Osaka et même Kyoto, la vieille capitale passionnément attachée à la préservation de l’héritage culinaire des temps anciens. Une vieille famille d’importateurs de textiles, les Itani, connaît au début de l’ère Meiji des revers de fortune. Elle envoie le jeune Achirobe IX Itani aux Etats-Unis, en France, à Monte Carlo où celui-ci travaille dans la restauration et où il gagne pas mal d’argent. Il investit celui-ci à Londres dans de l’argenterie et, de retour à Kyoto, ouvre en 1910 un restaurant où il sert de la haute cuisine française ; cela n’empêche pas ses clients de réclamer un bol de riz à la fin du repas 37!

Au Japon, la viticulture38, millénaire est d’origine chinoise et, en amont, persane ; elle est arrivée via la route de la soie et les moines bouddhistes partis en mission vers la Chine à partir du Ve siècle. C’est le moine Gyoki qui passe pour avoir l’avoir introduite dans le bassin de Kofou, près de Tokyo, à l’instigation du Bouddha de la médecine, Yakussi Nyoraï, qui lui serait apparu en songe en 718. Un temple situé à Katsunuma perpétue d’ailleurs la mémoire de ce saint moine et le culte de ce Bouddha, dit Budo Yakussi, budo signifiant raisin, dérivé d’un mot chinois, putao, lui-même d’origine persane. Le vignoble est longtemps resté exclusivement destiné à la production de raisin de table. À partir de Meiji, on commence à y élaborer un peu de vin, à la suite d’ une mission de deux viticulteurs de Katsunuma à Paris et à Troyes. MM. Seishi Takano et Tatsunori Tsutsiya construisent à leur retour une cuverie moderne en 1893. Des bouteilles de leur production sont envoyées en 1900 à l’Exposition universelle de Paris où elles sont médaillées. Aujourd’hui la production de vin autochtone est en plein essor au Japon, surtout dans le bassin de Kofou (Préfecture de Yamanashi) et à Hokkaido. Le vrai nom japonais du vin est budoshu (putaoju, en chinois), qui veut dire jus de raisin fermenté39, mais la provenance étrangère de la technique explique que beaucoup de Japonais utilisent le mot anglais wine.

Mais avant cela, des Japonais ont bu un peu de vin étranger dès l’époque des batailles, grâce aux missionnaires portugais, puis pendant l’époque d’Edo, à Nagasaki, pour quelques happy few, en compagnie des commerçants néerlandais40. À la veille de Meiji, Fukuzawa Yukichi découvre le « champagne » californien, rafraîchi à la glace pilée, au cours de la première mission diplomatique japonaise effectuée aux Etats-Unis en 1860. La scène se déroule à San Francisco ; il l’a décrite dans ses mémoires41 : 

Lorsqu’on déboucha la cruche (sic), une détonation inquiétante se fit entendre ; ce qui nous avait paru tout d’abord bizarre était du champagne. Nous ne savions pas non plus ce qui flottait dans nos coupes. Nous ne pouvions imaginer qu’il pût y avoir de la glace par le temps tiède du troisième ou du quatrième mois ; chacun avait une coupe devant lui ; que dire du spectacle que nous donnions en buvant ce vin ? Parmi les Japonais assis en rang, certains avaient mis dans la bouche ce qui flottait dans la coupe et crachaient, saisis de stupeur, d’autres ne crachaient pas mais mâchaient en grinçant des dents ; nous comprenions enfin qu’il y avait de la glace dans nos verres.

La bonne société japonaise se met à boire du vin. En témoigne une extraordinaire photo conservée à la Société de Géographie de Paris et prise vers 1877-78, peut-être à Yokohama ou à Kobe, qui montre une scène surréaliste de restaurant42. Un jeune homme snob et triste, habillé à l’européenne, coiffé d’un chapeau melon, se voit servir dans un décor à l’européenne par un maître d’hôtel japonais hiératique, barbu et à cheveux longs, mais vêtu d’une veste à queue de pie, un menu, probablement occidental, dans des assiettes de porcelaine d’Imari. Cinq verres sont posés devant lui, correspondant à cinq bouteilles présentes autour de lui, dont une bouteille de champagne dans un seau à glace, une bouteille de bordeaux et une bouteille de vin ibérique (porto ou xérès).

Plus tard, lorsque l’empereur Taisho est couronné le 17 novembre 1916, le cuisinier Akisawa Tozuko prépare au Palais impérial un menu français dont seul un plat est légèrement métissé43. Les viandes y sont abondantes : consommé de tortue, potage d’écrevisses, truites à la vapeur de saké, poulet à la vapeur, filet de bœuf grillé, perdreau froid, sorbet à l’orange, dinde rôtie, salade, céleri cuit, glace, dessert. Le banquet est arrosé des meilleurs vins européens, surtout français : amontillado, château d’Yquem 1900, château Margaux 1877, clos-vougeot 1899, champagne Pommery, café et cognac.

Que l’on permette à l’auteur de ces lignes une anecdote personnelle. Souhaitant ardemment réaliser un bœuf bourguignon en 1980 à Hamamatsu, ville moyenne (un demi-million d’habitants, tout de même…) de la mégalopole japonaise, il a éprouvé ls plus grandes difficultés à dénicher de la viande bœuf adéquate et découpée, non en tranches d’épaisseur millimétrique, mais en cubes. Plus difficile encore : trouver du bon vin corsé et abordable pour la marinade et la sauce. Ce fut, finalement, un vin de table français fort onéreux (1 200 yens à l’époque), de l’inoubliable marque « Préfontaines », vendu en bouteille bordelaise, bouchée d’un bouchon de liège, conditionnée dans un élégant carton contenant aussi un tire-bouchon, car il y a un quart de siècle personne au Japon ne possédait cet instrument à la maison. Peu adaptée à cette recette par manque de fibres, la viande fondit et ne resta qu’un petit fond de casserole qui fit quand même son effet. Le plat fut apprécié. Depuis, les convives, jeunes et vieux, sont tous devenus carnivores et oenophiles avertis. Dans son panthéon, l’empereur Meiji doit s’en trouver bien aise.

D’autres boissons d’origine occidentale sont élaborées au Japon et connaissent un très grand succès à partir de l’ère Meiji. Citons le whisky, fabriqué à Hokkaido dans des conditions climatiques proches de celles de l’Écosse. On visite encore l’usine Nikka, près de Sapporo. Mais c’est surtout la bière qui s’est imposée comme la boisson la plus populaire. Sapporo à Hokkaido, puis à Tokyo, Asahi, Suntory, Kirin sont les plus grands producteurs.

Après la dernière guerre, de nouvelles plantes alimentaires sont introduites et rencontrent le succès : le chou-fleur et le brocoli, la laitue, le poivron vert. Tous les plats occidentaux font aussi leur entrée dans les habitudes alimentaires japonaises : le hamburger, la pizza, les pâtes à l’italienne, la charcuterie, les pommes de terre frites, la salade russe, la mayonnaise, toutes les pâtisseries et confiseries, les chocolats, les glaces (aisu kuriimu, ice cream), etc.

L’intérêt des Japonais pour la nourriture ne fait aucun doute. De ce point de vue, la culture de ce peuple se rapproche plus de celle de la Chine et de la France que des Etats-Unis ou de l’Europe du nord. On peut fort bien manger dans ces pays, mais ce n’est pas un sujet de conversation. Il est clair qu’aujourd’hui les Japonais trouvent autant d’intérêt à leur cuisine la plus traditionnelle, d’avant Meiji et même d’avant le XVIe siècle, qu’aux cuisines d’origine étrangère plus ou moins adaptées. N’en prenons qu’un exemple, l’une des plus célèbres mangas qui a pour thème la gastronomie, Le gourmet solitaire de Jirô Taniguchi et Masayuki Kusumi44. Les 18 chapitres sont organisés chacun autour d’un plat et d’un restaurant de Tokyo. La plupart sont d’origine étrangère ou très influencés par une technique importée plus ou moins récemment 45:

  1. Porc sauté et riz. Chine

  2. Sushi. Métis

  3. Haricots noirs sucrés en gelée Mamekan. Japon

  4. Anguilles grillés sur riz (unagi-don). Japon

  5. Manjû grillés. Métis

  6. Bouchées chinoises à la viande(shûmaî). Chine

  7. Beignets de poulpe (takoyaki). Métis

  8. Barbecue coréen (yakiniku). Corée

  9. Bol de riz garni au poulet (oyako). Métis

  10. Menu de sardine grillée. Japon

  11. Oden et bol de riz au curry. Métis

  12. Steack haché aux herbes. Occident

  13. Saucisses viennoises. Autriche

  14. Bifteck. Occident

  15. Barquettes de plats de supérette (riz,oden, corned beef, saucisses, soupe, etc.). Métis

  16. Soupe de nouilles de blé tendre (udon). Métis

  17. Sandwich au porc pané. Occident

  18. Nouilles et raviolis chinois frits. Chine

Au fond, qu’est-ce qui est très anciennement japonais dans l’alimentation de l’archipel ? Peut-être le poisson consommé cru46 et les innombrables algues, les produits de la cueillette tels que les glands, les châtaignes, les crosses de fougères et les champignons sauvages, comme le matsutaké, ces nourritures et ces modes de consommation existant aussi ailleurs. Depuis le Néolithique, les produits nouveaux et les recettes venues d’autres contrées n’ont cessé de pénétrer la cuisine japonaise. Une première accélération est venue avec les missions en Chine entre le Ve et le XIVe siècle, une deuxième avec l’arrivée des Portugais au XVIe siècle. Depuis l’ouverture Meiji en 1868, la mondialisation fait son œuvre, mais chaque nouveauté est adaptée avant d’être intégrée. C’est le signe d’une culture vivante pour laquelle la question du rapport entre la tradition et l’innovation ne se pose pas. Cette absence de complexe est plutôt rare lorsqu’on étudie la géographie culturelle des îles et des insulaires qui vivent souvent très mal la mise à l’épreuve de leurs traditions diverses et aiment se réfugier dans l’endémisme. La fierté d’être Japonais n’exclut pas l’ouverture sur le monde ; l’alimentation en est un beau témoignage.

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Teti, Vito, Storia del peperoncino. Un protagonista delle culture mediterranee, Rome, Donzelli, 2007.

1 Ishige Naomichi, 2001.

2 En revanche, les sushis, préparations de riz vinaigré surmontées de poisson cru et de divers autres ingrédients, servis en bols ou en boulettes façonnées à la main, se développent tardivement, à l’époque d’Edo, entre le XVIIe et le XIXe siècle. Ishige Naomichi, 2001, pp. 227-228.

3 Ce plat très populaire à Tokyo et dans le Kantô est d’origine rurale. Il n’est mentionné dans des textes qu’à partir du XVe siècle, mais il est sans doute plus ancien. On trouve des équivalents dans toute l’Asie sinisée et jusqu’en Himalaya. Ishige Naomichi, 2001, pp. 236-240.

4 On trouvera un raccourci de l’esprit zen appliqué à la cuisine dans Dôgen, 1994.

5 Les nouilles de sarrasin soba, quant à elles, ne sont fabriquées qu’à partir du XVIIe siècle. Ishige Naomichi, 2001, pp. 78-79.

6 Appelé kabocha, de Kampuchea, le Cambodge, pays par lequel la plante a transité, ou est censée avoir transité, à cette époque. Les attributions géographiques fantaisistes des nouveaux aliments sont fréquentes. L’Europe a ses exemples avec une plante américaine, le maïs, appelé en italien grano turco et une volaille, elle aussi d’origine américaine, appelée en français dinde (d’Inde) ou en anglais turkey (de Turquie) !

7 jagaïmo, en japonais, soit tubercule de Jakarta d’où les Hollandais l’ont apportée. En réalité, sa culture a surtout connu du succès après la révolution Meiji.

8 Ishige Naomichi, 2001, p. 96.

9 C’est l’avis d’Ishige Naomichi, 2001, p. 96.

10 La meilleure synthèse sur le sujet est celle de Vito Teti (2007) qui traite surtout des régions méditerranéennes et, particulièrement de l’Italie.

11 Ibid., p. 92.

12 Voir l’état de la question dans John Ashburne et Yoshi Abe, 2002, p. 112. Le mot pourrait venir aussi du portugais tempero, assaisonnement.

13 Ishige Naomichi, 2001, p. 73.

14 Jane Cobbi, 1984.

15 Fukuzawa, Yukichi, 2007, p. 174.

16 Cité par Francine Hérail, 1974, pp. 52-53.

17 Sylvie Sanchez, 2007, pp. 7-8. Ishige Naomichi, 2001, p. 142.

18 Takada, Mastoshi, 2006, p. 63. Ishige Naomichi, 2001, p. 53.

19 Kumakura Isao, Ishige Naomichi et Kishi Asako, 2000. Il y a beaucoup de similitudes avec l’élevage porcin qui se pratique dans l’île de Cheju, au sud de la Corée, et l’on trouverait probablement des points communs avec le sud de la Chine continentale et Taïwan.

20 Ishige Naomichi, 2001, p. 150.

21 Takada, Masatoshi, 2006, pp. 66-68. Ishige Naomichi, 2001, p. 156.

22 Comme en français populaire, on dit « casser la croûte » pour manger, du fait de la place du pain dans les repas traditionnels.

23 Ehara Ayako, 1999, pp. 49-50.

24 Ce mot vient de yaki, griller, et de suki, mot qui désigne un soc de charrue, plaque de fer sur laquelle il semble qu’on ait jadis grillé dehors la viande de bœuf à la campagne, à l’époque où il était encore très impur de cuisiner la viande à la maison. Ishige Naomichi, 2001, pp. 231-235.

25 Takada Masatoshi, 2006, p. 70.

26 Ishige Naomichi, 2001, pp. 153-155.

27 Ehara Ayako, 1999.

28 Jean-Robert Pitte, 2007 (a), pp. 123-124.

29 Ehara Ayako, 1999, p. 50.

30 Takada, Masatoshi, 2006, p. 64.

31 Sondages effectués entre 1971 et 1981. Ehara Ayako, 1999, pp. 51-52.

32 Ishige Naomichi, 1984.

33 La cuisine chinoise intéresse beaucoup les Japonais pendant l’ère Meiji, à la différence de la cuisine coréenne, trop aillée et pimentée et, surtout, liée à une colonie jouissant d’une faible considération, situation paradoxale quand on sait ce que le Japon a reçu de la Corée au cours de son histoire, y compris dans son peuplement. Ce n’est qu’après la défaite de 1945 que des restaurants coréens s’ouvriront au Japon et que la cuisson sur braise ou plaque métallique deviendra populaire (tepanyaki). Ishige Naomichi, 2001, pp.143-144.

34 Takada, Masatoshi, 2006, pp. 59-60. Il est à noter que le développement des restaurants dans les villes japonaises date de l’époque d’Edo et qu’il ne doit rien à la Chine, ni à l’Occident. Il existait déjà 6165 restaurants à Edo (Tokyo) en 1804, soit un pour 200 habitants (Ishige Naomichi, 1990)

35 Archives de l’Hôtel Impérial

36 Bar

37 Hélène d’Almeida-Topor, 2006, p. 126.

38 Jean-Robert Pitte, 1983.

39 Le mot rare rurishu, vin rubis, date sans doute du premier contact avec le vin rouge, au temps de la présence portugaise au XVIe siècle.

40 Les pavillons néerlandais, reconstitués à l’identique sur l’île de Dejima à Nagasaki, abritent des musées qui présentent des objets et des documents évoquant ces contacts très encadrés.

41 Fukuzawa, Yukichi, 2007, p. 157.

42 Jean-Robert Pitte, 2007 (b), p. 101.

43 Sugimori, Hisahide,1982.

44 Traduite en français en 2005 chez Casterman.

45 Cette liste qui traduit les goûts des auteurs est à comparer à la liste des vingt plats préférés des Japonais, selon un sondage de 1981 (Ishige Naomichi, 2001, p. 164). Ce sont, dans l’ordre, les sushi, le sashimi, le sukiyaki, les tsukemono, la soupe d’udon, le chawan mushi, la tempura, la salade, le yakiniku à la coréenne, la soupe de râmen, les ebifuraï, le poisson grilél, le pot au feu de poisson dit oden, les légumes sautés à la viande, le tofu froid, le karè raisu, le steack, les nouilles de sarrasin soba, les sunomono, légumes et poissons marinés au vinaigre, le yakisoba, nouilles sautées.

46 Le sashimi est d’esprit shinto ; il est un culte rendu à la vie animale. Il consiste à permettre l’incorporation du poisson le plus près possible de son état vivant, l’idéal étant que les morceaux palpitent encore sur l’assiette. Ce n’est en rien comparable avec notre souci européen de voir les huîtres se rétracter lorsqu’on les arrose de jus de citron ; cette pratique est simplement destinée à s’assurer que le mollusque est bien frais, compte tenu des dangers de sa consommation dans le cas contraire. Si l’on suit Lévi-Strauss, vient ensuite le grillé ou rôti qui relèvent encore de la nature, puis le bouilli qui, lui, est culturel. Cette théorie est appliquée au Japon par Ishige Naomichi, 2001, pp. 225-226.


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